Aanpassing werkplek moet vak van slachter draaglijk maken; Personeel benut ergonomische snufjes nog niet optimaal

WEERT, 4 JAN. De man die de koppen van de varkens afknipt haalt zijn schouders op. “Zal ik je wat omhoog draaien”, had de ergonoom gevraagd, wijzend op het in hoogte verstelbaar plateau waarop de man staat. Elke achtenhalve seconde komt er een karkas voorbij. De man tilt zijn aan een veerkatrol hangende pneumatische schaar twintig centimeter op en knipt. De kop blijft nog net aan twee stroken vlees hangen, zodat degene die een eindje verder staat hem er nauwkeurig af kan snijden. De ergonoom vraagt het nog eens. De man haalt instemmend de schouders op, waarop de ergonoom het plateau twintig centimeter opdraait. Nu hoeft de man de schaar niet meer op te tillen en is zijn werk minder belastend voor zijn schouders.

De veerkatrol, de pneumatische schaar en het in hoogte verstelbare plateau zijn voorbeelden van aanpassingen aan de arbeidsplaats die in beginsel zwaar werk minder belastend maken. Bij het ontwerp van de slachterij van Coveco in Weert is van meet af aan gestreefd naar optimalisering van de arbeidsomstandigheden. Dat heeft de coöperatie een van de modernste slachterijen van Europa opgeleverd, waar dan ook regelmatig groepen buitenlandse gasten komen kijken. Een eerste resultaat van de slachterij "nieuwe stijl' is dat het personeelsverloop gering is. Coveco hoeft daar geen slachters "in te lenen'. Inlenen is in de branche vrij gebruikelijk, omdat het moeilijk is personeel vast te houden voor het veelal zware werk. Voor een goede evaluatie van eventueel dalend ziekteverzuim en arbeidsongeschiktheid is de slachterij nog te kort in bedrijf.

De situatie met de koppenknipper toont meteen aan dat "hardware-oplossingen' alleen niet genoeg zijn. Het moet voor de knipper vanzelfsprekend zijn dat hij het plateau zo afstelt dat hij niet hoeft te tillen. Het personeel moet echter nog wennen aan de mogelijkheid om de eigen arbeidsomstandigheden te kunnen beïnvloeden.

Wie arbeidsomstandigheden wil verbeteren kan het best bij het ontwerp van dewerkruimte beginnen. In dat stadium valt er nog veel te doen zonder dat dat extra kosten met zich meebrengt. Achteraf correcties aanbrengen is altijd duurder. In het geval van de slachterij in Weert hebben ergonomen van het Nederlands Instituut voor Arbeidsomstandigheden (NIA) vanaf het begin meegepraat. Een van hen, K. Poll, kent de slachterij inmiddels als zijn broekzak.

Het is aangenaam warm in de stal waar de geloste varkens piepend en gillend op hun beurt wachten. De vrachtwagens lossen de dieren via een soort sluizen, zodat er geen grote deuren naar de koude buitenlucht open hoeven staan. Ventilatoren blazen warme lucht dwars op de richting waarin de varkens binnenkomen, zodat het niet gaat tochten. De ladingen varkens worden door circa een meter hoge muurtjes van elkaar gescheiden: net zo hoog dat varkens er niet overheen kunnen springen en net zo laag dat de mannen die moeten zorgen dat de dieren naar de uitgang gaan, er zonder al te veel moeite overheen kunnen stappen. Het lijkt voor de hand liggend, maar in menige slachterij zijn die muurtjes zo hoog dat het personeel er slechts met halsbrekende toeren overheen komt.

Via een smalle sluis verlaten de varkens één voor één de stal. In die sluis krijgen ze een stroomstoot door hun hersens, zodat ze er nog wat naspartelend, maar wel dood, uitkomen. De andere kant van deze sluis bevindt zich in een andere ruimte. De man die hier de halsslagader doorsteekt heeft zodoende geen last van het lawaai in de stal. Want piepen doen ze, al die varkens in hun laatste uur, daar helpt geen ergonoom aan. Wel kun je ervoor zorgen dat lawaaiige processen zoveel mogelijk in aparte ruimten plaatsvinden.

Nadat de haren eraf zijn geschroeid en de huid is schoongepoetst, schuiven de varkens hangend aan hun achterpoten de zogeheten schone slacht in. Op een lang plateau staan enkele mannen die achtereenvolgens de buik opensijden, het "darmpakket' (een handig samenhangend pakket ingewanden uit de buikholte) eruit halen en in een schaal laten vallen die precies op tijd onder het karkas hangt, en de "hartslag' (hart, longen en lever, die eveneens aan elkaar vast blijven zitten) verwijderen en aan een haakje hangen. In veel slachterijen moet men het darmpakket, dat een kilo of tien weegt, eruit tillen en achter zich in een bak leggen. De voorbijschuivende schalen zorgen ervoor dat de man het pakket gewoon kan laten vallen, zodat hij de vervelende draai niet meer hoeft te maken. Hierdoor is een van de zwaarste taken van de slachterij een van de lichtste geworden. In tegenstelling tot bij het verstelbare plateau hoeft de werknemer hier niets te leren om van de verbetering te profiteren. Soms is hardware alleen wel voldoende.

De hoogte waarop de schalen voorbijschuiven luistert wel heel nauw, aldus ergonoom Poll: tussen de vloer en de bodem van de schaal zit net genoeg ruimte voor de tenen van de slachter. Daardoor kan hij net een paar centimeter dichter bij het varken staan en hoeft hij minder ver te reiken. Wanneer je flink kracht moet zetten, duizenden keren per dag, telt elke centimeter.

Het lijkt wel of de natuur varkens met het oog op de slacht modulair heeft opgebouwd. De drie onderdelen - karkas, darmpakket en de hartslag - moeten bij elkaar blijven totdat de medewerkers van de Rijkdienst voor de keuring van Vee en Vlees ze hebben goedgekeurd. Deze staan verderop in de lijn.

De lijn waaraan de karkassen aan hun achterpoten hangen lijkt zich tamelijk willekeurig door de hal te slingeren, maar dat is schijn. De lijn is bijvoorbeeld zo ontworpen dat iedereen gemakkelijk bij kleedkamers en kantine kan komen. Ook zijn lawaaiige processen steeds in een afzonderlijke ruimte ondergebracht. Voordat ze bij de keurmeesters komen, worden de karkassen bijvoorbeeld in de lengte in tweeën gezaagd. Dat maakt veel lawaai. De automatische zaag staat in een ruimte waar geen mensen werken.

Na de keuring wordt het karkas verder gedemonteerd: de nieren gaan eruit, de reuzel wordt eraf getrokken, de kop eraf geknipt. Ook de beide organenpakketten worden verder gesplitst in afzonderlijke organen. Daar zijn voorbeelden te zien van aanpassingen aan de werkplek die de taak van mensen minder belastend maakt. Zo staan degenen die werk doen dat sterk aan plaats gebonden is, zoals de koppenknipper en de reuzeltrekkers, op een in hoogte verstelbaar plateau. Het plateau waarop de reuzeltrekkers gaan wordt echter nooit versteld, vertelt een medewerker. Er staan altijd een paar mensen op en die zij toch nooit even groot. Werknemers die vrij statisch werk doen kunnen een stasteun gebruiken. Een van hen gebruikt de in de hoogte verstelbare steun als kruk, waardoor hij te laag zit en veel verder moet reiken dan nodig is. Zo kan een goed bedoelde maatregel zelfs een averrechts effect hebben als mensen er niet goed mee weten om te gaan.

Na enige uren in een vriestunnel te hebben vertoeft, komen de karkassen geheel automatisch in een koelcel ter grootte van een sporthal. Het vlees moet tot zeven graden zijn gekoeld eer het verder mag worden verwerkt, teneinde de kans op besmetting te minimaliseren. Poll: “Vroeger werkten hier ongeveer zes mensen in de kou. Nu hoeft hier zelden meer iemand te komen.” Voor verdere verwerking schuiven de afgekoelde karkassen de snijzaal in, waar het vlees zo klein wordt gemaakt als de klant het hebben wil. Dat is niet altijd hetzelfde. Daarom bevat deze hal een ingenieus systeem van verstelbare lopende banden die verschillende onderdelen allerlei kanten op kunnen sturen.

Nadat de halve karkassen nogmaals zijn doorgezaagd, schuiven de kwartvarkens - stukken van ruim twintig kilo - op een brede lopende band voorbij. Aan beide zijden staan mensen met scherpe messen om die stukken in vier, vijf onderdelen te snijden. Omdat ze een aantal handelingen doen hebben ze wat speelruimte in tijd en wordt hun werkritme niet zo strikt gedicteerd door de band dan wanneer ze maar één handeling zouden moeten verrichten. Doordat ze verschillende dingen moeten doen, worden ze ook minder eenzijdig belast dan wanneer ze telkens een en hetzelfde stuk zouden moeten lossnijden.

Een eindje verder staan "eilanden' van tafels (werkstations) waar de stukken van een kilo of vijf worden uitgebeend of eventueel nog verder worden kleingemaakt. De medewerkers kunnen zelf bepalen of er nieuwe stukken naar hun eiland gaan, zodat ook zij enige autonomie in hun werktempo hebben. Ook hier blijkt echter dat wat technisch kan nog niet vanzelfsprekend gebeurt. Regelmatig hopen zich hoeveelheden vlees op bij de werkstations.

Vanaf de eilanden schuiven de stukken vlees over andere transportbanden naar de inpakafdeling. Hier worden alle stukken soort bij soort in kratten verpakt, hammen bij hammen, ribkarbonaden bij ribkarbonaden, ontbijtspek bij ontbijtspek, haasjes bij haasjes. Elk spoor van varkens is gewist.