RUNGIS (V)

Na het bezoek aan de hallen voor vis, gevogelte en wild, voert de auto ons in een roekeloze rit naar de hal voor vlees en orgaanvlees.

Het loopt tegen vieren en er is aan de Parijse hemel nog geen spoortje ochtendgloren te bekennen. Maar de vleeshal, net als de andere hallen reusachtig groot, straalt in de duisternis. Plagerig word ik gewaarschuwd voor de aanblik van de daarbinnen geboden waar, maar dat is onnodig. Eerder ben ik verbaasd over de keurige rijen bleke koeie- en kalfskoppen die fel contrasteren met piramides bloedrode lamskoppen. Ook ben ik verbaasd over het gigantische aanbod van Nederlands vlees; varkensvlees, wel te verstaan.

Varkensvlees met boleten

Voor 4 personen

Saus

50 gram boter

100 gram ontbijtspek in blokjes gesneden

3 lente-uitjes, gesnipperd

250 gram verse boleten, schoongeborsteld en in plakken gesneden

8 zongedroogde tomaten, grof gehakt

1/8 liter slagroom

zout en versgemalen peper

40 gram boter

500 gram varkenslapjes

zout en versgemalen peper

Laat de 50 gram boter smelten in een grote koekepan op een matig vuur. Bak de blokjes spek circa 5 minuten in de boter. Roer er de lente-uitjes door en laat een paar minuten fruiten. Voeg de plakken boleet toe en laat alles circa 5 minuten bakken. Roer er de stukjes zongedroogde tomaat door en giet er dan de slagroom bij. Laat alles 5 minuten sudderen tot de saus dik is. Breng op smaak met zout en peper. Zet de saus even weg.

Laat de 40 gram boter smelten in een koekepan. Bak de varkenslapjes op een hoog vuur in circa 10 minuten. Breng op smaak met wat zout en peper.

Warm de saus op. Schik het vlees op voorverwarmde borden en schep er wat saus over. Geef er geroosterde aardappelen en witlof bij.