RUNGIS (IV)

Om half vier 's ochtends loopt de handel in vis af en haasten de inkopers zich naar een van de dertig eetgelegenheden op dit complex. Croissants, café au lait en ook hier en daar een eerste glas wijn worden op topsnelheid genuttigd. Nog geen tien minuten later racet men in de auto op weg naar de hal voor gevogelte en wild. Daarbinnen zijn versheid en variëteit de sleutelwoorden. De verkopers hebben in deze hal allemaal korte donkerblauwe stofjassen aan. Het lawaai is ook beduidend minder, maar de handel even hectisch. De enige twee vleessoorten die ik niet zag, waren beer en kapoen, maar reebouten waren er in ieder geval volop.

Reebout met Italiaanse wildsaus

Voor 8 tot 10 personen

1 reebout van circa 2 kilo

gedroogde kruiden als thijm, bonekruid en oregano

4 eetlepels olijfolie

1 deciliter witte wijn

2 grote plakken bardeervet

Saus

2 1-2 deciliter rode wijn

2 1-2 deciliter droge witte wijn

2 1-2 deciliter wijnazijn

1 deciliter olijfolie

60 gram Prosciutto, fijngehakt

1-2 citroen, geschild en in plakken gesneden

3 tenen knoflook, geplet

2 blaadjes salie

1 takje rozemarijn

4 jeneverbessen

zout en versgemalen peper

2 kippelevers, fijngehakt

Leg de reebout in een schaal en strooi er wat gedroogde kruiden over. Smeer de olijfolie op het vlees en giet er daarna de wijn over. Dek het vlees af en laat het minstens 4 uur marineren (of een nacht in de koelkast). Keer de bout regelmatig.

Doe alle ingrediënten voor de saus behalve de kippelevers in een geëmailleerde steelpan. Breng aan de kook, temper het vuur en laat de saus 30 minuten sudderen. Verwijder de knoflook, salie en rozemarijn en voeg de kippelevers toe. Laat het geheel onder af en toe roeren zachtjes sudderen tot de saus tot de helft is ingekookt.

Warm de oven voor op 220 graden celsius. Leg de bout met de ronde kant boven in een braadslee. Leg het bardeervet op het vlees. Laat het vlees in circa 10 minuten in de oven dichtschroeien. Zet de oven op 180 graden en laat het vlees nog 40 minuten braden. Bedruip het vlees regelmatig met de marinade en braadsappen. Laat de reebout minstens 10 minuten afgedekt rusten op een warme plek voor u het aansnijdt. Dien op met de warme saus.