MADIRAN STOOFPOT

Toen het tijdens de hete zomervakantie in Frankrijk alweer 38 graden was, besloten we een bezoek te brengen aan een Madiran Château met een prettige koele kelder. We reden naar het plaatsje Cannet, waar zich het Château de Piarrine van Jacques Achili bevindt. Meneer Achili schonk ons gulle glazen wijn van verschillende jaren en liet ons trots een foto met opdracht van zijn beroemdste klant zien, de acteur Jean-Claude Brialy. Dankzij de Madiranroes waren onze bestellingen allesbehalve schrieperig en de kofferruimte van de auto werd volgestopt met kartonnen en sjieke houten dozen met Madiran en de heerlijke dessertwijn Pacherenc-du-Vic-Bihl.

De Madiranstreek ligt in het zuidwesten van Frankrijk, ongeveer 40 kilometer ten noorden van Pau en ten zuiden van de Armagnac. De wijngaarden produceren ongeveer 60.000 hectoliter wijn per jaar. De rode Madiran is rijk aan tanine, wordt geserveerd op een temperatuur van 15-16 graden celsius en gedronken bij typische streekgerechten waarin eend en duif worden verwerkt.

De wijn smaakt ook uitstekend bij Pyrenese kaas.

In dit recept voor acht personen verdwijnt de Madiran echter in de pan:

1 stuk rundvlees van circa 1500 gram van de fijne of dikke rib

4 plakken Bayonne of Parmaham

2 uien

2 wortels

2 selderijstengels

1 rode paprika

2 tenen knoflook

1/2 liter vleesbouillon

1 fles rode wijn (Madiran)

1 bouquet garni

boter

zout en peper

Braad het stuk vlees in de boter rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en wikkel er de plakken ham omheen die worden vastgebonden met kooktouw.

Doe het vlees terug in de pan met de schoongemaakte en in stukken gesneden groenten, de fijngehakte knoflook en het bouquet garni. Giet de bouillon en wijn in de pan. Het vlees moet niet helemaal, maar voor driekwart onderstaan.

Laat alles drie uur lang zachtjes sudderen. Haal het vlees voorzichtig uit de pan en wikkel er even aluminiumfolie omheen om het warm te houden. Bind het vocht in de pan eventueel met wat beurre manié, gelijke delen boter en bloem die door elkaar zijn geroerd, die beetje bij beetje wordt toegevoegd.

Verwijder het touwtje om het vlees en snijd het in plakken. Schep de saus uit de pan over de plakken vlees en ham.

    • Anne Scheepmaker