POMMES DE TERRE EN PUREE

Ja kom nou, zal menigeen denken, daar ziten we echt niet op te wachten. Aardappelpuree? Een kind kan de was doen. Maar zo is het niet, anders zouden de strooipakken voor instant aardappelpuree niet zo'n aftrek vinden.

Voor een lekkere aardappelpuree moet je moeite doen. Het slechte nieuws daarbij is dat de mixer in de kast moet blijven. Door bruut pureergeweld worden de zetmeeldeeltjes hard tegen elkaar aangeslagen waardoor de amylosemolekulen langgerekte strengen vormen: de puree wordt taai en dat is het laatste wat puree mag zijn. De gekookte aardappels moeten met een soepele deegschraper door een grofmazige metalen zeef worden gedrukt, of fijngedrukt in de pan met een houten aardappelstamper (2e keus) of gepureerd met behulp van een pureeknijper (3e keus) of roerzeef met middelfijne schijf (4e keus). Tot slot moet de gepureerde aardappel zo warm mogelijk met een houten lepel worden vermengd met veel roomboter en dan pas hete melk. En last but not least een bloemige aardappel is een eerste vereiste voor goede aardappelpuree.

Voor 2-3 personen:

750 gram bloemige aardappelen (b.v. Eigenheimers)

5 eetlepels zachte boter

1 3/4 deciliter hete melk

zout & versgemalen witte peper

snufje versgeraspte nootmuskaat

Kook de aardappels gaar in de schil, giet ze af en verwijder meteen de schilletjes. Pureer de nog hete aardappels zoals hierboven aangegeven boven een lage brede pan, die van te voren is omgespoeld met heet water zodat de gepureerde aardappelen niet al te veel afkoelen. Zet vervolgens de pan op zeer laag vuur en roer krachtig met een lange houten lepel (beslist geen garde) de boter lepelsgewijs door de gepureerde aardappelen. Dat is zwaar werk maar door dat krachtig heen en weer roeren wordt de puree mooi blank van kleur. Klop, wanneer alle boter is opgenomen, de hete melk beetje voor beetje met de houten lepel door de puree tot de gewenste dikte en luchtigheid is verkregen. Breng de puree op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Wie nog de hand kan leggen op wat vers lavasblad, vervangt de nootmuskaat door 1 1/2 eetlepel zeer fijngehakte lavas. De essentie bij puree is vooral dat de gekookte aardappelen zo heet mogelijk moeten worden verwerkt. Puree houdt ook niet van wachten maar moet na bereiding direkt worden geserveerd. Zo bereid is puree fluwelig zacht, luchtig als sneeuw en smaakt bovendien naar aardappel.

    • Florine Boucher