BRILLAT-SAVARIN; Smulpaap

Brillat-Savarin. The Judge and his Stomach door Giles MacDonogh 248 blz., John Murray 1992, f 94,75 ISBN 0 7195 4711 3

Brillat-Savarin (1755-1826). Un chevalier candide door Thierry Boissel 253 blz., Presses de la Renaissance 1989, f 51,60 ISBN 2 85616 529 X

Als Jean-Anthelme Brillat-Savarin niet twee maanden voor zijn dood La Physiologie du Goût (de fysiologie van de smaak) gepubliceerd had, zou haast niemand meer weten dat hij bestaan heeft. Hij had de zeventig-en-een-half jaar van zijn leven tot december 1825 goed besteed aan een carrière in de rechterlijke macht en aan maaltijden, jachtpartijen en vrijages zonder zich te onderscheiden van veel andere Franse notabelen. De plaatselijke historici van Belley ten oosten van Lyon waar hij zijn bezittingen had, zouden hem wel vermeld hebben in artikelen, en in de gerechtelijke archieven van Parijs zouden wij zijn naam vinden als raadsheer in het Cour de Cassation van 1800 af, maar een biografie zou er niet van gekomen zijn.

En nu heeft zelfs de Engelse biografische cultuur zich over hem ontfermd, in de persoon van Giles MacDonogh. Het woord ontfermen blijkt van toepassing als wij dit Engelse werk vergelijken met een recente Franse biografie, Brillat-Savarin van Thierry Boissel. Boissel doet niet aan voetnoten noch aan een register van namen, bedenkt hoe de weersomstandigheden geweest zullen zijn en hoe Brillat gestemd was op kritieke ogenblikken, en fleurt het verhaal op met verzonnen dialogen. Daarbij vergeleken is MacDonoghs werk een toonbeeld van academische zorgvuldigheid, en hij is even onderhoudend als Boissel, hoewel minder gezellig. Zonder feilen is hij niet, zoals de lezer kan vaststellen die in de eerste zin van zijn hoofdstuk II leest dat Brillat op 2 april 1755 geboren is en dan de bijbehorende voetnoot opzoekt. Volgens Boissel, staat er in de noot, is Brillat geboren op 2 april: ""This is clearly untrue''. Het verkwikt soms de aandacht om twee biografieën van elkaar te zien afwijken, maar niet over de vraag of iemand geboren is op 2 april of 2 april.

VIOOL

Tot vlak voor de revolutie leidde Brillat het leven van een prominente kleinstedeling. Hij studeerde rechten in Dijon, werd advocaat in Belley, leefde er goed van (de plaatselijke advocatuur was an hereditary clique) en speelde viool in zijn vrije tijd. Toen de koning door crisis en oproeren in 1789 gedwongen was de Staten-Generaal bijeen te roepen werd hij als een van Belleys twee vertegenwoordigers van de derde stand afgevaardigd naar Versailles. Daar, en vervolgens in Parijs, liet hij zich wel horen want hij had een krachtige stem, maar zijn gematigde opvattingen en zijn pleidooien voor het regionale zelfbestuur hadden geen uitwerking op het verloop van de Revolutie. Eind 1793 had hij zo'n slechte naam in Parijs bij Robespierre en in Belley bij de vertegenwoordiger van de Nationale Conventie Gouly dat hij maar net aan een arrestatie kon ontkomen. De eerste maanden van 1794 bracht hij in Zwitserland door; toen vertrok hij naar Amerika, waar hij twee jaar bleef.

Het is een van de bijzonderheden van Brillat, vergeleken bij veel andere Fransen in de emigratie, dat hij zich aardig bezighield in Amerika. Hij speelde viool in het orkest van het John Street Theater, hij gaf Franse lessen en hij stond vaak te praten met Edward, de dikste man van New York die altijd in een deuropening zat op Broadway. Toen de gele koorts uitbrak in de stad trok hij noordwaarts naar Boston; later keerde hij terug naar New York, en in augustus 1796 was hij weer in Parijs, zonder zekerheid dat hij niet als émigré terecht zou moeten staan volgens MacDonogh; volgens Boissel had hij een autorisation dûment signé ontvangen dat hij terug mocht komen.

In ieder geval, hij was weer thuis, en na enkele onzekere jaren voordat het gezag gestabiliseerd was onder Napoleon kreeg hij zijn vaste baan bij het Hof van Cassatie. Daarna moest hij nog enige malen schipperen, vooral in 1813 en 1815 toen Napoleon naar Elba verbannen was, terugkwam en opnieuw moest wijken; maar de hele rechtbank had dat probleem en stuurde gezamenlijke betuigingen van trouw eerst aan het ene gezag en dan aan het andere.

Het curriculum vitae van Brillat-Savarin brengt het herenleven van tweehonderd jaar geleden nader tot ons. Maar de hoofdzaak is wat hij in zijn vrije tijd deed. Die is niet zijn seksleven: al was hij daar ondernemend en charmant in, er is niets unieks van hem bekend. De gegevens die ervan bestonden zijn onvindbaar en waarschijnlijk voor het grootste deel vernietigd door preutse familieleden. Dat geldt voor brieven waarin hij van liefdesavonturen vertelde en ook voor een half dozijn korte verhalen, waarvan alleen een fragment is overgebleven dat heel elegant een verleidingsscène beschrijft. In 1925 heeft nog iemand ze in hun geheel horen voorlezen, een Dr Récamier die later overtuigd bleef dat ze ergens moesten zijn; maar niemand heeft ze ooit meer gezien.

Dat een Récamier ze hoorde lag in de lijn, want dat was de familie van de moeder van onze Brillat. De beroemde mooie Madame Récamier van de salon, geboren Juliette Bernard, was getrouwd met een neef van hem. Hij sprak haar veel en was tegen haar ook heel charmant. Meer nog: toen zij in een relatie verwikkeld was met prins August van Pruisen en geen andere uitweg meer zag dan zelfmoord bracht hij haar tot bezinning, zodat de salon hervat kon worden.

MOEDER

Zelf heeft hij zich blijkbaar nooit door een liefde laten binden; in ieder geval is hij ongetrouwd gebleven. Sommige kenners van het menselijk hart die zich over zijn geval hebben gebogen en hebben vastgesteld dat van zijn zeven broers en zusters er maar drie een huwelijk hebben aangedurfd, denken dat het iets te maken had met de dominante persoonlijkheid van zijn moeder, gellustreerd door een krachtig familieverhaal uit 1775. Toen het zusje Pierrette getrouwd was met de notaris Guigard en aan het feestdiner misschien teveel van de koppige plaatselijke wijn had gedronken hief zij een ondeugend erotisch lied aan. De bisschop die een van de gasten was had er plezier om; niet de moeder, die gaf de jonge echtgenote twee draaien om de oren. De volgende dag op straat zei Brillat tegen zijn moeder dat hij het onaardig had gevonden: ook hij kreeg draaien om zijn oren.

Toen is hij zelf maar niet getrouwd, en zijn liefdesleven is verborgen gebleven. Zo niet zijn eetkunst, die het voornaamste thema is van zijn boek op de valreep. Er is een aanvullend tweede hoofdthema: hij zag zichzelf ook als dilettant-medicus, wist veel van kwalen en geneesmiddelen en verbeeldde zich te kunnen beoordelen welk soort eten verstandig was. Hij was dus niet alleen een van de eerste gastronomische auteurs, hij was ook zijn tijd vooruit als voedingsexpert. Daar tussendoor haalde hij in La Physiologie du Goût veel herinneringen op zonder betekenis voor zijn onderwerp. Hij werkte in een vrije vorm: niets wat hem inviel was bij voorbaat ongeschikt om opgenomen te worden. Het resultaat was een olla podrida, een ratjetoe, soms informatief en grappig, soms langdradig. Latere uitgaven van het boek zijn bijna altijd verkort, maar vergeten is het niet, en de naam Brillat-Savarin leeft voort in en een eindweegs buiten de Franse keuken (de Physiologie is nog altijd verkrijgbaar, uitgegeven door Flammarion).

Het is maar goed dat de Physiologie zelf aangelengd is met niet-gastronomische verhalen, en dat de biografie van MacDonogh zich voor het grootste deel buiten de eetkamer afspeelt. De gastronomie is tegelijk boeiend en afstotend. Al vrolijkt Brillat ons op met de gedachte aan het goede leven, er komen telkens tijdgenoten in het zicht die veel te dik waren, en hijzelf was het ook, volgens de beschrijving van zijn vriend Dr Roques. De verhalen die disgenoten elkaar vertelden gingen vaak over massale maaltijden en over eters en drinkers die van hun stoel vielen en onder de tafel zakten.

Een lezer die in de protestantse traditie is opgegroeid ziet die exotische cultuur van de Fransen een tijd lang met open mond aan en is dan geneigd om terug te vluchten naar de oude vaderlandse opvatting, je-eet-wat-je-voorgezet-wordt-en-verder-geen-nieuws. Vijf dagen moet spinazie gekookt worden, hoorde Brillat van de monniken van een naburig klooster: iedere dag opnieuw opgezet met nieuwe boter, dan wordt het pas goed. Toen de Physiologie verschenen was kwam de markies van Cussy bij de auteur dineren en discussiëren over het aforisme ""On devient cuisinier, mais on nat rôtisseur''; de heren werden het eens dat het moest worden ""On devient cuisinier, on devient rôtisseur, mais on nat saucier'' (koken kan je leren, het braden van vlees kan je leren, maar voor het bereiden van sauzen moet je in de wieg gelegd zijn).

SPANIEL

Genoeg, genoeg. Laat ons af en toe fijnproevend eten, met onbetaalbare wijnen; maar laten wij er niet te lang over doorpraten en schrijven, en voorkomen dat wij onze vrijheid verliezen en iedere morgen hijgend de bleke kwabben van onze buik uit bed moeten tillen. Deze beperking legden Brillat-Savarin en zijn mede-eters zich niet op, en zij schiepen een cultuur die helaas veel rijker is dan onze brood-en-kaastraditie. MacDonogh schrijft er met gezag over, op dit punt in ieder geval de meerdere van Boissel. Hij heeft eerder een boek gepubliceerd over de grondlegger van de Franse gastronomische literatuur, Grimod de la Reynière, en hij weet alles van de opkomst van de Parijse restaurants, in de tijd na 1789 toen veel koks van de aanzienlijke families hun baan kwijtraakten en voor zichzelf moesten beginnen.

Hij heeft aan Brillat een onderhoudend gezelschap, dat moet toch ook gezegd worden. In Belley werd mijnheer ieder jaar in vakantietijd met open armen ontvangen; hij kende de families van de mensen, en hij interesseerde zich voor hun werk. In Parijs liet hij zich volgens sommigen minder gelden en zat hij soms stil te luisteren; maar hij kwam overal, en hij klinkt uit het graf lang niet stil meer.

Een tijd lang had hij altijd bij zich een spaniel van name Ida, die ook meeging naar het Hof, en waar hij versregels voor schreef toen zij afgemaakt moest worden: Dans peu d'instants tu vas quitter le monde, / Tu vas mourir, sans douleur, sans effroi. / Quand, à mon tour, dans cette nuit profonde / Je tomberai, viens au devant de moi.

Zo bewust en beheerst bleef hij ook op zijn eigen doodsbed, totdat hij volgens zijn arts Richerand het leven verliet ""als een goedgevoede gast na een banket - zonder spijt, zonder zwakte...''.

Brillat-Savarin doet zich voor als het soort man dat het vermogen bezit om zich onder bijna alle omstandigheden min of meer prettig te voelen. Wie zich een portret van hem wil voorstellen met passende attributen kan hem het best niet een zwaard en een weegschaal meegeven, ook niet mes en vork, maar de viool en de strijkstok.

    • J.J. Peereboom