PAN-BAGNAT

Dit is de oer-versie van het broodje fris die voor mij onherroepelijk verbonden is aan de stad van haar herkomst - Nice.

Daar woonde mijn grootmoeder in een leuk oud huis, waarvan de luiken altijd gesloten waren zodat het er heerlijk koel en schemerig was. In de tuin scharrelde haar schildpad tussen de blauwe irissen en over het terras liepen de grootste mieren die ik ooit had gezien. Op het strand kreeg je een plank om op te liggen want de kiezels waren heet en er kleefde teer aan. Om drie uur 's middags trok iemand ergens een schuif in het stadsriool open en dan dreef er even voorbij de branding een brede baan lichtschuimende ellende voorbij. Wilde je zwemmen dan moest je er met opgeheven hoofd doorheen klieven. Met poep onder de neus leer je wel duiken. Na anderhalf uur was het water weer een en al azuren onschuld. Vanaf de rots boven de haven klonk om twaalf uur precies een dof kanonschot - l'heure du déjeuner. Op het strand kon je het witte kruitwolkje boven de rots zien wegdrijven op de wind. Natuurlijk wilde mijn broer dat kanon zien afvuren. Op een ochtend liepen we - zeer tegen mijn zin - helemaal naar het park bovenop de rots waar het kanon stond opgesteld. Van het afvuren zelf herinner ik me niets, maar wel dat mijn moeder in dat hete park voor ons een Pan-Bagnat kocht bij een man met een kar vol broodjes onder een grote parasol. Je moest dat harde, bolle broodje met twee handen vasthouden, zo groot was het. De Pan-Bagnat stilde op een verrukkelijke manier de honger en leste tevens de dorst, deugden van ouderwets formaat in een warm klimaat. In weerwil van het prollerig geworden leven rond haar brede azuren baai, is Nice voor mij de stad gebleven van de simpele Pan-Bagnat, van de warme baguette die mijn broer om 7 uur 's ochtends bij de bakker haalde, en van de pissaladière die je op de markt at wanneer je trek kreeg in iets hartigs. Het blijft in mijn herinnering ook de stad waar je in de bus naar Vence of Grasse cellophanen zakjes met gesuikerde amandelen kon kopen van een mannetje in een korenblauwe stofjas. In de wachtende bussen verkocht hij zijn bonbons vanaf een zilverkleurig blad dat op zijn hoofd rustte. Van een bergje losse amandelen tussen de zakjes deelde hij uit om te laten proeven. Grillig van vorm waren ze en het glanzende suikerlaagje was chocolade-bruin of peerdrup-rose. “C'est moi qui les fais, c'est moi qui les vends et c'est ma femme qui bouffe l'argent”, riep hij aldoor en liet het blad kunstig ronddraaien op zijn hoofd. De gewekte lachlust om dat hardwerkende mannetje wiens vrouw de centen opmaakt, opende pijnloos alle beurzen. Aan Nice en de Pan-Bagnat kleeft tevens de herinnering aan mijn nieuwe witkatoenen zonnejurkje met geborduurde veldbouquetjes, waar de Niçoise chique snel van af was dankzij de Pan-Bagnat. Veel te vol, dat broodje, zodat je er nooit in kunt happen zonder het eerst te pletten waardoor de partjes tomaat eruit glippen en er meteen een vlek op je kleren zit. Het hoort er allemaal bij. Pan-bagnat is snel gemaakt met de rest van de salade Niçoise (zie recept van 30 juni ). Snijd een groot en hard wit "bolletje' - Italiaanse bol noemen ze dat bij ons - open en hol hem iets uit. Wrijf de bol van binnen in met een gehalveerde teen knoflook, lepel het sap van de salade in beide helften en sprenkel er nog wat olijfolie in. De bol moet goed vochtig worden binnenin want aan die status-quo ontleent de Pan-Bagnat zijn naam - gedrenkt brood. Vul de bol royaal met de salade, klap hem dicht en prijs de eerste vlek.

Daarnaast is volgens Van Aalst het gymnasium zijn exclusiviteit als toegangspoort tot de universiteit kwijtgeraakt. Thans heeft slechts vijftien procent van de aankomende studenten op de universiteit Latijn of Grieks gedaan. In 1960 was dat nog vijftig procent. ""De onderwijspolitiek heeft dus wel wat anders aan zijn hoofd dan het gymnasium'', concludeerde Van Aalst uitdagend. ""De schoolsoort wordt hoogstens getolereerd.''