GEDROOGDE PRUIMEN, PRUIMEDANTEN OF PRUNEAUX

Lange tijd beschouwde ik gedroogde pruimen als een laxeermiddel tijdens vakanties in zuidelijke landen.

Een kort bezoek aan de streek van herkomst, in het zuidwesten van Frankrijk, in de streek Agen, heeft me van gedachten doen veranderen. De vrucht waar het om draait, de Prune d'Ente, is een prachtige paars-blauwe pruim met goudkleurig vruchtvlees. De pruimen worden na de oogst in september gedurende 16 tot 24 uur in droogtunnels gedroogd. Voor 1 kilogram pruimedanten (wat mij aangenamer klinkt dan gedroogde pruimen) zijn 3 tot 3 1/2 kilo verse pruimen nodig. Na het drogen worden de vruchten, inmiddels op grootte gesorteerd, door een stoomtunnel gevoerd. Na dit procédé hebben ze een vochtgehalte van zo'n 35 procent en zijn ze heerlijk zacht. Ze heten nu pruneaux, en zijn klaar voor consumptie daar ze niet meer te hoeven worden geweekt. Met de pruneaux die ik van mijn bezoek meenam, maakte ik een paar recepten. Hier is het eerste.

Voor 6 personen:

15 gram boter

850 gram rinse groene appels, geschild, uitgeboord en in blokjes van 1 cm gesneden

1 theelepel gemalen koriander

snufje gemalen kruidnagel

2 eetlepels vers citroensap

4 eetlepels cognac of calvados

125 gram pruimedanten in stukjes gesneden

60 g sultanarozijnen

4 eetlepels. suiker

1 citroen, alleen de schil, julienne gesneden

1,25 deciliter water

Laat de boter smelten in een grote koekepan op een matig vuur. Voeg de blokjes appel, de koriander en kruidnagel toe en laat alles al omscheppend circa 5 minuten bakken. Voeg dan het citroensap, de cognac of calvados, pruimedanten, rozijnen, 3 eetlepels van de suiker en 1,25 dl water toe. Laat het mengsel circa 15 minuten onder geregeld omroeren doorkoken tot vrijwel alle vocht verdampt is.

Meng intussen de reepjes citroenschil met de laatste eetlepel suiker en 4 eetlepels water in een pan. Breng het mengsel al roerend aan de kook en draai het vuur dan laag. Laat het mengsel circa 10 minuten inkoken tot het stroperig is.

Schep de appelcompote over in 6 soufflébakjes en druk de compote even aan, zodat ze dezelfde vorm zullen hebben wanneer ze worden gekeerd. Laat de vormpjes circa 30 minuten op kamertemperatuur afkoelen tot ze lauw zijn.

Keer de bakjes op dessertbordjes. Garneer ze met wat citroenjulienne en giet wat citroensap over de bovenkant.