Slappe koekjes

Het stookseizoen staat voor de deur. Of anders gezegd: de zomer loopt op zijn eind. Medewerkers van het KNMI die vaak ook thuis gevoelige hygrometers ophangen delen mee dat de relatieve vochtigheid binnen de laatste dagen is opgelopen tot boven de 95 procent. Met augustus als natste maand en een september dat niet veel droger is, eindigt de zomer meestal in extreme vochtigheid. Dit zijn de dagen waarop de krant niet ritselt, de sigaar niet knispert en Maria-kaakjes al verslappen voor men ze in de thee heeft gestoken.

Als over een week of wat de kachels aangaan wordt het snel beter. Dan kan vóór het nieuwe jaar is aangebroken de relatieve vochtigheid alweer tot een waarde van 75 of zelfs 70 procent zijn teruggelopen. Als in april de wind een tijdje in het noordoosten blijft kan hij er - binnenshuis - nog een paar procenten onder komen.

Dat waren om te beginnen wat RV-waarden die straks van pas komen. Over naar het raadsel van de week dat op nevenstaand plaatje niet helemaal uit de verf wilde komen. Het heeft ook meer met voelen dan met zien te maken. Het gaat om koekjes, koek, cake en andere bakwaar en het probleem is: wat is dat toch met banket etc. dat het ene deel ervan in een trommeltje moet worden bewaard om bros en knapperig te blijven terwijl het andere erin gaat om niet hard en droog te worden. Of om het om te draaien: waarom worden sommige koekjes buiten de trommel steevast slap en andere hard. En ten slotte: zou er ook een koekje bestaan dat buiten de trommel nòch harder nòch zachter wordt?

Er is in de geschiedenis van de mensheid nog nooit zoveel over voedsel, eten en koken geschreven als in dit eeuweinde maar deze kwestie heeft nog geen aandacht gekregen. Zelfs Harold McGee weet de zaak in zijn zojuist in Nederlandse vertaling verschenen "On food and cooking' ("Over eten en koken') rakelings te passeren. Het uitdrogen en verouderen van brood wordt behandeld, maar daar blijft het bij.

Gelukkig zijn er praktijkgerichte instituten zoals Buro Gort in Zwijndrecht, adviseurs in bakkerij- en zoetwarentechnologie, en TNO's Instituut voor graan, meel en brood in Wageningen die geen moeite hebben met de vraag. 't Zijn geen diep theoretische beschouwingen die men daar aanbiedt maar toch wordt binnen een paar minuten zoveel ordening aangebracht dat het raadsel na afloop lijkt opgelost. Beslissend voor de vraag of een koekje vocht zal opemen of afstaan, zegt ing. J. Baks van Buro Gort, is het empirische begrip "wateraktiviteit', wèl te onderscheiden van het begrip "eindvochtgehalte'. Is dat laatste precies wat het zegt te zijn: het percentage water dat een koek of koekje na het bakken nog bevat (te meten als het gewichtsverlies van een koekje dat een tijdje in een droogstoof bij 105 graden heeft liggen drogen), de term "wateraktiviteit' wordt indirekter gedefinieerd. Hoewel de grootheid in zijn afleiding een onderscheid heet te maken tussen "vrij' en "gebonden' water blijkt hij in de praktijk de relatieve luchtvochtigheid aan te geven waarbij het gebak net geen water opneemt of verliest. Het synoniem "evenwichts relatieve vochtigheid' drukt dat beter uit.

De wateraktiviteit (AW) wordt gemeten als de relatieve vochtigheid van de lucht in een afgesloten container die maximaal met het te onderzoeken produkt is gevuld. Standaard AW-meters zijn commercieel verkrijgbaar.

De AW-waarde wordt, zoals de RV van lucht, uitgedrukt in een percentage of een getal van 0 tot 1. Er is natuurlijk een relatie tussen eindvochtgehalte en wateraktiviteit, maar geen simpele. In het bijzonder suiker en zout (als het om zoutjes gaat) kunnen bij een gegeven eindvochtgehalte de AW-waarde toch zeer doen dalen. Maria-kaakjes liggen, schat mevrouw Baks, zo rond de 30 procent. Kletskoppen, extreem vochtgevoelig, liggen nog lager. Hoge waarden zijn te vinden bij ontbijtkoek (75 tot 85 procent) en vooral roggebrood (meer dan 90 procent).

Met de notitie van het KNMI dat de vochtigheid in huis zelden onder de 70 procent daalt wordt begrijpelijk dat koekjes met een AW-waarde onder de 60 procent gewoonlijk snel verslappen. Voor baksels met AW-waarden tussen 70 en 95 zal het voor een belangrijk deel van seizoen en woning afhangen wat er gebeurt. Roggebrood, ontbijtkoek en cake ontsnappen - buiten de trommel - meestal niet aan indrogen.

In de praktijk wordt de AW vooral gemeten door bakkerijen die produkten maken met een hoge AW-waarde, zoals een woordvoerder van Koninklijke Peijnenburg's Koekfabrieken in Geldrop bevestigt. Boven een minimum wateraktiviteit is de AW-waarde ook bepalend voor het gemak waarmee micro-organismen, in het bijzonder schimmels, op de etenswaar kunnen gaan groeien.

TNO-onderzoeker D. van Drempt heeft aan het exposé van mevrouw Baks weinig toe te voegen. Op zoek dus naar het intrigerende koekje dat het zonder trommel kan stellen. De suggestie dat het sprits zou zijn verwerpt hij. ""Sprits wordt bij mouterig weer net zo slof als biscuit en beschuit.'' In principe, beaamt Van Drempt, zou een lijst met AW-waarden het koekje feilloos aanwijzen, maar de waarden bijken niet expliciet gerubriceerd. De industrie ziet ze als bedrijfsgeheim. Na een korte aarzeling spreekt hij het vermoeden uit dat het bitterkoekje waarschijnlijk het meest in de buurt komt. Dat verklaart de verwarrende uitkomst van een mini-enquête van deze krant waarin gevraagd werd het lot te voorspellen van een bitterkoekje dat buiten een tromel bewaard wordt. De helft van de respondenten meent dat het zachter wordt, de rest weet zeker dat het harder wordt.