RIZ A L'IMPÉRATRICE

Dit dessert is een feestelijke creatie uit de klassieke Franse keuken: luchtige rijstepudding, rijkelijk voorzien van geconfijte vruchtjes en poezelig zacht op de tong.

De (metalen) savarinvorm, waarin de rijstepudding moet opstijven, heeft een cirkelvormige uitsparing die na het storten van de pudding eventueel kan worden gevuld met verse, zachte vruchten. Traditioneel wordt riz à l'impératrice gegarneerd met geconfijte kersjes en angelicawortel. Voor een bevriende smikkelaar - altijd tuk op toetjes - vulde ik deze "keizerinnerijst' vlak voor het serveren eens met in suikersiroop gewelde bramen. De afgekoelde 'bramensiroop' serveerde ik apart. "Grote Mozes', fluisterde hij na de eerste hap, "dit is unbeschriejen, unberufen'.

Voor 8-10 porties:

100 gram Italiaanse rijst (Arborio)

130 gram gemengde geconfijte vruchten, fijngesnipperd

4 eetlepels kirsch (of marasquin)

4 deciliter melk

1 citroenschilletje

20 gram boter

60 gram witte basterdsuiker

snufje zout

Voor de crème Anglaise:

31-2 deciliter melk

1-4 vanillestokje (opengesneden)

5 eierdooiers

150 gram witte basterdsuiker

5 milliliter (2 theelepels) Arrowroot

10 gram kleurloze gelatine (6 blaadjes)

en verder:

2 eetlepels dikke appelmoes (facultatief)

2 1-2 deciliter slagroom

amandelolie (of plantaardige olie)

savarinvorm van tenminste 1,3 liter inhoud

De rijst 3 minuten in kokend water blancheren, koud spoelen en uit laten lekken. De geconfijte vruchtjes met kirsch vermengen. In een goed sluitende pan met dikke bodem, die ook geschikt is voor de oven, 4 deciliter melk aan de kook brengen, van het vuur af suiker, boter, citroenschil en zout toevoegen en 10 minuten laten trekken in gesloten pan tot de suiker is opgelost. Rijst toevoegen en in gesloten pan 35-40 minuten laten garen in voorverwarmde oven (175 graden celsius) tot alle melk is geabsorbeerd. Laten afkoelen en citroenschil verwijderen. Voor de crème Anglaise de melk met het vanillestokje aan de kook brengen. De eierdooiers met de basterdsuiker en arrowroot schuimig kloppen. Hieraan al roerend kopjesgewijs de gekookte melk toevoegen. Het mengsel op laag vuur (niet laten koken) tot een lichtgebonden crème roeren. Het vanillestokje verwijderen. De geweekte en uitgeknepen blaadjes gelatine door de crème roeren tot ze volledig zijn opgelost. De crème, onder regelmatig roeren, laten afkoelen. De geconfijte vruchtjes, kirsch en appelmoes met een vork door de rijst mengen. Vervolgens beetje bij beetje de crème. De room kloppen tot hij stijf begint te worden (lobbige "pieken') en in de rijstmassa "vouwen'. Het geheel overdoen in een, dun met amandelolie ingewreven, savarinvorm. Afdekken met plastic folie (eveneens met amandelolie ingewreven) en 6 uur laten opstijven in de ijskast. Voor het storten van de rijstepudding de savarinvorm enkele tellen in heet water houden en de rand van de pudding rondom lossnijden.