MAROKKAANSE NEUZEVREUGD

Met mooi weer kan ik op mijn achterplat rond etenstijd altijd ruiken wat mijn buren eten; wel zes verschillende keukenramen rondom ventileren luchtjes van grote diversiteit.

Zo ruik ik bijvoorbeeld met kleine tussenpozen gebakken varkenskarbonaadjes, gebakken aardappels met uitjes en gebakken knoflook in olijfolie. Terwijl mijn eigen pannen aan het werk zijn, ga ik heerlijk in de avondzon zitten op mijn riante achterplat, vouw de krant open en zet mijn neus op scherp. Zouden ze rechtsachter weer karbonaadjes eten vanavond? Passief culinair voyeurisme brengt naast veel neuzevreugd ook inzicht in wie je buren nu werkelijk zijn. Het gissen naar de geuren vind ik bovendien een aardig spelletje. Mijn Italiaanse bovenbuurman houdt er dezelfde eigenaardige hobby op na - zo bleek. Gisteren werd zijn stille neuzevreugd hem even te machtig, hij stak zijn hoofd uit het keukenraam en riep met zijn rollende r: “Florina, I smell Morocco. Are you cooking tagine?”. Er sudderde inderdaad een Marokkaanse stoofschotel in mijn Portugese aardewerken kookpan op het vuur. Eigenlijk was het een makkie voor hem want de verrukkelijke geur van een tagine is uit duizenden te herkennen: kruidig en zoet tegelijk.

Voor 2 personen:

200 gram lamsschouder (ontbeend)

2 lamsnieren

citroensap

3 kleine, harde aubergines (275 gram)

4 eetlepels olijfolie

1 kleine ui (75 gram), gepeld en grof gehakt

400 gram gepelde pruimtomaten, uit blik of verse

zout & versgemalen peper

1 theelepel (5 milliliter) gemalen komijn

1 mespunt (1 milliliter) gemalen pimentkorrels

2 mespunten kaneelpoeder

Snijd de lamsschouder in blokjes. Halveer de niertjes overlangs en snijd het vet weg uit de helften. Blancheer de niertjes 2 1/2 minuut in kokend water met wat citroensap. Spoel ze koud, snijd ze in kleine plakjes en houd deze apart. Verhit 2 1/2 eetlepel van de olie in een ruime braadpan (of aardewerken pan die direkt op het vuur kan; Portugees aardewerk is vlamvast en verkrijgbaar in de winkels van Dille & Kamille), fruit hierin de uien al roerend gedurende 1 minuut, voeg de blokjes lamsvlees toe en fruit deze al roerend mee op matig hoog vuur tot ze rondom kleur krijgen. Snijd de gepelde tomaten fijn en voeg ze met het sap toe aan de pan. Voeg zout en peper naar wens toe en de specerijen. Stoof het geheel 2 uur in gesloten pan op laag vuur (nu en dan omroeren). Verwijder intussen de steelaanzet van de aubergines, snijd ze overlangs in kwarten en vervolgens in waaiervormige plakjes van 1 cm dik. Bestrooi de plakjes met zout, doe ze in een vergiet en laat ze een uurtje staan zodat de bittere sappen naar buiten komen. Spoel de plakjes aubergine af, dep ze droog tussen een theedoek en fruit ze in 1 1/2 eetlepel hete olijfolie op hoog vuur aan weerszijden ervan aan tot ze kleur krijgen. Stoof de aangefruite aubergine de laatste 3 kwartier mee en de geblancheerde lamsniertjes de laatste 5 minuten. Voeg nog iets zout toe en maal op het laatst nog wat peper over het gerecht. Serveer de tagine uit de aardewerken pan en geef er Marokkaans brood bij.