DE WEG TERUG

De wereldwijd bekende salade Niçoise was van huis uit een eenvoudige salade van tomaten, aangevuld met ui, zwarte olijven, ansjovis en een hardgekookt eitje, dat alles rijkelijk besprenkeld met olijfolie.

Als het meezat in de moestuin kwam er nog wat paprika en komkommer bij, en heel misschien een handje tuinbonen of enkele artisjokkenhartjes. De salade werd 's morgens gemaakt zodat zich tegen het middaguur onderin de slakom een heerlijk mengsel had verzameld van het uitgelopen sap van tomaten, uien en de olijfolie. Dat "poeletje' onderin diende als dressing voor de stukjes oud brood, die vlak voor het serveren door de salade werden geroerd. Met de weinige middelen voorhanden kwam er toch een voedzame maaltijd op tafel - en heerlijk verfrissend want alle groenten werden rauw gelaten. Inmiddels is de samenstelling van de salade Niçoise vogelvrij verklaard door de culinaire wereld. Allerlei luxe ingrediënten worden eraan toegevoegd: Gruyère, saucisson of salame, gekookte ham, en geconserveerde tonijn, eiwitrijke voedingsmiddelen die elkaar vroeger in een armetierig huishouden in Nice nooit tezamen troffen bij de maaltijd. De reden van de oorspronkelijke populariteit van de salade Niçoise is volkomen zoekgeraakt, namelijk dat zij voedt en verfrist zonder dat er een gat wordt geslagen in de huishoudbeurs.

De grote brokken geconserveerde tonijn waarmee de salade Niçoise nu vooral wordt opgesierd, slaan niet zozeer een gat in de huidige huishoudbeurs als wel in de dolfijnpopulaties van de wereld. Jaarlijks verdrinken honderdduizenden dolfijnen - hoogontwikkelde zeezoogdieren - in de kilometerslange "staande wanden' (drijvende netten) waarmee tonijn wordt gevangen. Bij het binnenhalen van de tonijn wordt de bijvangst van dolfijn als nutteloos vuil overboord gegooid. Zelfs voor kattevoer wordt het niet gebruikt. Wim Bergmans, secretaris van het ledencontact van de International Union for Conservation of Nature and Natural Resources (IUCN) schreef op 26 mei in deze krant dat de consument het leven van dolfijnen kan sparen door geen tonijn te eten. Dit in afwachting van een mogelijk te herziene redaktie van de beschrijving van uitzonderingen op de vrije handelsregels van de GATT, waardoor landen kunnen zorgen dat in bepaalde gevallen - zoals met de dolfijnkwestie - milieumaatregelen voorrang krijgen boven economische belangen. De VS doen dat reeds en importeren geen verkeerd gevangen tonijn ter bescherming van de dolfijnpopulaties. Het slepende probleem bij de tonijnvangst is dat de ontwikkeling van andere vangmethoden en de overgang op die nieuwe methoden veel geld kost. En wie gaat dat betalen? Zouden de dolfijnbeschermers niet een aktie kunnen beginnen in de stijl van het "pandabroodje'? Met dien verstande dat op ieder onsje "foute' tonijn een heffing komt van bijvoorbeeld een kwartje, die ten goede komt aan een fonds ter ondersteuning van de overstap naar een andere vangmethode. Voor het behoud van de Flippers is zo'n kwartje waarschijnlijk een gemakkelijker te brengen offer voor de doorsnee consument dan de tonijn compleet van het menu te royeren. Vissers kun je beter niet brodeloos maken en handelsbloed kruipt toch waar het niet gaan kan. Maar wat nu, voor wie toch tonijn wil eten? “De Wereldwinkels en NOVIB verkopen blikjes met dolfijnvriendelijke tonijn, geïmporteerd door S.O.S. Wereldhandel”, zo vertelde Jikkie Jonkman, campagneleidster van Greenpeace in Amsterdam, desgevraagd. “Voorts is ingeblikte tonijn van het merk ALVIS eveneens dolfijnvriendelijk. Een 100 procent positief advies in deze is moeilijk te geven want controle op aanvoerlijnen blijft een moeilijke zaak.” Hopelijk voor de Flipper wordt naast verse ook ingeblikte tonijn straks een dure luxe. Hopelijk voor de tonijn ook, want het schijnt dat de Geelvintonijn al overbevist raakt. En zo komen we weer bij een volgend probleem. Lang geleden was tonijn om andere redenen schaars. Vandaar dat de oorspronkelijke salade Niçoise geen dure tonijn bevatte. Goedkope gezouten ansjovis en een hardgekookt eitje zorgden voor de benodigde dierlijke eiwitten. Volgende keer het recept voor een dolfijnbewuste salade Niçoise. Soms is de weg terug zo slecht nog niet.

Zet een kleine ovenschaal in de oven en verwarm de oven voor op 180 graden celsius. Was intussen de waterkers en schud hem droog. Gebruik alleen de dunne steeltjes met blad, gooi de dikkere stelen weg. Vierendeel het stuk komkommer over de lengte en snijd het vrijgekomen zaadgedeelte weg. Snijd de afgeplatte stukken komkommer over de lengte in dunne repen en deze in korte stukjes. Snijd de olijven in plakjes. Bestrooi, wanneer de oven op temperatuur is, de moten kabeljauw aan weerszijden met zout naar wens. Schenk de wijn in het warme ovenschaaltje, leg de kabeljauw erin en laat deze 10-12 minuten garen in de oven (afhankelijk van de dikte van de moten). Houd de kabeljauw, afgedekt met folie, warm in de uitgedraaide en geopende oven, waarin nu tevens twee borden worden voorverwarmd. Giet het achtergebleven vocht in de ovenschaal door een bolzeef (ter verwijdering van de gestolde eiwitten) over in een pannetje, kook het vocht in tot circa 1 1/2 eetlepel en schenk het in een kommetje. Roer er de azijn door, vervolgens de olie en breng de vinaigrette op smaak met zout en peper. Maak de waterkers aan met de helft van de vinaigrette en verdeel de sla over de voorverwarmde borden (alleen de kou moet eruit zijn). Verwijder snel vel en graten van de kabeljauw, haal het visvlees uiteen in dikke vlokken en leg deze op de waterkers. Strooi komkommer en olijven tussen de vis, lepel er de resterende vinaigrette over en bestrooi het geheel met versgemalen peper en de bieslook. Serveer deze 'lauwe' salade direct en geef er geroosterd warm brood bij met boter.