Zeebanket

Pas als de bezoeker van het Spaanse restaurant zijn bord zeebanket helemaal leeg heeft realiseert hij zich dat bijna alles op dat bord hetzelfde smaakte. Ten dele lag dat natuurlijk aan de troebele saus die ook al zo slecht kleurde met de paprika in de hoek. Maar het was niet de saus alleen. Bij het doorbijten van de stukjes zeedier, of het nu kokkels, mosselen, garnalen, delen van krabben, inktvissen of echte zeevissen waren, kwam steeds dezelfde smaak te voorschijn. Een vissesmaak. Om niet te zeggen: een vissige smaak.

Nooit eerder aan gedacht en opeens zit men met een idee-fixe: alle zeedieren smaken hetzelfde en verschillen hoogstens in habitus en textuur. De een glimt en heeft een groenige middendarmklier met korreltjes, de ander heeft zuignapjes, een derde is draderig of valt in brokkken uiteen maar stuk voor stuk smaken ze naar vis. En dat terwijl ze uit totaal verschillende delen van het dierenrijk komen. Inktvissen en schelpen uit het phylum Mollusca, garnalen en krabben uit het subphylum Crustaceeën, de zeevis uit de superklasse vissen.

Men loopt rond met die gedachte. Spreekt personen die weten dat zeehonden ook naar vis smaken en een persoon die bij Toyota walvis at die juist heel anders smaakte (""maar wel erg vezelig was'') en slaat de onovertroffen Britse encyclopedie op (omdat W. Prins weer van niks wist). De Britten melden onder "seafood' dat ook kwallen en zeekomkommers eetbaar zijn en geven een behartenswaardige rule of thumb voor het bereiden van vis. (Tien minuten koken per inch dikte.) Schrijven dat zeevis gewoonlijk smakelijker wordt gevonden dan zoetwatervis. Maar niet dat alles uit zee hetzelfde smaakt.

Daarom bellen met het Rijksinstituut voor Visserij-onderzoek (RIVO) in IJmuiden, dat zich niet met de smaak van zeedieren bezig houdt, en het belendende Instituut voor visserijprodukten van TNO dat dat wel doet. Onderzoeker dr. J.B. Luten vindt de AW-conclusie wat ver gaan maar wil toch wel met de hoofdlijnen instemmen. De voornaamste nuance die hij aanbrengt is dat de overeenkomst in geur en smaak tussen zeedieren groter wordt naarmate ze minder vers zijn.

"Minder verse' zeedieren ontwikkelen eigenlijk allemaal een "vissige geur' die in hoofdzaak is terug te voeren op de vorming van de verbinding trimethylamine (TMA) uit het van nature in weefsel en bloed aanwezige trimethylaminoxyde (TMAO). Die omzetting kan zowel door de enzymen van het dode dier zelf, als door de begeleidende bacteriën worden bewerkstelligd. TMAO is reuk- en smaakloos, TMA heeft een uitgesproken vissige geur. Overigens merkt Luten op dat TNO bij minder verse mosselen en garnalen eerder van een ammoniakgeur spreekt. Het totaal aan TMA en ammoniak (samen "vluchtige basen' genoemd) wordt wel als maat voor het bederf gebruikt.

Luten stuurt kopieën uit het handboek "Chemistry & biochemistry of marine food products' waaruit expliciet naar voren komt dat zeevis, garnalen, scampi, kreeft, octopus en oesters TMAO bevatten, maar zoetwatervis niet. Zoetwatervis bederft ook heel anders dan zeevis.

Prof.dr. J.E.R. Frijters in Wageningen, betrokken bij sensorisch onderzoek van voeding, vindt ook dat alle zeedieren hetzelfde smaken en neemt aan dat TMA daarin een overheersende rol speelt. ""Het klopt en bleek ook de verklaring voor de vissmaak van de eieren van kippen die vismeel als voer kregen.''

p zijn beurt wordt die eierkwestie weer bevestigd door drs. A.W. de Vries, hoofd sensorisch onderzoek van het instituut voor pluimveeonderzoek "Het Spelderholt' in Beekbergen. ""Frijters heeft een kippenachtergrond, begrijpt u.'' De vissige smaak van de eieren viel terug te voeren op het TMA dat zich in het vismeel uit TMAO gevormd had. ""Tegenwoordig is men daarom heel voorzichtig met het toevoegen van visafval aan legmeel.''

Zo verschuift het probleem naar de vraag hoe het komt dat bijna alle zeedieren TMAO in hun lichaam hebben (en zoetwatervissen niet) en wat daarvan de speciale functie is. Emeritus-hoogleraar dr. F.J. Verheijen ("Ik ben al een halve eeuw vissenman') blijft het antwoord schuldig. ""Ik kan er de draak mee steken en zeggen dat de functie is: ons erop te wijzen dat we altijd bedorven waar aangeboden krijgen. Een vissige geur en smaak betekent dat de produkten niet vers zijn.''

Vast staat dat het niet eenvoudig is zekerheid te krijgen over de fysiologische taak van TMAO. Zeker is dat TMAO makkelijk gevormd wordt uit aminozuren en dat het een verbinding is zoals ureum of urinezuur die het organisme in staat stelt zich op een veilige manier van stikstofhoudende afvalprodukten te ontdoen. Luten van TNO was bijgebleven dat het TMAO een functie vervult in de regeling van de osmotische waarde van bloed en celvocht van zeedieren. Prof.dr. S.E. Wendelaar Bonga in Nijmegen voelt wel voor die stelling. ""Voor haaien is een dergelijke functie wel aannemelijk gemaakt en TMAO zou ook bij andere zeedieren een rol in de osmoregulatie kunnen hebben.''

Prof.dr. E.A. Huisman van de vakgroep visteelt in Wageningen durft er voor de vuist weg nog wel een hypothese aan toevoegen. ""Het zou ook kunnen dat TMA de specifieke langketenige vetzuren in zeedieren tegen oxydatie beschermt, zoals vitamine A en C dat doet bij zoetwatervissen.'' Wendelaar Bonga heeft ten slotte een probaat middel om het vraagstuk tot buiten de culinair aantrekkelijke diersoorten te verplaatsen. ""Als het mariene zoöplankton veel TMAO bevat dan krijgen de meeste hogere dieren het TMAO gewoon met hun voedsel binnen.'' Zo werd, realiseert men zich, ook het TMA-gehalte van kippeëieren verklaard.