SALADA NISSARDA

Om de dolfijn te sparen (zie recept van 25 juni), vandaag het recept voor de salade Niçoise, zoals zij oorspronkelijk werd gemaakt in Nice en omstreken, waar het zangerige Zuidfranse dialect tegen het Italiaans aanleunt en zorgt voor rollende klanken.

Ook de keuken van het Frans-Italiaanse gedeelte van de Middellandse Zeekust hebben veel met elkaar gemeen, zeker wat de bereiding van groenten en zeegedierte betreft.

Voor 2 personen:

300 gram vleestomaten

150-160 gram groene paprika

250 gram komkommer, geschild

100 gram ui, gepeld en in ringen

400 gram tuinbonen in de dop

7-8 ansjovisfilets (onder olie)

50 gram kleine zwarte olijven met pit (Marokkaanse en Turkse winkels)

1 teen knoflook, gepeld en gehalveerd

fijn zeezout

4-5 blaadjes basilicum

4-5 eetlepels olijfolie

2 dikke sneden oud brood (60 gram totaal), geroosterd

2 eieren, (half)hard gekookt

versgemalen zwarte peper

Halveer de tomaten overlangs en snijd de helften, afhankelijk van de grootte, in 4-6 kleine partjes. Verwijder de steeltjes van de paprika's en snijd de vruchtgroente overlangs in kwarten, haal zaadjes en zaadlijsten weg en snijd de kwarten overdwars in dunne reepjes. Snijd de komkommer in vier stukken, snijd deze overlangs in kwarten en vervolgens in niet te dunne plakjes. Dop de tuinbonen en verwijder het bitter vliesje rond de peulvruchten door deze met een scherp mesje over de naad iets in te snijden waardoor de vruchtjes gemakkelijk uit hun vliesje kunnen worden gepeld (of halveer ze en wip beide helften uit de vliesjes). Snijd de ansjovisfilets in korte stukjes. Wrijf een slakom goed in met beide helften van de knoflook. Leg eerst tomaten en komkommer in de kom, bestrooi ze met zeezout en voeg de rest van de groenten, de ansjovis, olijven en blaadjes basilicum toe. Sprenkel de olie over het geheel en schep de salade luchtigjes om. Dek de slakom af met folie en laat de salade op een koele plaats enkele uren (of zelfs een dag) staan, zodat de groenten een groot gedeelte vrijgeven van hun vocht, dat straks als dressing voor de salade dient. Snijd vlak voor het serveren het geroosterde brood in dobbelstenen, hussel ze door de salade en zorg dat ze zich goed drenken in de "dressing'. Pel de eieren, snijd ze in kwarten, leg ze op de salade en maal tot slot zwarte peper naar wens over het geheel. Probeer iets over te houden van de salada Nissarda want daarmee maak je de volgende dag weer een Pan-Bagnat - de vlekkenmaker van de Côte d'Azur. Daarover volgende keer.