De beste pâtémaker van het land

“Pâté de Campagne, korenwijnpâté, krabzalmpâté, gember-, cantherellen-, pistachepâté”, met een lang mes wijst slager L. Rodrigues naar de 23 verschillende pâtés in zijn vitrine. “Normaal heb ik 34 soorten. Later in het jaar zijn er meer paddestoelen en natuurlijk de wildpâtés.”

Een man voor de toonbank zegt: “Rodrigues is de beste slager van Nederland. Ik kom er speciaal voor uit Vinkeveen.” Een andere klant vult aan: “Ik kom al twintig jaar. Het geitevlees is hier zo heerlijk.” Rodrigues (73) glundert.

Filet Americain of gepaneerde schnitzel verkoopt hij niet. “Mijnheer, dat lust ik niet. Ik verkoop alleen wat ik zelf lekker vind, zoals u ziet.” Rodrigues duwt in zijn omvangrijke buik. “Goed vlees heeft, net als ik, een randje vet.”

Op de hoek van de Vijzelgracht en de Derde Weteringdwarsstraat in Amsterdam zit al sinds 1650 een slagerij. Rodrigues nam het bedrijf in 1950 over. Behalve de cornedbeef en de buitenlandse worsten is al het vlees uit eigen keuken. “Vetbinders, fosfaten en kleurmiddelen komen er bij mij niet in, mijnheer”. Rodrigues bereidt zijn worsten, hammen en pâtés zoals hij dat al veertig jaar doet. De slager zweert bij Nederlands vlees. Rundvlees koopt Rodrigues tussen de rivieren, lamsvlees in Noord-Holland en varkens in zijn woonplaats Bussum. “Belgische en Franse koeien zijn net hoeren. Ze zien er mooi uit, maar ze zijn niet lekker.”

Milieuvriendelijke "Groene Slagers' worden door Rodrigues gewantrouwd. “Gelooft u daar in, milieu-vriendelijk? De vuiligheid van snelwegen en vliegtuigen gaat toch bij alle koeien naar binnen. Het maakt echt niets uit of ze op een weiland met of zonder kunstmest grazen. Waar het om draait is kwaliteit: Osseworst met een chemische rooksmaak, snel, snel. Of een osseworst die in de rokerij heeft gehangen. Dat is het verschil.”

Rodrigues verwierf zijn faam in Amsterdam toen hij in de jaren vijftig als eerste Franse pâtés ging verkopen. Het idee werd uit nood geboren. Drie jaar na de opening van de slagerij ging het gerucht dat Albert Heijn aan de overkant een filiaal zou openen. Om de concurrentie voor te zijn ging Rodrigues zich specialiseren. Hij had de tijd mee. Vakanties naar Frankrijk werden populair en daarmee ook Franse lekkernijen als pâté en rode wijn. “Ramses Shaffy, die hier om de hoek woonde, en ook andere artiesten kwamen steeds vaker in de winkel. Jeanne Roos schreef een mooi stuk in Het Parool, waardoor de slagerij bij een groter publiek bekend werd.”

De geheimen van de pâtébereiding leerde de Amsterdamse slager in de zomer van 1955 van een Franse collega in Saint-en-Vert, een dorpje in de Dordogne. “Die man maakte pâté de campagne. Mijnheer, ik wist dat ik het in mijn vingers had toen zijn klanten complimenten maakten over een pâté die ik had gemaakt.” De ontmoeting groeide uit tot een vriendschap. Vijftien zomers lang kampeerden Rodrigues en zijn vrouw in Saint-en-Vert.

Mevrouw Rodrigues is gestopt met werken toen ze 65 werd. Zelf denkt de slager nog niet aan pensioen. Hij werkt twaalf uur per dag, zes dagen per week. “Het is soms wel zwaar maar dan ga ik er even bij zitten. Ik werk al sinds mijn dertiende en het is nog steeds zalig, mijnheer.” Na vier weken vakantie ging de deur van zijn winkel onlangs weer open. “De klanten zijn blij dat ik weer terug ben. Ik weet wat ze willen.”