CAPONATA

Dit is een fameus Siciliaans voorgerecht op basis van aubergine. Ogenschijnlijk lijkt het op de Niçoise ratatouille, maar het heeft er weinig mee te maken.

Capanota is zoet-zuur van smaak en wordt altijd koud gegeten. De groenten worden apart gebakken - zodat elk de gewenste gaarheid kan krijgen - en samengevoegd in een zoet-zure tomatensaus met kappertjes, groene olijven en azijn. Een caponata bevat altijd aubergine en bleekselderij, maar harde vruchtgroenten als courgette of paprika worden ook vaak toegevoegd. Vanwege de azijn is caponata lang houdbaar. Sicilianen maken 's zomers grote hoeveelheden caponata die in potten wordt bewaard voor de winter. Soms geven ze een barokke Spaanse draai aan het gerecht door er nog wat cacao poeder door te roeren zodat kleur en smaak worden verdiept. En er worden geroosterde, grofgehakte amandelen over gestrooid vlak voor het serveren. Toevoegingen, die naar mijn smaak niet noodzakelijk zijn om je door caponata te laten bekoren.

Voor 2 personen als voorgerecht:

250 gram geschilde aubergine, in dobbelstenen gesneden

150 gram ongeschilde courgette, in dobbelstenen gesneden

100 gram bleekselderij, in kleine stukjes gesneden

olijfolie

2 grote tenen knoflook, gepeld en gekneusd

Voor de tomatensaus:

3 eetlepels olijfolie

1/2 ui, in dunne reepjes

650 gram vleestomaten, ontveld en fijngesneden

8 blaadjes basilicum

zout & peper

3 eetlepels wijnazijn

2 theelepels suiker

10 groene olijven zonder pit, in stukjes

2-3 theelepels kappertjes

Bestrooi de dobbelstenen aubergine en courgette ruim met zout en leg ze, afzonderlijk van elkaar, een uurtje in een vergiet zodat ze een gedeelte van hun vocht kunnen afgeven. Blancheer de stukjes bleekselderij 1 minuut in kokend water. Maak de tomatensaus, door eerst de ui in de olijfolie te smoren op half vuur tot de ui zacht is. Voeg de tomaten toe met de basilicum en zout naar wens. Breng de tomaten aan de kook en laat ze, onder af en toe roeren, in half gesloten pan zachtjes koken gedurende 20-30 minuten tot de saus flink is ingedikt en goed op smaak. Doe de azijn met de suiker, kappertjes en olijven in een pannetje, breng het geheel aan de kook en laat het in gesloten pan 5 minuten zachtjes smoren. Roer dit door de tomatensaus. Houd de saus warm in gesloten pan op het allerlaagste vuur. Druk de dobbelstenen aubergine en courgette goed droog tussen een dubbelgevouwen theedoek. Bedek de bodem van een ruime bakpan royaal met olijfolie en laat daarin de knoflook goudgeel kleuren op laag vuur. Verwijder de knoflook, draai het vuur hoger en laat de geurige olie goed heet worden. Bak hierin eerst de aubergine al roerend tot de dobbelstenen rondom goudbruin zijn, schep ze uit de pan en laat ze uitlekken. Bak vervolgens de dobbelstenen courgette al roerend rondom goudgeel. Roer de uitgelekte aubergine door de warme tomatensaus en schep de courgette uit de pan en laat ze uitlekken. Bak tot slot de stukjes bleekselderij goudgeel, laat ze uitlekken en roer ze met de courgette door de warme tomatensaus. Laat de groenten nog enkele minuten zachtjes smoren in de saus, schep het geheel over op een platte schaal en laat het afkoelen. Eet de caponata met bruin of wit Marokkaans brood.