De onbeschoftste kok ter wereld

Nergens word je duurder beledigd. Hier in Harvey's, volgens menig gastronoom dé voedseltempel van Londen, krijgen klanten behalve jacobsschelpen met kaviaar, duif uit Bresse en witte chocoladetaart regelmatig een ander soort mondvermaak geserveerd: “Fuck off, get lost, be damned”. Achter het fornuis van zijn gerenommeerde restaurant (twee Michelin-sterren) mag Marco Pierre White dan subtiel te werk gaan, oog in oog met veeleisende smulpapen komt hij doorgaans iets te gekruid voor den dag. Avenue doopte hem “de onbeschoftste, mafste kok op aarde”, een man die zijn slagroom niet hoeft te kloppen - die vloekt hij wel stijf.

“Ik kook wat ik wil, ik zeg wat ik wil, ik accepteer de reserveringen die ik wil, en ik ontsla de mensen die ik wil”, luidt White's favoriete wisecrack. “Mijn keuken is mijn vrijheid.” En dus gebruikt hij naar verluidt zijn geslacht om de cocktails van lastige drinkebroers te roeren, stuurt hij wijsneuzerige foodies onverwijld de straat op en komt hij achter zijn pannen vandaan om babbelzieke eters die te weinig aandacht aan zijn gerechten besteden blikken toe te werpen die volgens een Engelse critica “koud genoeg zijn om een crème brulée van tien meter afstand te bevriezen”.

Enquêtes van Britse boulevardbladen wijzen uit dat de keukenmeester (29) door Britse vrouwen tot de begerenswaardigste mannen van het land wordt gerekend. Waarom blijft tijdens onze korte ontmoeting onduidelijk: Marco Pierre White lijkt zijn haardos te hebben gewassen met olijfolie, moet twee weken geleden zijn scheermes zijn kwijtgeraakt, draagt boven zijn afgetrapte legerlaarzen een joggingbroek plus vettig T-shirt, en spreekt het personeel toe op een manier die eind vorige eeuw bon ton moet zijn geweest in tuchtscholen. Zijn woede, legde hij The Times uit, is structureel. White was zes toen zijn "charmante, knappe' Italiaanse moeder (getrouwd met “een kleine zakenman uit Yorkshire die oogde als een gangster”) overleed. Na de begrafenis in Leeds werd hij langdurig door klasgenoten gepest wegens het feit dat hij het zonder "mummy' moest stellen. White besloot zich naar eigen zeggen voor de rest van zijn leven te wapenen tegen de wreedheid die mensen aan den dag kunnen leggen: “Ik ontwikkelde me tot de beste vechter van het hele stel”.

Wie heeft de meesterkok eigenlijk niet met pollepels en fileermessen achterna gezeten? Hij scheidde van zijn eerste vrouw (om onlangs na zes amoureuze weken te trouwen met zijn tweede). Hij sloeg iemand met wie hij in een horeca-gelegenheid zat te ruziën pardoes knock-out. Hij raakte totaal gebrouilleerd met zijn vader (“So what, volgens een Italiaans gezegde bezit je slechts één moeder, terwijl je duizend vaders kunt hebben”). Hij terroriseerde kokende collega's. En hij benaderde de pers op een wijze die getuigde van "manisch-depressieve neigingen' (“Wat alles bij elkaar een beeld oproept”, schreef journaliste Christa D'Souza, “waarbij zelfs geharnaste reporters de ogen niet droog houden”).

Ondanks het schelden en schuimbekken van de eigenaar blijven de eters naar Harvey's stromen. Simpelweg omdat Marco Pierre White, van jongs af aan "geobsedeerd' door koken, sinds zijn komst naar de hoofdstad en een stage bij maestro Albert Roux (La Gavroche, drie sterren) een ooit troosteloze winebar te Zuid-Londen heeft omgetoverd tot "een monument voor mijn moeder'. In het etablissement gaan ongepolijst temperament, culinaire eigenzinnigheid en een traditionele basis een bizarre synthese aan. De mores in Londense cultuurkringen schrijven voor dat je hier ten minste eenmaal moet hebben gedineerd. Zelfs het echtpaar Major heeft zich dan ook blootgesteld aan White's grillen.

Misschien, zo peins ik aan mijn eenpersoonstafeltje, wortelt in veel welgemanierde Britten het lichtelijk sadomasochistisch verlangen af en toe heerlijk te worden beschimpt.

Mijn bezoek aan het restaurant valt tegen: geen wanklank. De gerechten (koude rode poon en warme langoustines in een zoetzure saus; kalfschenkel met knapperige groenten; perzikenijs in een gecarameliseerd suikerjasje) worden met veel vertoon van dienstbaarheid voor mijn neus gezet - en smaken excellent. Obers komen voortdurend knipmessend aandraven, sommeliers haasten zich om op tijd wijn bij te schenken, en Marco Pierre White banjert boers maar demonstratief glimlachend voorbij. Uiteindelijk doet hij me zelfs met een knipoog en "God bless you' uitgeleide. Pas in mijn hotelkamer merk ik wel degelijk optimaal te zijn geschoffeerd: nadere bestudering van de rekening leert dat mijn driegangenmaaltijd, het glas Chablis en een halfje Bourgogne een aanslag van ƒ 300,- op het redactiebudget vormen.

(Harvey's, 2 Bellevue Road, Wandsworth Common, London SW 17. Van dinsdag tot en met zaterdag open voor lunch en diner. Zondags worden alleen tussen de middag gasten ontvangen. Reserveren noodzakelijk: 081-6720114/5. Begin oktober opent Marco Pierre White zijn tweede restaurant, de bistro Harvey's Canteen. Adres: Chelsea Harbour, Londen).