YUDOFU

Kyoto telt een slordige achthonderd tempels en vijfhonderd schrijnen. Genoeg eerbiedwaardige bouwwerken om de inwoners van Kyoto de gelegenheid te bieden tot het klappen in de handen, het luiden van gongen en bellen, het strooien van bloesems, en het knopen van briefjes met smeekbeden in boomtakken, kortom voor het alledaagse godsdienstige bedrijf bedoeld om de goden te behagen en boze geesten te verdrijven.

En bovendien meer dan genoeg om als brandpunt te fungeren voor religieus toerisme. Daartoe mogen de schoolreisjes gerekend worden, die per dag duizenden, zo niet tienduizenden, kinderen in uniform over de gewijde plaatsen uitstorten. Maar het religieus toerisme neemt ook andere vormen aan, aansluitend bij de praktijk van eeuwen her. Pelgrims togen, gedurende maandenlange tochten, van het ene naar het andere heiligdom, waarbij zij hun naam aanbrachten langs de toegangsweg, als ware het een bonnetje voor de belastinginspecteur. De achttiende eeuw bracht het hoogtepunt van deze pelgrimcultus. De toestroom naar Kyoto was zo groot, dat langs de toegangswegen tientallen herbergen en theehuizen verrezen om de hongerigen te spijzen en de dorstigen te laven. De bedrijfsvoering van deze gelegenheden was vaak geënt op Zen-principes, de sobere variant van het boeddhisme. Dat hield onder meer in dat de maaltijden vegetarisch waren. En immer zijn, want sommige tempelherbergen maken nog steeds furore. Zoals Okutan, aan de voet van het Nanzen-ji tempelcomplex. Het maal begint met soep van yam, maar daarna is het ruim baan voor tofu. Hoofdgerecht is yudofu: verse tofu gestoomd in een aardewerkpot op gloeiende houtskool. De stukjes tofu worden gedoopt in een speciale sojasaus. Tot de bijgerechten behoren gefrituurde groenten (yasai tempura), spiezen met geroosterde stukjes tofu bedekt met zoete misosaus en cakes van sesamzaad en sojapasta. De onvermijdelijke rijst en groene thee completeren het geheel. De recepten zijn heilig en dus geheim. Het volgende is een reconstructie van yudofu.

Voor 4 personen:

750 gram verse tofu (te verkrijgen in natuurvoedingswinkels en toko's)

stuk kombu (zeewier) van 8-20 centimeter breed of instant kombu-dashi

voor de dipsaus:

6 eetlepels sojasaus, 6 eetlepels bouillon, eventueel 3 eetlepels mirin

2-3 theelepels geraspte mieriks- of gemberwortel

2 lente-uitjes, in dunne ringen gesneden

(Japanse) peper

Snijd de tofu in hapbare stukken. Spoel de kombu onder koud water af en breng het wier met één tot anderhalve liter water in een fonduepan aan de kook. Zet de pan op tafel op een rechaud. Meng de sojasaus, 6 eetlepels bouillon en eventueel de mirin en breng deze saus aan de kook. Verdeel de saus over 4 kommetjes. Serveer er op bordjes de mieriks- of gemberwortel, uiringetjes en peper bij. De rest van de bereiding is een kwestie van zelfwerkzaamheid van de disgenoten. Ieder brengt aan tafel de eigen dipsaus op smaak met de mierikswortel, uiringetjes en peper. Hij/zij kookt de hem/haar toebedeelde stukken tofu 2-3 minuten in de bouillon, vist ze, een voor een, met stokjes uit de pan en doopt ze in de saus. Serveer bij yudofu kommetjes en schaaltjes met gekookte rijst, geraspte rettich bestrooid met peper, en gemberpickles. Drink er (slappe) groene thee bij, warme saké of bier.

    • Annelène van Eijndhoven