Vinologie

Vlak voor het examen breekt er een lichte paniek uit. Een lid van de examencommissie haalt een zakthermometer uit zijn binnenzak, stopt die in een glas witte wijn, kijkt naar het kwik en schreeuwt: “Het is hier te heet! Gooi de deuren open!” De temperatuur van de witte wijn blijkt 15ß8, terwijl 12ß8 ideaal is. De commissaris: “Voor de examinandi is dit een voordeel, want nu komen de boeketstoffen beter naar voren. Dit voordeel is ze gegund, want de proeverij is moeilijk genoeg.”

In het dorpshuis van Maarn staan 200 tafeltjes klaar, waarop elk 12 glazen wijn (zes wit en zes rood), een bekertje water, een mandje brood en een plastic spuugbak. Elk glas wijn is afgedekt om aromaverlies te voorkomen. Bij het examen voor vinoloog van de Wijnacademie wordt niets aan het toeval overgelaten: elke fles is door de examencommissie voorgeproefd om te kijken of er geen kurk in zit en alle 2.400 glazen zijn "voorgeroken' op "sporen karton en zeepsop'. Het gaat hier immers om de hoogste graad in de vinologie die in ons land te behalen is.

De examinandi hebben zich een jaar lang op de cruciale proeverij voorbereid. Het zijn bijna allemaal vaklui: restauranteigenaars, wijnimporteurs, slijters. Om te worden toegelaten tot de Wijnacademie, moet je al in het bezit zijn van een wijndiploma van "niveau I', zoals het Vakdiploma Slijterijbedrijf of een diploma van de Middelbare of Hogere Hotelschool.

De opdracht lijkt simpel: combineer de 12 op het papier genoemde wijnen met het juiste glas. Om te slagen, wordt genoegen genomen met 8 juiste combinaties. Dat dit in de praktijk een hels karwei is, blijkt wel uit het geringe aantal kandidaten dat succesvol is: gemiddeld zo'n 30 procent. Niet voor niets meldt de brochure van de Wijnacademie, dat “een tekort aan oefening in organoleptische vaardigheid onbarmhartig aan het licht zal komen”. Om de kandidaten nog enige kans te geven, zijn de 12 wijnen verdeeld in vier paren van drie. Voor de "witte' glazen met de nummers 1, 2 en 3 hebben de examinandi de keuze uit een Pinot Blanc Les Lutins 1989, een Muscadet de Sêvre et Maine sur Lie uit 1989 en een Lugana Zenato Peschiera del Garda uit 1990.

De keuze van de 12 wijnen dient “een afspiegeling te zijn van de marktsituatie”. De examencommissaris: “Dus inclusief nieuwe wijngebieden als Oost-Europa, Chili en Australië. Maar daarnaast letten we ook sterk op de geografische spreiding en op de herkenbaarheid van de wijn.”

Het kabaal en het gespat tijdens het proeven valt mee. Slechts weinig kandidaten zuigen in de "mondfase' zuurstof aan, hoewel dat volgens de commissaris “de aromavruchten duidelijk accentueert”. Maar misschien is dit door de iets hogere temperatuur in de glazen nu niet nodig. In elk glas zit precies genoeg wijn voor een slok en een "herkansingsslok'. Om te neutraliseren is er brood en water, dat door de assistenten regelmatig wordt bijgevuld.

Men krijgt een vol uur de tijd, maar na een half uur zijn de eerste kandidaten klaar. Bram (30), eigenaar van een restaurant in Gorinchem: “Je moet direct afgaan op je eerste indruk. Hoe langer je twijfelt, hoe meer fouten je maakt.”

Naarmate er meer mensen naar buiten komen (sommigen waggelend en grappend: “Ik heb alles opgedronken”), blijkt dat er grote onvrede heerst. Esther (27, wijninkoopster): “Waar waren de dessertwijnen? Er zouden ook drie dessertwijnen zijn. Daar heb ik me de afgelopen maanden verdoofde wangen op zitten proeven! Ik dacht dat ik gek werd, toen ik zes glazen wit en zes glazen rood zag staan!” Aan een ander tafeltje een positief geluid: “Ik wist dat er geen Joegoslavische wijnen bij konden zitten, want die krijgen ze nu het land niet uit. Daar heb ik dus niet op hoeven oefenen!”

Terwijl de kandidaten doorgaan naar het theoretisch examen, wordt de proeverij opgeruimd. Mannen met schorten legen de volgespuwde bakken inclusief de ronddrijvende hompjes brood en draden slijm in grote jerrycans. Als na het theorie-examen de uitslag van de proeverij bekend wordt gemaakt, vult het dorpshuis van Maarn zich met wilde emoties. Aan de bar zit de ober-kelner van een beroemd sterrenrestaurant. Hij is nipt gezakt en bestelt een biertje.