Snelle manier om voedselschimmels aan te tonen

Er is een simpele methode ontwikkeld waarmee binnen een half uur kan worden aangetoond of een levensmiddel is besmet met voedingsschimmels. Bestaande technieken zijn ingewikkeld, duren soms dagenlang en zijn bovendien niet specifiek. Dat betekent dat de aangetoonde vervuiling ook kan zijn veroorzaakt door insekten of bacteriën. Ir. Hendrik Kamphuis promoveert op deze nieuwe detectiemethode op 29 september aan de Landbouwuniversiteit Wageningen.

Voedselschimmels kunnen schadelijk zijn voor de volksgezondheid door de vorming van mycotoxinen. Voorbeelden zijn Aspergillus flavus en Aspergillus paracyticus die het carcinoge aflatoxine kunnen maken. Bepaalde fusariumschimmels produceren fumonisine dat slokdarmkanker kan veroorzaken, weer andere tasten het immuunsysteem aan. Bij varkens leidt een fusariumtoxine tot vermeerderingsproblemen. ""Schimmels kunnen circa 400 soorten mycotoxinen vormen. De concentraties van de schimmels zijn weliswaar uiterst laag, maar kunnen elkaar versterken in hun giftige uitwerking'', zegt Kamphuis.

Schimmels komen ondermeer voor in granen, grondstoffen voor veevoer, kruiden en noten. Produkten die veelal worden verscheept vanuit de Derde Wereld. Hoge luchtvochtigheid in combinatie met extreme warmte vormen daar het optimale groeiklimaat voor schimmels. Ook de vaak erbarmelijke bewaarmethoden in ontwikkelingslanden helpen een handje mee.

Eenmaal in Nederland worden de voedingsmiddelen verhit, gedroogd of behandeld met gammastralen. Hierdoor worden de schimmels gedood maar de stabiele sporen en mycotoxines kunnen aanwezig blijven, ook in de verdere verwerking tot levensmiddel of diervoeder.

Normaal wordt bij de beoordeling van de kwaliteit volstaan met de bepaling van het schimmelkiemgetal, zoals voorgeschreven door de Warenwet. Maar hiermee worden alleen levende schimmels aangetoond. Die methode zegt dus niets over schimmels die er voordien in hebben gezeten en mogelijk mycotoxines hebben gevormd. Dergelijke aangetaste produkten vallen met Kamphuis' methoden eveneens door de mand.

Suikers (extracellulaire polysachhariden) die eertijds door de nog levende schimmel zijn gemaakt kunnen worden aangetoond met een zogenoemde immuno-assay. Dat gaat als volgt. Men laat in een vloeibaar medium een mycelium ontstaan van de schimmel behorende tot de familie aspergillus of penicillium, de twee meest voorkomende voedselschimmels. Uit het ingedampte filtraat isoleert men de samengestelde suikers. Deze suikers worden ingespoten bij een konijn, dat reageert door de aanmaak van antilichamen. De antistoffen zijn soortspecifiek en verschillen per schimmel. De methode kan dus voor verschillende families worden toegepast.

In een melkachtige oplossing zitten de antilichamen gekoppeld aan latexbolletjes. Een extract van het te onderzoeken levensmiddel wordt hieraan toegevoegd. Ontstaat er een klontering (agglutinatie) door aan elkaar klittende latexbolletjes dan is de aanwezigheid van suiker vastgesteld. Een en ander is binnen een half uur geklaard. Bepaling van het schimmelkiemgetal duurt vijf dagen.

Kamphuis heeft in zijn studie bovendien als eerste de exacte structuur ontrafeld van dat deel van de polysacharide dat aangrijpt op het antilichaam, het zogenoemde epitoop.