BLAD VAN DE DRUIF

Gevulde druivebladeren zijn een geliefde delicatesse in het Midden-Oosten.

De vulling van deze dolmas kan bestaan uit rijst, een mengsel van rijst en fijngemalen vlees of alleen maar vlees. Annelène van Eijndhoven gaf eerder in deze rubriek (10-6-'89) een klassiek recept voor de rijstversie. Op verzoek van een lezer - al maken we daar liever geen gewoonte van - volgt hier een recept voor met vis en bulghur gevulde dolmas die warm worden gegeten. Wie geen druif tegen de gevel heeft woekeren kan voor het verse blad terecht bij goed gesorteerde Marokkaanse en Turkse winkels waar al wekenlang leuke stapeltjes bijeengebonden vers druiveblad worden verkocht. En achter de toonbank staat altijd een grote plastic emmer met gepekelde druivebladeren. In de keuken is het blad van de druif de seizoenen ontstegen.

Voor 12 dolmas:

12-15 verse druivebladeren (of gepekelde)

50 gram middelfijne bulghur (gebroken tarwekorrels)

125 gram gefileerde kabeljauw

1 sjalotje, gepeld en fijngehakt

1 eetlepel fijngesneden korianderblad

zout en versgemalen peper

3 teentjes knoflook, gepeld en overlangs in kwarten gesneden

1/2 eetlepel olijfolie

sap van 1 kleine citroen

5 deciliter water

circa 1 1/2 eetlepel boter

mespunt arrowroot

Blancheer de verse druivebladeren 1 minuut in kokend water (gepekelde druivebladeren moeten meerdere malen, en iets langer, in telkens vers kokend water worden geblancheerd om het blad te ontzouten). Week de bulghur 15 minuten in koud water en laat het graan uitlekken in een vergiet. Snijd de visfilet in stukken en maal deze samen met 1 ijsblokje in een keukenmachine tot een fijne puree. Vermeng de bulghur met de gepureerde vis, de sjalot en koriander, en zout en peper naar wens. Leg een druiveblad met de onderkant van het blad naar boven op het werkvlak en knip het steeltje weg. Leg 1 eetlepel van het vismengsel op het blad en iets van de steelzijde vandaan. Sla de steelzijde van het blad over de vulling, geef de vulling een halve slag, sla vervolgens beide korte zijden van het blad naar binnen en rol de dolma verder op naar de punt van het blad toe. Leg de dolmas (vouwkant onder) stevig tegen elkaar aangedrukt in een pan met dikke bodem en goed sluitend deksel. Probeer de dolmas klem te zetten tegen de rand van de pan zodat ze tijdens het koken niet van hun plaats kunnen komen (een dubbele portie dolmas gaat in twee lagen op elkaar). Steek de stukjes knoflook hier en daar tussen de dolmas en sprenkel de olijfolie over de rolletjes. Vermeng het citroensap met 5 deciliter water en schenk daarvan 3 deciliter bij de dolmas. Breng het geheel aan de kook en laat de dolmas in gesloten pan op laag vuur in circa 1 uur gaarstoven. Schenk nu en dan wat van het citroenwater erbij zodat de dolmas altijd voldoende stoofvocht hebben. Neem de dolmas uit de pan en houd ze warm op een verwarmde platte schaal onder aluminiumfolie. Druk de boterzachte stukjes knoflook met een houten lepel tot puree (of druk ze met het stoofvocht door een fijnmazige bolzeef). Laat de boter in gedeelten al roerend wegsmelten in het stoofvocht op zeer laag vuur en proef op zout. Het vocht moet licht rinsig van smaak zijn, dus voeg desnoods nog een drupje citroensap toe. Roer tot slot snel en mespunt arrowroot door het stoofvocht zodat een lichtgebonden saus wordt verkregen en maal er nog wat peper bij. Lepel de saus over de dolmas en serveer ze direkt.