DINDONNEAU VAN DALI

De kunstenaar Salvador Dali wilde als klein jongetje niets liever dan kok worden.

Op latere leeftijd gaf Dali zijn jongensdroom enigszins gestalte met een bijzonder kookboek: Les diners de Gala. Daarin staat een aparte bereiding van kalkoen. Het beest wordt gevuld waarna hij wordt gestoofd in lichtgebonden kippeblouillon en tot slot van een kleurtje voorzien in de oven. Door het stoven blijft het kalkoenvlees sappig en dat is iets waaraan het gebraden kalkoen al snel ontbreekt. Weinigen kunnen zich een Dali aan de muur veroorloven, maar een Dali op tafel is wellicht een aardig alternatief.

Benodigd

voor de vulling:

1 boudin blanc (gevogelte worstje, te vervangen door mengsel van 125 gram fijngemalen kipfilet en kalfsfilet elk, 50 gram gemalen varkensvet, 1 ei, scheutje room, zout en peper, bloem om te binden)

3 petit-suisses (verse, ongeperste kaas met 75% vetgehalte) van Gervais

200 gram roquefort

zout, witte peper, nootmuskaat

voor het garnituur:

300 gram roquefort

150 gram paneermeel

100 gram maïzena

1 eierdooier

2 eieren

extra paneermeel

1 eetlepel boter

en verder:

1 jonge, goed in het vlees zittende kalkoen (vrouwtjes zijn malser)

1 eetlepel olijfolie

1 eetlepel bloem

3 deciliter warme kippebouillon

2 peentjes, in dunne schijfjes

2 kleine uien, fijngesneden

boter (voor invetten)

versgemalen zwarte peper

Prak voor het garnituur de roquefort fijn met het paneermeel en meng er de maïzena door, de eierdooier en de eieren. Breng het deeg op smaak met zout. Pocheer eiervormige balletjes (gevormd tussen twee eetlepels) van dit deeg in kokend en gezouten water. Schep de balletjes, zodra ze komen bovendrijven, uit het water en laat ze uitlekken op een dubbelgevouwen theedoek. Rol de balletjes door paneermeel en bewaar ze afgedekt in de ijskast.

Vermeng voor de vulling het vlees van de boudin blanc met de roquefort en de petit-suisses en breng het mengsel op smaak met zout, witte peper en gerapste nootmuskaat. Vul hiermee de kalkoen en naai de vulopening dicht met keukengaren. Verwarm in een ruime braadpan de olijfolie, roer er met een garde de bloem door en laat de roux op halflaag vuur kleur krijgen. Roer, zodra de roux goudbruin is, de warme kippebouillon er beetje bij beetje door, voeg de peentjes en uien toe en breng het geheel aan de kook. Leg de kalkoen in de braadpan en laat het beest in gesloten pan op laag vuur stoven gedurende 60-70 minuten (afhankelijk van het gewicht). Bestrooi de kalkoen halverwege voorzichtig met zout. Neem de kalkoen uit de braadpan en doe hem over in een ruime, met boter ingesmeerde, ovenschaal en leg de roquefortballetjes rondom. Laat het geheel 15 minuten kleuren in een voorverwarmde oven (215 graden celcius) en keer de kaasballetjes regelmatig opdat ze gelijkmatig kleuren. Schenk het lichtgebonden stoofvocht van de kalkoen door een fijne zeef, ontvet de saus en breng haar op smaak met zout en zwarte peper. Serveer de saus apart. Zorg voor goed warme borden en snijd de kalkoen aan tafel aan in de schaal. Misschien niet helemaal volgens de regels maar op die manier blijft het vlees warmer dan wanneer het beest eerst op een vleesplank wordt ontleed. Bovendien gebeurt er wat aan tafel. Medeleven met de meat carver heeft zo zijn charmes.