OVER HERTEDARM EN ROLMOPS VAN TONIJN

Keukenhoven door Erik Herbst e.a. 208 blz., Terra 1991, f 135,- ISBN 90 6255 434 2

Eten en laten eten door Herwig van Hove en Frans Verleyen 223 blz., Lannoo/Roularta Books 1991, f 99,50 ISBN 90 209 2012 X

Culinair Calendarium. Mythen en Mysteries door M. Rosina de Dijn 192 blz., Kosmos 1991, f 110,- ISBN 90 215 1845 7

Vis. Spelen met vuur 136 blz., Tirion/Lannoo 1991, f 69,90 ISBN 90 512 1332 8

Als de 'eindejaarsfeesten' naderen, zwelt de stroom nieuwe boeken in de winkels altijd merkbaar aan, Vooral kookboeken verschijnen in deze tijd buitensporig veel: december is immers. behalve cadeaumaand, ook de algemeen erkende eetmaand geworden.

Dit jaar zaten tussen al die nieuwe kookboeken opvallend veel grote, dure boekwerken die bij nader inzien geen kookboeken zijn, maar culinaire bijbels; lees-. kijk- en bladerboeken. niet voor naast het fornuis, maar voor bij de open haard. De pretentie die zij gemeen hebben, om meer te zijn dan kookboeken alleen. blijkt op zeer verschillende wijze te kunnen worden verwerkelijkt.

Het meest verbijsterend is Keukenhoven. Het vertoont in zijn riante vormgeving veel overeenkomsten met het eerder dit jaar bij dezelfde uitgever verschenen De smaak van bloemen. Maar Keukenhoven is geen kookboek, het is zelfs helemaal geen boek. Deze reis langs ”de meest zuivere lokaties in Belgie en Nederland”, te weten langs dertig peperdure restaurants die er een moes- of kruidentuin op na houden, is een potpourri van dertig reclamefolders. in een band te koop voor honderdvijfendertig gulden. Daar staat tegenover dat Keukenhoven een goudmijn is voor - als die mensen bestaan - taalsociologen. Het bevat niets dan het meest primitieve commerciele culi-jargon. ”Kenmerkend voor de kunst van Roger zijn de harmonie en eerlijkheid. waarmee de mooiste, veelal uit de streek afkomstige ingredienten worden gebruikt”, dat soort zinnen. Een boek om gillend (of gierend, voor wie milder gestemd is) de open haard mee aan te maken.

DEFTIG DOEN

De meeste van deze culinaire prachtwerken zijn overigens Belgisch-Nederlandse coprodukties, wat aan het taalgebruik ook iets extra kleurrijks geeft. Hier en daar kom je een doorgestoken aardappel tegen, wat betekent dat die aardappel gepureerd is. Eigenlijk een puur Belgisch produkt is Eten en laten eten geschreven door Herwig van Hove, bekend van de BRT. Het meest verwarrende van deze Grote gids voor een moderne tafelcultuur is echter niet de taal, maar de kritische pose. Bepaalde, niet nader genoemde gastronomen die schijnbaar al te deftig doen krijgen zo nu en dan een veeg uit de pan - en dat van een auteur die zich voortdurend te buiten gaat aan zinnen als ”De witte Chardonnay en de rode Pinot werken samen voor een superieure eenheid, oud en jong zingen tegelijk in een koor met de klank van een alles overstijgende wijsheid in hel beste geval, maar helaas ook dikwijls met de kakofonic van de domheid.''

En dan krijgen we het Culinair Calendarium, Mythen en mysteries, een boek waarin plaatjes uit een vijftiende-eeuws getijdenboek zijn gecombineerd met moderne - zeer fraaie - voedselfotografie, en daarbij nog een heleboel landschapsfoto's De tekst is al even veelzijdig. Het meest interessante onderdeel zijn oude recepten (helaas zonder bronvermelding), voor hedendaags gebruik bewerkt door de Hasseltse sterrenkok Roger Souvereyns. Deze verwacht van zijn lezers dat zij een geit kunnen villen, en de hand kunnen leggen op een halve liter hertebloed plus een meter hertedarm. Maar leuke recepten, verder.

Met meer raffinement gemaakt, en zeker niet minder pretentieus, is Spelen met vuur - of heet het boek nu Visi? De vormgeving van stofomslag en tilelpagina staat niet toe dat te bepalen. Dit lijkt van de hier besproken werken nog het meest op een kookboek. met dien verstande dat er in het boek slechts achtentwintig (vis-)recepten staan. Maar die zijn dan ook van Robert Kranenborg, de chef-kok die het Haagse restaurant Corona de laatste jaren een grote reputatie heeft bezorgd. In dit boek lijkt het er om te gaan Kranenborg zelf nu een grote reputatie te bezorgen. Want zoals zijn baas, . W. Grandia. in een voorwoord schrijft. ”..zijn persoonlijkheid die van grote invloed is op de wijze waarop hij kookt blijft vaak onderbelicht”.

OBSCEEN

De recepten in Spelen met vuur zijn overigens volstrekte haute cuisinerecepten vol 'brunoises' en 'coulis'. Wat Spelen met vuur tot het meest amusante van deze vier kookboeken maakt is de fotografie van Piet van Leeuwen. 'Mooi' is voor Van Leeuwens visfoto's het woord niet - ze zijn bizar, gemaniereerd, je zou ze zelfs obsceen kunnen noemen. maar ze voegen wel iets toe aan het genre van de voedselfotografie. Waarbij moet worden aangetekend dat zij aan de recepten dic ze begeleiden nu juist weer helemaal niets toevoegen: terwijl wij bijvoorbeeld van een 'rolmops van tonijn' toch eigenlijk best een verhelderende illustratie hadden kunnen gebruiken.

Kookboeken-die-meer-dan-kookboeken zijn, vormen een genre waar kennelijk vraag naar is. ondanks de exorbitante prijzen: zij hebben dat gemeen met maaltijden in de betere restaurants. Maar het zou prettig zijn als zich voor het maken van die boeken op de duur ook auteurs aandienden die meer dan kookboekenschrijvers zijn. Anders blijf je als lezer (net als de eters in veel van die restaurants) toch wel zitten met heel veel meer kraak. in de zin van lawaai en pretentie, dan smaak.