Farao-bier voor Egyptologen

Hoe het precies gaat smaken kan hij nog niet zeggen, maar het zal vermoedelijk donker van kleur zijn en er zit mogelijk zelfs een schuimkraag op: het farao-bier dat Ian Forrest, hoofd produktontwikkeling bij het Schotse bedrijf Scottish & Newcastle, in de nabije toekomst op kleine schaal hoopt te kunnen brouwen. In een buitenwijk van de Britse universiteitsstad Cambridge is al een veldje ingezaaid met emmer of emerkoren, een primitief tarweras dat reeds circa 9000 voor Christus door neolithische boeren in het Midden-Oosten werd verbouwd, doch later zou worden verdrongen door de gewone tarwe, omdat die grotere opbrengsten geeft.

Archeologen hebben emerkoren gevonden in een oude bakkerij annex brouwerij in de ruïnestad Tell el Amarna. In de veertiende eeuw voor Christus moet hier, onder toezicht van de excentrieke farao Achnaton en zijn bekoorlijke vrouw Nefertete, een primitief bier zijn gebrouwen. Egyptoloog Barry Kemp van de Universiteit van Cambridge wil proberen om dit bier na te maken. Voor het experiment is dan ook hulp van een professionele brouwer ingeroepen.

Dat oude beschavingen bier dronken is al heel lang bekend. Zowel in Egypte als in Sumerië zijn graankorrels gevonden. De Sumeriërs brachten reeds bieroffers. Maar ook in het oude Egypte speelde het bier een belangrijke rol bij religieuze ceremonies. De nationale drank werd in lemen potten mee naar de akkers genomen. Naar verluidt zijn de grote piramides gebouwd op een dieet van brood en bier. Ramses III moet een tempel hebben ingewijd met 466.303 kannen bier.

We weten dit omdat de Egyptenaren nauwkeurig hebben gedocumenteerd hoe zij hun akkers bereidden, hoe er geoogst werd, welke werktuigen zij gebruikten, en op welke wijze zij brood bakten en bier brouwden. De grondstof voor de drank was in ruime mate aanwezig. Vroeg in het najaar, als de Nijl zich voldoende had teruggetrokken en de door slib verrijkte akkers bloot kwamen te liggen, begon men al met ploegen. Het zaad werd gereedgemaakt en de runderen werden in de jukken gespannen. Bij het oogsten werd het koren gemaaid en werd het graan in schoven gebonden. Van het graan werden zeker vijftien soort brood gebakken, waarvan enkele gezoet werden met honing. Hoewel van wandschilderingen in Thebe en Luxor basale gegevens bekend zijn over het brouwproces van het eeuwenoude bier, blijven volgens Ian Forrest van Scottish & Newcastle nog vele vragen onbeantwoord. “We moeten afgaan op resten die we in potten hebben gevonden. Je zou het een vorm van forensisch onderzoek kunnen noemen: de meest minuscule korreltjes onder de microscoop kunnen ons al belangrijke aanwijzingen geven.”

Hedendaags bier wordt bereid uit ontkiemde en daarna gedroogde gerst (mout), hop, gist en water. De geplette mout wordt met het water verhit tot een temperatuur van ongeveer zeventig graden Celsius om de versuikering goed te laten verlopen en vervolgens gefiltreerd. Men voegt hop (gedroogde bloemen van de vrouwelijke hopplant) toe voor het aroma en de conservering en gist voor de vergisting ofwel de fermentatie. Hierbij vormen zich alcohol en koolzuur. Na gisting wordt het bier gebotteld en gepasteuriseerd. In het oude Egypte werd het bier evenwel bereid van lichtgebakken broden die verkruimeld werden en geweekt in een grote kuip waarbij het suikerrijke vocht van dadels werd toegevoegd. Het bier moet vrij lang houdbaar zijn geweest en volgens getuigen even goed gesmaakt hebben als wijn.

Forrest denkt niet dat voor bereiding van het bier gebruik werd gemaakt van de hop, die in de Europese brouwerijen de gruit (gagel) zou verdringen. Bier dat alleen gebrouwen wordt van graan, is dik en kleverig. Vandaar dat men kruiden, kaneel of fruit aan het bier toevoegde. Laurierblad bijvoorbeeld bevat enkele van de etherische oliën die ook in hop aanwezig zijn. Hoewel hop reeds bij de vroegste beschavingen bekend was - de Romeinen zagen het groeien tussen de wilgen "als een wolf tussen schapen' - zou het oude hopgebruik in de vergetelheid zijn geraakt en pas veel later zijn herontdekt. Duidelijke bewijzen van de teelt van hop vindt men wel weer in de achtste en negende eeuw, toen er meerdere hoptuinen werden aangelegd in de Bohemen, in Beieren en in delen van het rijk van Karel de Grote.

Ook is niet duidelijk hoe de Egyptenaren de temperaturen tijdens het brouwproces reguleerden. Forrest: “De enzymen die het zetmeel converteren zijn erg gevoelig voor hitte. Is het te heet, dan gaan ze dood, maar is het te koud, dan doen ze niets. Thermometers waren er niet. Nu zijn er technieken waarbij men helemaal geen verhitting nodig heeft, en het zou kunnen dat de Egyptenaren daarvan gebruik hebben gemaakt. We zullen al die technieken stuk voor stuk uitproberen.” De Londense pottenbakster Katherine Powell maakt replica's van de Egyptische brouwvaten die in Tell el Amarna waarschijnlijk zijn gebruikt om het brouwsel te koelen. “We proberen het zo nauwkeurig mogelijk te doen”, benadrukt Forrest.

Of de smaak van het farao-bier die van de oorspronkelijke drank dicht nadert valt natuurlijk onmogelijk na te gaan. Bovendien dekt bier een duizelingwekkend gamma van typen, merken en van kleuren, geuren en smaken en dat moet in het oude Egypte niet veel anders zijn geweest. “Er moeten evenveel bieren als brouwers zijn geweest”, zegt Forrest. “Ieder huishouden zou zijn eigen recept gehad kunnen hebben. Aan de andere kant hoeven de regionale verschillen niet erg groot te zijn. Door het drukke handelsverkeer met andere volkeren uit Afrika moeten folkloristische gebruiken ook elders bekend zijn geweest.” Onduidelijk is ook of de Europeanen de kunst van het bierbrouwen van de Egyptenaren hebben afgekeken. Het zou zeker nog wel even duren voordat de Bataven en andere Germaanse stammen bier konden drinken uit de schedels van hun verslagen vijanden.

Scottish & Newcastle, dat op zeer beperkte schaal in het vat gerijpte bieren maakt en op de Europese continent vooral bekendheid heeft gekregen doordat het verschillende soorten scotch en christmas-bier voor de Belgisch markt ontwikkelde, wil het farao-bier uiteindelijk op de markt gaan brengen. Volgens produktontwikkelaar Forrest, die moet toegeven dat zijn bedrijf in het avontuur is gestapt vanwege de publiciteit, bestaat de doelgroep hoofdzakelijk uit Egyptologen. “Die willen dat vast wel hebben. Het bier zal niet misstaan tussen de collectie Egyptische artefacten.” In elk geval krijgt men een authentiek produkt. “Niemand heeft dit eerder geprobeerd. Er zijn wel Oud-Egyptische bieren op de markt te krijgen, met name in de Verenigde Staten, maar die zijn allemaal nep.”