VISQUENELLES IN GELE SAUS

Voor de quenelles:

200 gram kabeljauwfilet

1 eiwit

1/8 liter slagroom

geraspte nootmuskaat

zout

Voor de saus:

1/8 liter witte wijn

1/8 liter slagroom

2 eierdooiers

cayennepeper

citroensap

Maal de filets, waar ook de laatste graten uitgepeuterd zijn, samen met het eiwit fijn. Voeg beetje bij beetje de room toe en een beetje zout en nootmuskaat. Zet dit mengsel een half uur in de koelkast of 10 minuten in het vriesvak.

Schep er met behulp van twee in heet water gedompelde eetlepels bolletjes van die ongeveer 6 minuten in iets gezouten water dat tegen de kook aan wordt gehouden, worden gepocheerd.

De saus bij deze quenelles wordt als volgt gemaakt:

Roer in een kom de room en de eierdooiers door elkaar. Giet dit mengsel door een zeef in een pannetje waarin zich de opgewarmde wijn bevindt. Voeg een beetje zout, cayennepeper en citroensap toe. Klop de saus op een laag vuur met een garde tot een lobbige dikte.

Bij dit gerecht smaakt met saffraandraadjes gaar gekookte rijst, waardoor enkele klein gesneden zongedroogde tomaatjes geroerd worden.