"Het is hier nog echt Multatuli'

De consumptie van thee neemt de laatste jaren weer toe, met de belangstelling voor "echte' thee. Een bezoek aan de firma Wijs in de Amsterdamse Warmoesstraat, melangeurs en handelaars in koffie en thee sinds 1828.

De grote kookwekker rinkelt. Onmiddellijk pakt Esther Nanninga een van de witte kannetjes en schenkt de thee in het daarvoor bestemde kommetje. “Meneer Hendriksen, u moet helpen”, berispt ze haar collega, die net weer een nieuw verhaal over vroeger begint. Hendriksen grinnikt en helpt dan de overige negentien kannetjes zo vlug mogelijk uit te schenken. De thee mag niet meer dan zes minuten trekken; ten behoeve van het proeven moeten alle voorbereidingen en handelingen altijd gelijk zijn.

Nanninga en Hendriksen zijn theemelangeurs. De eerste sinds juli vorig jaar, de tweede oefent het beroep al meer dan zestig jaar uit. Nanninga is drieëntwintig jaar, Hendriksen vierde onlangs zijn vijfentachtigste verjaardag. Behalve een fles After Shave, zijn eerste, kreeg hij de roman "De heren van de thee' van Hella Haasse cadeau. “Het verhaal gaat over een plantage in het oude Nederlands-Indië”, vertelt Hendriksen. “Een aantal personen die in het boek voorkomen heb ik persoonlijk nog gekend.” Sinds 1927 werkt Hendriksen bij B.V. Thee- en Koffiehandel v/h Wijs & Zonen. Eerst als assistent van zijn vader, later als diens opvolger en eigenaar. Tien jaar geleden verkocht hij de zaak aan derden, maar nog altijd is hij één dag in de week aanwezig om te proeven en te mengen. “Ik noem het mijn wekelijkse bedevaart”, laat hij zich ontvallen.

Luidruchtig zuigt hij een slok thee naar binnen, spoelt deze krachtig in zijn mond heen en weer en spuugt het vocht in een emmertje. “Vol, wel geurig, twee en een half”, zegt hij. Nanninga is het met hem eens en noteert de gegevens in een schrift. Ze nemen ieder een slok uit het tweede, gebarsten kopje. “Deze is vrij gevuld maar niet vol”, schudt Hendriksen zijn hoofd. “Ik vind hem anders wel mooi”, werpt Nanninga tegen. “Twee plus”, zegt Hendriksen onverbiddelijk.

Een theesoort kan tussen de twee en de drie punten scoren. De reden voor die kwalificatie is niet meer bekend. Zo ging het vroeger, dus zo gaat het nu nog. Sinds de oprichting in 1828 zijn in deze zaak tradities noch uitrusting gewijzigd. Van de piepende theemengmachine tot en met de provisorisch getimmerde kisten, waarin de thee wordt aangeleverd, is alles authentiek.

“Het is hier nog echt Multatuli”, zegt Kapteijn, de huidige eigenaar, trots. Twee jaar geleden heeft hij de winkel aan de Amsterdamse Warmoesstraat gekocht. “Ik had vijfentwintig jaar hard gewerkt in de industrie, nu wilde ik vijfentwintig jaar leuk werken.” Het was geen bloeiende zaak, waarmee hij zijn tweede leven begon. De vorige eigenaren hadden niet goed raad geweten met de ambachtelijke handel in thee en koffie en zagen de jaarcijfers gestaag dalen. Een sanering van de boekhouding (met computer), nieuwe verpakkingen en voorzichtige schreden op het commerciële pad behoedden het bedrijf voor de ondergang. “Wat me wel tegenvalt is de zuinigheid bij de duurdere horeca-bedrijven. De meest chique zaak serveert de goedkoopste thee. Voor twee cent per kopje meer zouden ze een kwaliteitsthee, of -koffie, kunnen serveren, maar nee, ze kiezen liever voor snel en goedkoop uit de automaat van het personeel.” De duurste thee- en koffiesoorten worden ingekocht door de uitspanning waar taxichauffeurs zich plegen te verzamelen. “Maar dat zijn natuurlijk wel heel kritische gasten.”

De afgelopen jaren heeft thee als drank in Nederland weer wat aan populariteit gewonnen. Na het dieptepunt in 1989 met een consumptie van 640 gram per hoofd per jaar, nuttigde de Nederlander in 1990 gemiddeld 677 gram en in 1991 al 694 gram.

Wereldwijd spant Ierland de kroon met ruim drie kilo per hoofd per jaar. Kapteijn: “Wij signaleren heel duidelijk een kentering in het theegebruik. Er wordt niet alleen meer thee gedronken, er komen hier steeds vaker jonge mensen binnenlopen.” En dezen komen behalve voor een pakje thee ook voor een praatje. “Ze tonen belangstelling voor het produkt zelf. De pure soorten worden steeds beter verkocht.” Volgens Kapteijn is de stijging in de theeconsumptie voor een deel te verklaren uit de introductie van de gevarieerde theesoorten, die met een vruchtensmaakje, een paar jaar geleden door fabrikanten als Douwe Egberts. Die vruchtenvarianten zijn echter alweer op hun retour, voegt Kapteijn eraan toe. Tot vreugde van Hendriksen, wie die modieuze soorten een doorn in het oog zijn. “Gearomatiseerde troep”, zegt hij kortaf. “Dat is commercieel, meneer Hendriksen”, roept Kapteijn zijn melangeur na, de eigen mango- en passievruchtenthee in het assortiment verdedigend.

Nanninga gaat thee zetten; de proefsessie is afgelopen. Op basis van de gekeurde monsters worden de recepten voor de diverse melanges geschreven. De kunst van het vak is om, ondanks de voortdurend wisselende smaken van de aangeleverde partijen thee, toch jaar in jaar uit dezelfde smaak te genereren. “Ik heb niet een standaard-recept”, aldus Hendriksen. “Soms moet ik wel tien verschillende soorten gebruiken om tot hetzelfde resultaat te komen.” Dat is precies wat zijn opvolgster Nanninga een van de uitdagingen van het vak vindt. “We hebben al zevenentwintig soorten melanges. Daar kan ik niet meer zoveel aan toevoegen.” Ze vindt het geen bezwaar dat ze nu matig in rook- en drinkgedrag moet zijn. “Daar hoef ik mezelf niet voor te veranderen. En meneer Hendriksen rookt ook wel eens een sigaar, hoor.”

De kwieke tachtiger schrijft zijn goede conditie liever toe aan zijn verleden als sportman dan aan de heilzame werking van thee. De theesoorten worden per partij op de diverse veilingen in de theeproducerende landen ingekocht. Hendriksen toont een paar zakjes. “Deze zijn toegestuurd door ons veilinghuis in Indonesië. Na de keuring geven we ons bod per fax door”, legt hij uit. “We geven ook een limiet op. Een of twee dagen later weten we dan of we de partij gekregen hebben en voor welke prijs.”

Op de vraag hoe deze inkoop op afstand vóór de uitvinding van de telefoon en fax in zijn werk ging, antwoordt hij, hoofdschuddend over zoveel onwetendheid: “Wat dacht u van de telegraaf?”

Volgens Hendriksen is theemelangeur geen uitstervend beroep. “Ik ben misschien wel de oudste, maar zeker niet een van de laatste. Ik heb nog zo'n vijfentwintig collega's in den lande.” “Nou, misschien is dat getal wat te flatteus”, bindt hij in na zacht protest van Nanninga en Kapteijn, “maar anders lijk ik zo bijzonder.”