CONFITURE TUNISIENNE

Van alle Noordafrikaanse landen is Tunesië het land waar de rode hete pepers het nadrukkelijkst aanwezig zijn in de keuken.

Weinig gerechten daar ontkomen aan de toevoeging van die fors uitgevallen verse pepers of aan een lepel harissa, de dikke rode peperpuree die behalve heet ook zeer smaakrijk is. Harissa wordt gemaakt van zowel verse als gedroogde pepers en de peperpuree wordt los of ingeblikt verkocht. Aan het einde van de zomer is Tunesië één groot pepergordijn. Waar je maar kijkt, hangen dikke strengen felrode pepers buiten te drogen om de wintervoorraad harissa zeker te stellen. In mooie guirlandes tegen de blinde muren of als slappe was aan lange lijnen op de platte daken. Geen huis zonder harissa. Pick-ups met open laadbak dumpen bergen pepers bij fabriekjes op het schiereiland Cap Bon waar de pepers worden verwerkt tot puree voor ingeblikte harissa. Een gedeelte van de pepers wordt ook kunstmatig gedroogd en vermalen tot poeder, dat onder de naam harissapoeder wordt verkocht. De ingeblikte harissa is echter aanzienlijk minder lekker dan de zelfgemaakte van gedroogde pepers, die je per ons op de markt kunt kopen of in piepkleine winkeltjes met olijven, gepekelde citroenen en groene pepers op azijn. Op straat koop je bij een mannetje die zijn kwartier heeft gemaakt bij de bushalte of de ingang van het ziekenhuis voor een luttel bedrag een glaasje thee of een hardgekookt eitje, dat na het pellen even in een schoteltje met harissapoeder en komijn wordt gedrukt. En bij de uitgang van de souk kun je de opkomende honger stillen met een pitabroodje waarin een hardgekookt eitje wordt geduwd met een flinke lik harissa. Zelfs de groene olijfjes, die je voor het eten in ieder restaurant krijgt geserveerd, zijn geschaard rond een dot dikke harissa, die sommigen nog besprenkelen met olijfolie en een drupje azijn uit de flesjes op tafel. Het lijkt wel of er geen leven mogelijk is in dit land zonder harissa. Een Tunesiër omschreef het eens als confiture Tunisienne en moest daar zelf flink om lachen. Inmiddels is ook mijn tong aardig verslingerd aan die Tunesische jam. Niet dat ik er dagelijks mee kook, maar bij de borrel doop ik het garnituur graag kwistig in harissa. Dat gaat als volgt.

Schep in het midden van een grote platte schaal enkele eetlepels harissa (in blik verkrijgbaar bij Marokkaanse winkels). Is de harissa aan de dikke kant, roer dan een beetje olijfolie door de peperpuree en eventueel een drupje azijn. Bestuif de harissa royaal met versgemalen komijn. Schik rond de harissa hoopjes groene olijven (met pit), uitgelekte stukken tonijn uit blik, partjes hardgekookt ei, blokjes fetakaas en groene pepers (op azijn; verkrijgbaar bij Turkse of Marokkaanse winkels). Leg op een andere schaal in punten gesneden Marokkaans brood - bruin en wit. Ieder doopt naar behoeven brood, olijven, feta, ei of tonijn in de harissa en eet om de tong te verkoelen zo'n rinse groene peper tussendoor. Wanneer er vrienden komen eten, serveer ik vaak een hele grote schaal met deze lekkernijen, wetende dat die schoon op gaan, zodat het knutselen aan een voorgerecht me bespaard blijft. Voor wie gemakzuchtig is aangelegd, is dit een uiterst tijdbesparend hapje bij de borrel. En lekker!

4-5 blaadjes basilicum

2 dikke sneden oud brood (60 gram totaal), geroosterd