VOETEN OP DE GROND

Onlangs presenteerde Het Nederlands Zuivelbureau zijn standaardwerk "Kook ook, het nieuwe kookboek met produktinformatie, alle basistechnieken en meer dan 500 recepten', een basiskookboek dat alles in zich heeft om een nieuwe generatie kokers in te wijden in de geheimen van koken, bakken en braden in de inmiddels niet meer zo oer-Hollandse keuken.

De naslagwerken van de degelijke huishoudscholen kunnen met een gerust hart naar zolder.

Toch was het instituut huishoudschool zo slecht nog niet. Visueel onderwijs in combinatie met praktische ervaring en theorie zijn tegenwoordig weer reuze in zwang. Getuige de vele kookcursussen die men in den lande kan volgen. Tijdens de presentatie aan de pers werd een videofilmpje getoond waarin enkele culinair journalisten aan het woord werden gelaten over hun eerste kookervaring, welke kookboeken zij plezierig vinden en of zij van mening zijn dat er in Nederland voldoende gelegenheid wordt geboden tot het "leren koken'. Eén van de geïnterviewden beklaagde zich over het feit dat je bij een kookcursus alleen maar mocht toekijken en nooit onder toeziend oog zelf in de pan mocht roeren, een andere vond dat het leuke van zo'n cursus juist is, dat je iemand zo goed op de vingers kunt kijken. Maar ja, de ene kookcursus is de andere niet.

Tijdens een praatje over het beroep van culinair journalist voor een groep hardwerkende vrouwen in de hogere regionen van het bedrijfsleven, bleek mij dat sommige aanwezigen vreselijk opzien tegen het maken van een deksaus voor de bloemkool - tijdgebrek roepen ze in koor - en hun heil zoeken bij saus in een pakje. Dat goede olijfolie met een drupje citroensap en wat fijngesneden peterselie de bloemkool sneller en beslist op gezondere wijze voorziet van een veel lekkerder condiment, deed de gezichten verbaasd opklaren. Andere dames uit het gezelschap klaagden dat "de boeken' nooit uitleg geven over het "hoe en waarom' van bepaalde handelingen. “Ik hoor vanavond voor het eerst van mijn leven waarom je een roux 2 minuten moet laten "pruttelen' alvorens de vloeistof toe te voegen-', zei een kekke jongedame opgetogen. Ze wilde graag weten waar ze meer van dergelijke eenvoudige basiswijsheid kon opdoen. Juist ja, op kookles want daar kun je nog iets vragen. In "Kook ook' komt het onderwerp saus uitgebreid aan de orde. Bij de werkwijze voor het binden van een saus door middel van een roux, staat na het obligate "2 à 3 minuten pruttelen' gelukkig tussen haakjes vermeld dat dit dient om de bloem te garen. Dat je daarmee voorkomt dat de saus naderhand naar ongare bloem blijft smaken, wordt weer niet vermeld. Ach, het is ook nooit goed. Superkritische, beroepsmatige kookboeklezers weten altijd wel wàt te vinden om aan te merken - over heilige stokpaardjes maar gezwegen.

Hoofdzaak is dat beginnende en enigszins gevorderde kokers een overzichtelijk, eigentijds basiskookboek ten dienste staat dat met de voeten stevig op de grond rust. De belangrijkste zaken op een rij, veel uitleg (dingen kunnen nooit genoeg worden uitgelegd), produktinformatie afgestemd op de doelgroep, nuchtere fotografie, verduidelijkende tekeningen, degelijke receptuur. Gewoon koken is al moeilijk genoeg. Het enige recept in dit boek waar ik diep teleurgesteld over ben is onze nationale opsteker: erwtensoep. Daar had mee uitgepakt mogen worden. Hebben we een mooie traditie hoog te houden, blijft het nog bij rookworst en - of all things - een schamel karbonaatje in de soep. Geen krabbetje, snuitje, staartje of oortje te bekennen van dat varken - laat staan die hamschijf. En wat al die slechte bijbehorende vetzuren: the hell with it. Als ik tachtig ben wil ik graag op Sinterklaasavond een dijk van een erwtensoep eten bij de buren.