SPINAZIESOUFFLÉ

Enkele opmerkingen over het maken van soufflés. Gebruik zo vers mogelijke eieren. Klop de eiwitten bij voorkeur in een onvertinde koperen kom. Het metaal gaat een ongevaarlijke reactie aan met het eiwit, waardoor zich grotere luchtbellen vormen. Maak de kom eerst schoon met een oplossing van zout en azijn, zodat aanslag de reactie niet kan belemmeren.

U kunt de soufflé in een grote vorm of in individuele soufflébakjes bakken. Als u voor de laatste kiest, kunt u ze desgewenst au- bain-marie bereiden. Zet de soufflébakjes in dat geval tot ongeveer tweederde in het warme (niet kokende) water.

Voor 4 personen als voorgerecht

750 gram wilde (Italiaanse) spinazie, grondig gewassen en bijgesneden

30 gram boter

1 eetlepel bloem

zout en versgemalen peper

versgeraspte nootmuskaat

1 deciliter kippebouillon of melk

50 gram versgeraspte Parmezaanse kaas

3 eieren, gesplitst

zachte boter om de soufflévorm of vormpjes in te vetten

geraspte Parmezaanse kaas

20 gram gesmolten boter

Kook de spinazie in circa 5 minuten gaar en laat hem goed uitlekken. Hak de blaadjes fijn. Smelt 15 gram van de boter in een pan, voeg de spinazie toe en laat al roerend op een hoog vuur alle vocht verdampen. Roer er de bloem en wat zout, peper en nootmuskaat door. Giet er de bouillon of melk bij en laat op middelhoog vuur aan de kook komen. Laat het mengsel circa 5 minuten sudderen. Neem de pan van het vuur en voeg de 50 gram Parmezaanse kaas, de resterende 15 gram boter en de eierdooiers toe. Meng alles goed. Klop de eiwitten tot stijve pieken. Doe een grote lepel geklopt eiwit in het spinaziemengsel om het luchtiger te maken. Spatel de rest van het eiwit voorzichtig door het spinaziemengsel.

Vet een soufflévorm van circa 1 1/4 liter inhoud of vier individuele soufflébakjes in met wat zachte boter. Schep het soufflémengsel in de vorm of bakjes. Strooi er wat geraspte Parmezaanse kaas over en bedruppel het met de gesmolten boter. Zet de soufflévorm circa 30-35 minuten in een op 180 graden Celsius voorverwarmde oven. (Zet de au-bain-marie pan met de kleine bakjes circa 20-25 minuten in de oven.) Dien zo uit de oven op en geef er een Hollandaise saus bij.