GERED DOOR DE FISH & CHIPS

Fish and Chips and the British Working Class. 1870-1940 door John K. Walton 196 blz., geïll., Leicester University Press 1992, f 127,75 ISBN 0 7185 1327 4

Rusland had in 1917 de grote revolutie, Frankrijk had de diepste politieke en morele crisis sinds de bestorming van de Bastille, Duitsland had in 1918 de hongersnood, de anti-keizerlijke opstanden en het ineenstortend front, zelfs Nederland had de revolutionaire oprisping van Troelstra - Engeland had fish & chips, en de zelfverzekerde sociale rust van een maatschappij die daarvan weet te genieten.

Het is zonneklaar: Groot-Brittannië heeft de Eerste Wereldoorlog gewonnen dank zij de patatbakkers. Het waren de fish & chips friers die onder bescherming van speciale overheidsmaatregelen de bevolking voorzagen van een niet aflatende stroom voedzaam eten: de van olie en reuzel druipende hompen witvis in een bed van slappe, met vet doorweekte frieten, overgoten met azijn en zout, uitsluitend te eten met de vingers rechtstreeks uit het krantepapier waarin deze delicatesse geserveerd wordt.

Als zowat enige etenswaar in Europa was fish & chips niet op de bon, en viel het niet onder distributiemaatregelen. Fish & chips hield de Britten op de been, hielp de vrouwen de lange uren in de munitiefabrieken vol te houden zonder dat hun kinderen verhongerden, en gaf zelfs de allerarmsten de garantie van ten minste één of twee warme maaltijden per week. Niet voor niets was de Engelse coalitie-regering zeer genegen de frituurders vrij te stellen van de dienstplicht omdat hun werk ""of vital importance to the war effort'' was.

Deze erkenning gaf de patatbakkers van het Verenigd Koninkrijk (er waren er in 1918 ongeveer 25.000 - en in sommige industriële regio's zelfs één op elke vierhonderd inwoners) een enorme ondersteuning in hun moeizame strijd voor maatschappelijke waardering. De National Federation of Fish Friers (NFFF) glorieerde. Eindelijk leek de fish & chips zich te kunnen ontdoen van het stigma van kwalijk riekend, ongezond proletarisch voedsel, waartoe luie en incompetente moeders hun ziekelijke kinderen veroordeelden. En hoewel de betere kringen tot op de dag van vandaag een sociale huiver voelen tegenover de lekkernij in krantepapier (het is bekend dat tot voor kort op sommige tennis- en cricketclubs anonieme loopjongens in het geheim de gefrituurde versnapering moesten halen voor de leden), is het sinds de Eerste Wereldoorlog onomstreden dat fish & chips behoort tot de ""great and quintessential British Institutions''.

HOON

En nu is er dan eindelijk een academische studie over de cultuurhistorische aspecten van deze pijler der Angelsaksische beschaving verschenen. John K. Walton is lector sociale geschiedenis aan de Universiteit van Lancaster, bekend vanwege onder meer The English Seaside Resort 1750-1914, en hij heeft het aangedurfd dit onderwerp aan te vatten. Aangedurfd, want nog voordat zijn boek Fish and Chips and the British Working Class. 1870-1940 goed en wel het licht zag, was hij al onderwerp van hoon en bespotting. Het satirische blad Private Eye plaatste hem met een snerpend commentaar in hun "Pseuds' Corner', en ook in universitaire kring heette het vol ongeloof dat dit boek wel weer een van die triviale werkjes over "popular culture' (in de trant van Discodansen en het civilisatieproces) zou worden die soms doorgaan voor sociale geschiedschrijving.

Walton is daar nogal boos over, en hij heeft gelijk. Zijn boek is niet bijzonder evenwichtig en stijlvol getoonzet, maar toont wel overduidelijk het belang van het onderwerp voor een beter begrip van de Engelse samenleving in de tweede helft van de vorige en de eerste helft van deze eeuw. Ondanks zijn wat verongelijkte engagement met de frituurhandel schetst Walton helder en meeslepend de opkomst van de friers, hun sociale positie tussen arbeider en middenstand, en de rol van de fish & chips bij de overgang van de ontwortelde proletarische samenlevingsvormen uit de eerste periode van de industriële revolutie naar een stabiele working class culture. Zeventig jaar Britse sociale geschiedenis blijken zo in frituur gedompeld, en daarmee is dit boek een belangrijke aanvulling op het monumentale The Social History and Influence of the Potato van Radcliffe Salaman, waarin fish & chips niet eens wordt genoemd.

De uitvinding van de "momentous marriage' tussen de friet en de vis is in mysteriën gehuld. Zeker is dat de straathandel in gefrituurde vis eerder bestond dan die in patat. De oorsprong ligt verborgen in de slums van Londen in het begin van de negentiende eeuw. Zo maakt Charles Dickens in hoofdstuk 26 van Oliver Twist, dat tussen 1837 en 1839 als feuilleton in de Morning Chronicle verscheen, onomwonden melding van de verkoop van fried fish. Het is waarschijnlijk dat de handel vooral floreerde in de arme joodse gemeenschap. In 1861 werden in de Engelse hoofdstad alleen al driehonderd friers geteld onder de straathandelaren. Hun voornaamste grondstof was vrijwel zeker het afval van de reguliere vishandelaren.

MESPUNTJE ZOUT

Intussen was de gefrituurde aardappel elders bezig met zijn opmars. Gekookte en gepofte aardappels werden al lang op straat aan de man gebracht, en het schijnt dat in de loop van de negentiende eeuw ook de gebakken en gefrituurde variant in Londen verhandeld werd. In ieder geval behoorde, lang voordat de pommes de terres door Franse invloed na 1870 modevoedsel werd, de patates frites tot het gewone arsenaal van het Britse menu. In het populaire Modern Housewife, dat verscheen in 1848-49, werd al aangeraden stukjes aardappel ""te sudderen in kokend vet'', en af te maken ""met een mespuntje zout''.

Vooral in de Midlands, in de noordelijke industriële regio's en in Wales nam de verkoop van fried potatoes een hoge vlucht, waarbij slechts sporadisch gefrituurde vis (los gehaald bij de fish friers) toegevoegd werd. Tijdens de jaren zestig van de vorige eeuw begon de relatie langzaam hechtere vormen aan te nemen, hoewel in een streek als Lancaster bepaalde puristische patatbakkers nog tot de Tweede Wereldoorlog de vis buiten de deur hielden. Elders hadden de chips het weer moeilijker, en was het niet zelden te danken aan Ierse immigranten dat de fish friers aan het aardappelschillen gingen.

In ieder geval was in het begin van deze eeuw het succes van de fish & chips niet meer te stuiten. Omstreeks 1910 waren er al 1200 zaken in Londen, 2000 in Manchester, en in de arbeiderswijken van Leeds, Oldham, en Birmingham floreerden er volgens de trotse Fish Trade Gazette wel twee in iedere straat. Opmerkelijk genoeg werd in Schotland en Ierland de handel volkomen overheerst door Italiaanse immigranten, die vaak op een meer handige dan smakelijke manier ijssalon en fish & chips shop in één lokaal combineerden. Wanhopig probeerden councils in de sjiekere Engelse suburbs hier en daar een dam op te werpen tegen de vloedgolf van frituur, maar tevergeefs: ook in Bournemouth, het gedistingeerde Bexhill, Oxford, en Cambridge openden fish & chips-zaken hun deuren.

Die zaken konden soms allure hebben, zoals Foster's Fish Restaurant and Café in Leicester, met massief eiken tafels die aan meer dan honderd mensen plaats boden, of Ramsden's Fish and Chips in Leeds, met kamerbreed hoogpolig tapijt, glas-in-lood ramen, kroonluchters, achter-grond-muziek en tweehonderd zitplaatsen, maar de grote meerderheid bestond toch uit kleine, armoedige eenmansbedrijfjes, waar - zo meldde een kokhalzende inspecteur van de volksgezondheid - ""een gelig vet van de ramen druipt, de frituurolie zelden wordt ververst, en een verschrikkelijke stank het enige is dat de kakkerlakken buiten de deur houdt''.

EIGEN BAAS

De fish & chips business was vrijwel geheel een kwestie van onafhankelijke familiezaakjes. Ketens, franchise-organisties, coöperatieven waren hoogst uitzonderlijk. Fish & chips was een typisch voorbeeld van wat wel ""penny capitalism'' wordt genoemd. Je kon je start maken met uitermate weinig kapitaal, had alleen wat aardappels, lijnzaadolie en visafval nodig, en je was eigen baas. Na een investering van zo'n twintig pond gloorde de ontsnapping uit het arbeidersbestaan en de entree in de kleine burgerij. Het waren niet alleen onderdrukte proletariërs, en Italiaanse en joodse immigranten, maar ook, zo blijkt uit het onderzoek van Walton, geschoolde arbeiders (met een statistisch opvallende voorkeur voor de Methodistische religie) die de stap waagden. Bovendien waren er bijzonder veel vrouwen betrokken in de branche, soms als zelfstandige neringhoudsters, vaak ook als uitbaatsters terwijl de man in de fabriek werkte, en al even frequent als onmisbare steun voor hun echtgenoot in een gezamenlijk gedreven zaak.

Zo was de fish & chips trade een typisch Engelse opstap naar bestaanszekerheid, een respectabele levenswijze en sociale vooruitgang. De hoop op onafhankelijkheid en vrijheid lijkt, zo beklemtoont Walton, voor de meeste friers de belangrijkste reden te zijn geweest een eigen bedrijf te beginnen.

Hoewel de mythologie anders wil, was de vis- en patathandel geen makkelijke weg naar snelle rijkdom. De groeiende concurrentie, de noodzaak steeds duurdere frituurapparatuur aan te schaffen, de bodemprijs per economische eenheid ("a pennyworth of chips' bleef niet voor niets decennialang de gevleugelde uitdrukking), de lange uren (vijftien tot zestien uur per dag was geen uitzondering), het gemis aan sociale voorzieningen, en de onontkoombare conjunctuurbewegingen door oorlog en economische crisis, maakten de existentie van de modale frier niet tot een sinecure. Zeker tijdens de Eerste Wereldoorlog en de jaren dertig stond de bedrijfstak onder druk. Walton citeert een dramatische afscheidsbrief van een patatbakker die in 1931 zelfmoord pleegde: ""Too old to get a job, not able to draw the dole, and now they are opening another shop in opposition across the street, so the last hope is gone...''

En dan had hij het nog niet eens over het permanente gevaar van brand door oververhitte pannen, ontploffende fornuizen en licht ontvlambaar vet - nog in 1948 waren er in Engeland 529 "fish & chips shops related fires'. En ook niet over het eeuwige probleem van de azijn, die traditiegetrouw gratis verstrekt werd bij de vis en friet. De klanten gebruikten daarom het goedje altijd met ruime hand, hetgeen de uitbaters er vaak toe verleidde de allergoedkoopste soort te gebruiken, vaak weinig meer dan verdunde azijnzuur met een kleurtje, of in een gekleurde fles. Dit behoorde tot de geheimen van de friers, net als het vervaardigen van het juiste paneerbeslag (dik genoeg om bederf en andere onregelmatigheden van de vis te verhullen), van het frituren zelf (opkrullen, het zogenaamde "snirping', moest voorkomen worden), en het vermijden van stank (men was er rond de eeuwwisseling nog van overtuigd dat via geur ziekten als tyfus weren overgebracht, waardoor de fish & chips-handel officieel als een offensive trade stond geboekstaafd).

WARM EN GEZELLIG

Desalniettemin was fish & chips vanaf 1900 een vast bestanddeel in het menu van de meerderheid van de Britse bevolking. In de arbeiderswijken, zo rekent Walton voor, speelde de frier een ten minste even belangrijke rol als de melkboer. Gemiddeld at een gezin omstreeks 1920 tweeëneenhalve keer per week fish & chips als belangrijkste maaltijd van de dag. Veelbetekenend is ook dat de eerste fabriekskantines in Engeland vaak niets anders te bieden hadden dan deze gefrituurde etenswaar. Vooral in de mijngebieden, waar de vrouwen enorm veel tijd kwijt waren met het wassen van de kleren van de kompel, was fish & chips een uitermate belangrijk deel van het menu.

Zo werd de fish & chips shop moeiteloos het middelpunt van het sociale leven in de industriële gebieden - ook als de pubs dicht waren, was het er warm en gezellig. Het was de hang-out waar jongens en meisjes elkaar ontmoetten (zonder veel geld kwijt te zijn), waar vrouwen de sleur van het huishouden konden ontvluchten, en waar mannen tot diep in de nacht terecht konden. De fish & chips shop werd, kortom, een onmisbaar bestanddeel van "working class life'.

Het is niet toevallig dat de opkomst van de gefrituurde vis en patat precies samenvalt met de opkomst van het voetbal als volkssport in Engeland. De Engelse arbeidersklasse raakte in de laatste decennia van de negentiende eeuw als het ware gesettled in een eigen levensstijl. Er was armoede, maar er was een dak boven het hoofd, er was een regelmatig aanbod van werk in de industrie, de mogelijkheden om binnenshuis te koken in de dichtbevolkte arbeiderswijken waren zeer beperkt, maar tegelijk ontstond er een buurtgebonden gemeenschapszin, en was er net genoeg geld voor simpele genoegens en simpel eten buitenshuis.

Geen wonder dus dat de dominante burgerlijke visie op de fish & chips aanvankelijk op zijn best tweeslachtig was. Het voedsel werd gezien als regelrecht vulgair, iets waarmee men zich hoogst zelden, en dan alleen als frivoliteit diende in te laten. Eten met de vingers, en zeker in het openbaar, was so wie so een taboe dat slechts met de grootste moeite werd overwonnen. Vanaf het begin waren er ook voortdurend meer of minder goed bedoelde klachten dat fish & chips de fysieke en morele gezondheid van de gebruikers ondermijnde. Er waren geneeskundigen die een regelrecht verband legden tussen armoede, het gefrituurde eten en tyfus. Ook werd in de medische handboeken een nieuwe ziekte opgenomen: "fish and chips poisoning' met als voornaamste symptomen overgeven, diarree, zenuwzwakte, netelroos, en een zeer jeukende en afzichtelijke uitslag. Anderzijds waren er ook artsen die betoogden dat fish & chips juist een zeer nuttige aanvulling was op het monotone eten van de Engelse arbeiders, en bovendien hielp in de strijd tegen tuberculose. Het kwam zelfs zo ver dat The Times in 1923 de gefrituurde vis met friet aanbeval als ""het ideale dieet'' voor ""the poorer classes''.

Walton beklemtoont in zijn boek dat deze discussie nu een beetje lachwekkend overkomt, maar dat fish & chips wel degelijk bovenal een rationele menu-keuze was voor de arbeiders, vanwege de gunstige prijs, het gemak en de voedingswaarde. Het stigma dat hele volksstammen in Engeland alleen maar vis met friet verorberden, verwijst hij naar het rijk der fabelen. Zijn onderzoek wijst uit dat fish & chips bovenal dienst deed als aanvulling op het aloude arbeidersmenu van zelfgemaakte soepen, brood, stews en seizoensgroenten en -fruit.

VITAMINEN

Overigens heeft modern onderzoek aangetoond dat de opmars van de fish & chips wel degelijk gepaard ging met een gestage verbetering van de gezondheid van de Britse arbeidersklasse. Tegenwoordig weten we bovendien dat gefrituurde vis met friet nogal wat proteïnen, kalk, ijzer, vezels, zink en vitaminen (B1, B6, C) bevat, en van alle "fast food'-maaltijden verreweg de gezondste is.

Belangrijker echter voor de langzame aanvaarding van de fish & chips in de Britse samenleving was de heroïsche rol die de patatbakkers in de Eerste Wereldoorlog speelden, toen zij de potentieel opstandige arbeidersklasse een volle maag bleven bezorgen. Plotseling kreeg men oog voor de belangrijke rol die fish & chips speelde in het gehele mechanisme van de Engelse samenleving. Walton rekent voor dat een aanzienlijk deel van de Engelse visindustrie volstrekt afhankelijk was van de fish & chips markt (die goed was voor circa 150.000 ton vis per jaar), dat de Britse aardappelboeren konden overleven dank zij de 500.000 ton chips die per jaar het frituurvet in gingen, dat er een volledige Engelse industrie ontstond die de friers van fornuizen, aardappelschilmachines en ventilatiesystemen voorzag. Fish & chips was een bedrijfstak die in zijn hoogtijdagen ten minste 70.000 mensen direct en nog eens 200.000 indirect werk bezorgde.

Het was dus alleen maar logisch dat bij het uitbreken van de Tweede Wereldoorlog de Britse overheid de National Federation of Fish Friers nauw betrok bij de plannen voor voedseldistributie, dat de overheid de aanvoer van aardappels zwaar subsidieerde, en dat de witvis aan een maximumprijs werd gebonden. Nu hun imago sterk was verbeterd, deinsden de frituurders er niet voor terug misbruik te maken van de situatie, en tijdens de oorlog gingen hun prijzen fors omhoog.

Walton breekt zijn boek hier af, en dat is jammer, want na de rise van de fish & chips had ik ook wel wat willen lezen over de fall daarvan. Ik vermoed dat die alles te maken heeft met het onvermogen van de gefossileerde Britse klassenmaatschappij tot culturele innovatie. Nog steeds brengt men de fish and chips in onveranderde samenstelling aan de man, en alsof er sinds de jaren dertig niets veranderd is, won John Major nog onlangs de verkiezingen nadat hij zich had laten fotograferen terwijl hij rijkelijk azijn over zijn vis met friet sproeide. Van een eigentijds "patatje oorlog', een actuele frikadel speciaal, of een ultramoderne superkroket (laat staan een mexicano, lihan-boutje of kalkoen-stick) hebben ze nog nooit gehoord aan de overkant van de Noordzee. De snackshop in mijn buurt draait de hand niet om voor dergelijke nieuwigheden.

En hier ligt meteen de urgente les die te trekken is uit het boek van Walton. De friethandel en het snackwezen in Nederland verdient onverwijld en zonder neerbuigende flauwiteiten een serieuze studie. Nadere duiding van de oorsprong, ontwikkeling en sociale functie daarvan in onze samenleving zou veel licht kunnen werpen op de Nederlandse volksaard. Immers: Der Mensch ist, was er isst, zoals Ludwig Feuerbach al wist, Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es, zoals Brillat Savarin al betoogde, en: Wat je eet ben je zelf, zoals Ileen Montijn kortweg concludeerde.

Misschien kan zo'n onderzoek ook verklaren waarom in alle patatzaken van ons land al die moderne versnaperingen nog steeds tussen die sullige palmboompjes van groen plastic liggen die wanhopig de suggestie willen wekken van verse veldsla. Ik denk dat de wereld bedrogen wil worden, vooral als het op frituren aankomt.