SHABUSHABU

De in Azië populaire bouillonfondues krijgen ook in Nederland voet aan tafel.

Zo is tegenwoordig de Mongools/Chinese vuurpot te koop, een fonduekom met in het midden een schoorsteen waarin gloeiende kooltjes worden gestort om de bouillon in de bedding van de kom op temperatuur te houden. Een Japanse variant op dit soort fondues staat bekend als shabushabu, naar verluidt het zacht sissende geluid dat vlees en groenten maken als ze in de bouillon kopje onder gaan. De fonduepan of -kom is bedoeld voor gemeenschappelijk gebruik. Je vist eruit wat voorbij komt drijven, als het van je gading is.

Voor vier personen:

Bouillon: ongeveer 2 liter bouillon (in Japan maakt men de bouillon van kombu en bonitovlokken. Er is Japanse instantbouillon (dashi) te koop. Gewone, ongezouten bouillon is een prima alternatief).

Voor in de bouillon:

500 gram rosbief of entrecote,

1 kleine Chinese kool,

150 gram (grootbladige) spinazie,

4 lente-uitjes,

1 dunne prei,

8 shiitakepaddestoelen,

100 gram mihoen (Chinese rijstmie),

250 gram tofu

Voor de sesamdipsaus:

50 gram witte sesamzaadjes,

2 eetlepels marin of zoete sherry,

idem (rijst)azijn en lichte Japanse sojasaus of tamari,

1 eetlepel olie,

1 deciliter van de bouillon,

een snufje cayennepeper

Voor de sojadipsaus:

6 eetlepels lichte Japanse sojasaus,

1 eetlepel citroensap,

2 eetlepels (rijst)azijn,

6 eetlepels van de bouillon,

4 schijven citroen

Verder: Japanse mierikswortel (wasabi) of geraspte mierikswortel (potje netto 100 gram)

1 kleine rettich, geraspt of Japans zoetzuur

Vraag de slager het vlees in flinterdunne plakjes te snijden of leg het een uur in de vriezer en snijd het dan zelf met scherp mes. Maak alle groenten schoon. Kook acht koolbladeren twee minuten, spoel ze met koud water af en laat ze uitlekken. Snijd de rest van de kool in parten en dan in stukken van 4-5 centimeter lang. Kook de spinazie een halve minuut; laten uitlekken. Leg vier koolbladeren als dakpannen op elkaar en drapeer in het midden ervan een baan van de helft van de spinazie. Rol de bladeren stevig op - het vocht wegdrukkend - en snijd de rol in stukken van 4 centimeter. Doe hetzelfde met nog zo'n rol. Verdeel de uitjes in stukken van 4 centimeter en snijd het groen in smalle ringen. Snijd de prei in schuine plakjes en keep de hoeden van de paddestoelen stervormig, met drie sneden, in. Kook de mihoen; laten uitlekken. Snijd de tofu in blokjes van 3 centimeter. Schik alles op schalen.

De dipsauzen: rooster het sesamzaad lichtbruin in een droge koekepan en maal het fijn in een foodprocessor of met een vijzel. Roer de overige ingrediënten van de sesamsaus erdoor. Verdeel de saus over vier dipschaaltjes. Roer voor de sojasaus de vloeistoffen door elkaar. Ook over vier schaaltjes verdelen. Leg in elk daarvan een schijf citroen. Elke persoon krijgt een bord, een bordje en twee schaaltjes met saus. Op elk bordje liggen wat ringetjes ui, een halve theelepel mierikswortel en een lepel zoetzuur. Verhit de bouillon, giet het vocht in de fonduepan en zet deze aan tafel op een warmtebron. Ieder maakt zijn eigen sojasaus op smaak met ui en mierikswortel. Kook in de bouillon stukken vlees en groenten en verwarm tofu en mihoen. Vlees is na een half minuutje klaar. Neem de hapjes met stokjes, of met netjes of zeefjes, uit de bouillon en doop ze in een saus. Eet tussendoor zoetzuur. Schenk aan het eind van de maaltijd de bouillon in kommen om op te drinken.