MICHELIN

Guide Michelin 1992 Benelux 439 blz., Michelin & Cie 1992, f 36,- ISBN 2 06 006029 X

De Guide Michelin is vooral beroemd geworden door het weer afpakken van de sterren die het eerst zelf aan de beste onder de betere restaurants had uitgedeeld. Zo verloor dit jaar De Swaen in Oisterwijk, ooit getipt voor zelfs drie sterren (een eer, die een Nederlands restaurant nog nooit ten deel is gevallen), zijn tweede ster, maar kreeg Prinses Juliana in Valkenburg zijn verloren gegane tweede ster weer terug. Opvallend is wel, dat de Nederlandse Lekker '92 De Swaen onveranderd hoog noteert en juist Prinses Juliana een enorme duikeling laat maken.

Het is natuurlijk ook allemaal erg relatief. Verschuivingen aan de top van de eredivisie zijn voor de betrokken restaurants met veel winst aan of verlies van prestige verbonden, maar de massa van de Nederlandse restaurants hoeft zelfs niet van een ster te dromen. De Guide Michelin vindt in Nederland nauwelijks 40 restaurants ster-waardig - de meeste van die restaurants komen ook op de top-25 van Lekker '92 voor -, in België ruim dubbel zoveel. Alleen Brussel telt al 16 restaurants met één ster, 5 met twee sterren en 3 met drie sterren. Amsterdam komt op 6 restaurants met één ster.

Toch is de Guide Michelin geen echte restaurantgids. Het is typisch een gids voor de internationale zakenreiziger met auto, die in Antwerpen een goed hotel zoekt, in Arnhem wil weten waar de Mercedes-Benzgarage zich bevindt, in Amsterdam hoe hij de stad weer uitkomt en zich in Aalst afvraagt of er ook een plek is waar je fatsoenlijk kunt eten. De stadsplattegronden van de Guide zijn nauwkeurig en up to date, de adressen zijn zonder uitzondering betrouwbaar, fatsoenlijk en niet eens altijd erg duur, maar de informatie is erg summier en niet iedereen zal de veelheid aan verborgen codes meteen begrijpen. Niettemin, erg nuttig in vreemde streken en andere landen, al blijft van de Nederlandse restaurants de Lekker-gids mijn favoriet. Mijn indruk is dat de prijsaanduidingen daarin ook wat preciezer zijn dan bij de Guide.

Vijf jaar geleden besprak ik hier ook de Guide Michelin. Ik heb de jaargangen 1987 en 1992 eens naast elkaar gelegd. Uiteraard zijn de prijzen weer gestegen, al is dat in het algemeen binnen de perken gebleven. Ik schat dat het gemiddelde prijsniveau nu zo'n 20% hoger ligt, al valt wel op dat de goedkoopste menu's meer in prijs zijn gestegen dan de duurste. In de meeste restaurants is dus de prijsvariatie afgenomen. De vergelijking wordt soms wat bemoeilijkt, omdat vrij veel restaurants in de afgelopen jaren een ontwikkeling naar meer klasse en luxe hebben doorgemaakt. Bovendien zijn er natuurlijk veel restaurants en ook hotels verdwenen en nieuwe bijgekomen. Vooral in Amsterdam is er een opvallende toename te zien van het aantal eersteklas hotels. Echte luxehotels zijn er op dit moment in heel Nederland niet te vinden, waarschijnlijk zal na de renovatie alleen het Amstel Hotel kunnen voldoen aan een kwalificatie waar in Brussel drie hotels aan voldoen en zelfs in Luxemburg in ieder geval één. Een nachtje slapen in zo'n hotel kost wel minstens 500 gulden (in het vernieuwde Amstel-hotel zelfs het dubbele), ongeveer de hoogste prijs voor een normale kamer in de beste Nederlandse hotels. De prijzen zijn sinds 1987 overigens niet bijzonder gestegen, al lijkt ook hier de variatie in prijzen af te nemen. De hoogste prijzen per hotel zijn niet erg veranderd, maar de ruimte daaronder is beslist kleiner geworden. Waarschijnlijk is dat vooral een gevolg van het steeds meer veld winnende Amerikaanse systeem van de prijs per kamer, ongeacht de bezetting van de kamer. Het hoort tot die vreemde paradoxen van het moderne hotelbedrijf dat het merendeel van de gasten alleen reist - bij zakenreizen en congressen is dat echt de regel - maar dat de eenpersoonskamer verdwenen is. De standaardkamer is een tweepersoonskamer voor een tweepersoonsprijs. Wie doet daar nu eens wat aan.