AMUSES GUEULES RUKKEN OP IN HOLLANDSE KEUKEN

Wat je eet ben je zelf door Ileen Montijn 104 blz., Kosmos 1991, f 17,90 ISBN 90 215 1817 1

Aan tafel! Vijftig jaar eten in Nederland door Ileen Montijn 159 blz., geïll., Kosmos 1991, f 39,90 ISBN 90 215 1733 7

Lekker '92. Jaargids Eten en Drinken 194 blz., geïll., Service Press 1991, f 8,95

O-restaurantgids 1992 door Aya van Caspel (red.) 158 blz., Nijgh & Van Ditmar 1991, f 25,- ISBN 90 388 5661 X

Als ik vroeger eens een ochtend een beetje ziek thuisbleef van school, ging zowat elk half uur de bel. De melkboer, de bakker, de groenteboer, de schillenboer en de kruidenier kwamen allemaal aan de deur. De kruideniersmevrouw herinner ik mij nog goed. Zij kwam de ene dag het boekje ophalen en bracht de volgende dag in een mand achter op haar Berini de bestellingen thuis.

Het was toch een klein huisdeurdrama, toen mijn moeder besloot voortaan van haar diensten geen gebruik meer te maken. Albert Heijn had zojuist bij ons in de buurt een supermarkt, ""een zelfbediening' zei men toen nog, geopend. In de jaren daarna nam het aantal middenstanders aan de deur snel af. Als nu overdag de bel gaat, is het de postbode of een collectant.

Ileen Montijn kennen de NRC-lezers als de columniste van "Kort Bestek', een rubriek waarin het wel over en om eten gaat, maar waarin geen recept voorkomt. Een leuke rubriek met een ernstige onder- en een satirische boventoon, nu gebundeld in Wat je eet, ben jezelf. Ondertussen schreef Ileen Montijn nog een heel ander boek, over de vele veranderingen in de manier waarop wij in Nederland in de laatste vijftig jaar onze honger gestild hebben. In Aan tafel! Vijftig jaar eten in Nederland wordt - met bijna aandoenlijke foto's - heel effectief en levendig de herinnering opgeroepen aan de trouwe leveranciers van vroeger, maar wordt ook verteld hoe Albert Heijn, de koelkast en de auto hun einde inluidden.

Wie had in 1941 of in 1951 kunnen denken dat Albert Heijn dit jaar in "Allerhande' voor het Kerstmenu als entrée een terrine met groene asperges, aardappel en ham zou kunnen aanbevelen, eventueel nog voorafgegaan door amuses gueules van gerookte eend en aardbei, en gevolgd door ossobucco met tagliatelle? Voor toe: mango's, lychees, carambola's, kiwi's en passievruchten met een verfijnd glaasje dessertwijn.

Een Kerstmenu is per definitie geen alledaags eten, maar in dit moderne menu van 's lands grootste kruidenier gaat het om vruchten die tot voor tien jaar hier nog geheel onbekend waren, om bereidingswijzen die nog maar kort geleden het geheim van toprestaurants waren en om smaken die ver afliggen van de tradities van de Hollandse keuken. Nog zal niet iedereen er verrukt van zijn, maar als er na de feestdagen een enquete gehouden zou worden over de samenstelling van het Kerstmenu, zou ongetwijfeld blijken dat in heel wat gezinnen de maaltijd is begonnen met de zelfgemaakte amuse of een plakje aspergeterrine volgens het recept van "Kaatje bij de Sluis', een van de tempeltjes van de haute cuisine in Nederland.

KROKETVARIANTEN

Ileen Montijn laat de culinaire veranderingen in hun volle breedte en op alle terreinen zien. Na de schaarste in de oorlog en de nog langdurende krapte van na de oorlog, trad eerst een soort herstel van de vooroorlogse situatie op, voor een groot deel ook met dezelfde vertrouwde kwaliteitsmerken. In de jaren vijftig begonnen land- en tuinbouw dan hun produktie snel te vergroten en in de jaren zestig deed de komst van de supermarkten ook het aantal industrieel vervaardigde en verpakte voedingsprodukten stijgen. Met de welvaart nam de variatie toe, maar het aantal winkels af. Van de 25.000 levensmiddelenwinkels in 1950 (en in 1960) is veel minder dan de helft overgebleven. Wel is het totale assortiment sterk toegenomen. Zeker in de supermarkten, al is het altijd nog maar een fractie van wat in een grote Amerikaanse supermarkt te koop is.

De ontwikkeling is heel anders gegaan dan verwacht werd. Eten is in de loop der jaren niet minder belangrijk, maar juist steeds belangrijker geworden. Het zelf koken is aanzienlijk in status gestegen en het Haags Kookboek is allang niet meer de bijbel van de Nederlandse keuken. Tegelijkertijd is ook de kant- en-klaar maaltijd, het afhaaleten en de snack enorm populair geworden. Het typisch Nederlandse eten is daarbij teruggebracht tot het belegde broodje en de meest gruwelijke kroketvarianten. Frites, nasi, loempia, pizza, broodje shoarma zijn volksvoedsel geworden en de aardappel heeft stevige concurrentie gekregen van rijst en pasta (een woord dat je niet hoorde in de tijd dat er alleen spaghetti en macaroni bestond).

Veel en lekker, maar ook verantwoord eten? Ileen Montijns Aan tafel! is een initiatief van het Voorlichtingsbureau voor de Voeding en dat zet zich uiteraard in voor verantwoorde voeding: verantwoord samengesteld, verantwoord bereid en verantwoord gevarieerd. Verantwoord staat natuurlijk voor gezond en dat betekent veel fruit en groente, weinig vet, matig zout, bruin brood en beperkt vlees. Langzamerhand heeft het "verantwoorde' van de voeding plaatsgemaakt voor concretere waarden als "niet dikmakend' en "natuurlijk', zeg maar onbespoten. De natuurlijke trend zag er aanvankelijk heel anders uit dan de halfvolle of light-trend, maar inmiddels zijn de verschillen helemaal zo groot niet meer. Het alternatieve is er van de natuurvoeding wel af en bij melk of margarine is halfvol de norm.

HAMBURGERZAKEN

Voor mijn generatie geldt misschien nog, dat "de Chinees' het eerste restaurant was waar je ook al als student zomaar heen ging om wat te eten. Dat zal inmiddels, mede dankzij de verlate opkomst van de hamburgerzaken, wel zijn veranderd. In ieder geval heeft juist het traditionele Chinese restaurant met de eindeloze spijskaart, waarop alles hetzelfde smaakt, het nu moeilijk. Dat geldt overigens allerminst voor de Chinees die zich tot een specialiteitenrestaurant - met bijbehorende prijzen - heeft weten te ontwikkelen.

Uit eten gaan is een favoriete vrijetijdsbesteding geworden en een gewone manier om iets te vieren. Toen in 1953 mijn grootouders veertig jaar getrouwd waren, kookte mijn oma nog zelf voor de hele familie. Na het hoofdgerecht sprong mijn vader snel in de auto en kwam een kwartier later terug met de eerste ijstaart die ik ooit zag. Speciaal besteld bij de enige Venetiaanse ijssalon, waar hij ook vlak voor het eten moest worden afgehaald omdat mijn oma natuurlijk nog geen koelkast had. Het veertigjarige huwelijk van mijn ouders hebben we in een goed restaurant gevierd en als toetje was er het nu zo geliefde Grand Dessert met allemaal lekkere hapjes. Heel verfijnd, maar niet voldoende om de ijstaart van toen te vergeten.

In Aan tafel! noemt Ileen Montijn het tijdschrift Lekker, dat ieder jaar in een oplage van 130.000 exemplaren alles over het betere "buiten eten' in Nederland vertelt. Ik kende Lekker niet en heb dus maar eens de nieuwste editie gekocht. Met enige aarzeling toch, want het etende namaak-echtpaar op de omslag is vreselijk, maar verder is Lekker '92 inderdaad de beste en goedkoopste restaurantgids van Nederland. Voor een paar gulden alle informatie over de 500 beste restaurants, met nog wat uitstapjes naar België, een aparte vermelding van de beste Oosterse restaurants (na het Japanse rukt nu ook het Thaise eten snel op, en terecht) en een uitvoerige bespreking van de 100 toprestaurants en het beste restaurant per provincie. Lekker '92 ziet er uit als een glossy tijdschrift à la Avenue en bevat ook veel dure reclame voor het drank- en restaurantwezen, maar de scheiding tussen redactie en advertentie lijkt toch heel goed gelukt. Veel besprekingen zijn behoorlijk kritisch, sommige zelfs vernietigend, al gaat het ook dan nog alleen om restaurants die tot de bovenste laag van de Nederlandse horeca behoren.

DURE ONZIN

Het "beste restaurant' van Nederland is volgens Lekker het elegante "Vreugd en Rust' van Henk Savelberg in Voorburg, gevolgd door "De Swaen' (Oisterwijk) van Cas Spijkers, die weer de "beste kok' is. Veel van de top-25 restaurants staan al jaren hoog aangeschreven, niet alleen bij Lekker, maar ook in de Michelin-gids bijvoorbeeld. Het fameuze "Prinses Juliana' in Valkenburg, dat enige tijd geleden al zijn tweede Michelinster verloor, maar wel vorige week nog Mitterand mocht ontvangen, duikelt nu ook in de Lekker-waardering van de eerste naar de achttiende plaats. De ex-kok van Prinses Juliana, Toine Hermsen, kwam met zijn nieuwe restaurant in Maastricht uit het niets meteen op een zevende plaats. Zo gaat dat.

Lekker let goed op de prijs-kwaliteitsverhouding. Dat mag ook wel, wanneer een menu al gauw 80 tot 100 gulden kost en à la carte eten meestal nog duurder wordt. Terecht valt de redactie over de vaak te hoge prijzen voor de huiswijn. Die mag echt niet meer dan 30 gulden kosten, terwijl een compleet wijnarrangement - een heel goede uitvinding overigens - de 40 gulden niet te boven hoort te gaan. Dat kan ook makkelijk als men eens wat anders dan Franse wijnen zou willen en durven schenken. Naast de wijn dan ook graag een glas water, gewoon fris van het huis en met één blokje ijs. Mineraalwater is dure onzin en je gaat ervan boeren.

Er zijn meer ergernissen in het betere Nederlandse restaurant. Net zo min als de Lekker-redactie wil ik vijf keer op een avond moeten zeggen, dat het lekker is en ik wil zeker geen "smakelijke voortzetting' gewenst krijgen als het hoofdgerecht verschijnt. Bovendien ben ik dan meestal al bezig om het broodmandje vast te houden, want - ook Lekker ergert zich daar zeer aan - in Nederland, en echt alleen in Nederland, verdwijnt dat na het voorgerecht. Ik begrijp niet waarom. Aan de komst van de aardappelen en groenten kan het niet liggen, want in het betere Nederlandse restaurant is de aardappel verworden tot een minipuntje aardappeltaart en de groenten zijn bij de Japanner gehaald. En dat in een land, waar iedere groente van de wereld vers te krijgen is en de bloemige aardappel is uitgevonden!

OPVALLEND JONG

Klachten, zeker, maar relatief toch kleine, zeker vergeleken met zo'n vijftien of twintig jaar geleden. Je kunt nu overal lekker eten in een aangename en verzorgde omgeving en met opvallend vaak ook een prettige bediening. De oude ober die zich onveranderlijk van je af beweegt, komt in de 500 beste restaurants niet voor. Het hele idee ober is eigenlijk weg en het is dan ook weleens moeilijk de juiste aanspreekvorm te vinden. "Mijnheer' of "mevrouw' klinkt toch wat al te serviel tegenover bedienend personeel en bovendien heeft dat er meestal de leeftijd niet voor om zo aangesproken te worden. Want jong is het allemaal wel tegenwoordig, tot de eigenaren en in de keuken toe. Veel van de topkoks zijn werkelijk opvallend jong (Lekker vermeldt alle leeftijden van iedereen, inclusief die van de sommelier). Dat kan betekenen dat het Nederlandse restaurantwezen nog gouden tijden tegemoet gaat, maar een pessimist zal eerder geloven dat de gemiddelde topkok het niet lang volhoudt.

Veel van de betere restaurants geven bovendien tegenwoordig ook gelegenheid luxueus te blijven overnachten in vervolgens weer copieus te ontbijten. Dat kost alles bij elkaar vrij veel geld, al betaal je tegenwoordig zelfs in Spanje en zeker in Italië voor minder soms al meer, maar dat is duidelijk voor een groeiende groep geen groot bezwaar. Bij de echte toprestaurants is het zelfs vaak moeilijk nog een plaatsje te krijgen. Wie nu nog voor het Kerstdiner wil reserveren, zal in de meeste gevallen op de wachtlijst voor 1992 geplaatst moeten worden.

Buitenshuis eten hoeft natuurlijk niet altijd avondvullend en bijzonder te zijn. Voor wie ook wel eens wat sneller en vooral wat goedkoper en eenvoudiger wil eten, is er nu de O-restaurantgids, een laatste herinnering aan het inmiddels ter ziele gegane en zeer trendy tijdschrift O. Hier geen uitvoerige besprekingen van de omzwervingen van de chefkok of de charme van de propriétaire, maar merkwaardig genoeg lijkt ook het eten zelf hier niet op de eerste plaats te staan.

Uitvoerig wordt beschreven wat voor types zich aan de belendende tafeltjes ophouden en hoe studentikoos de bediening is. De stijl is soms een beetje G. J. Dröge-achtig, maar - net als bij Dröge trouwens - het klopt allemaal wel. Op de dag dat ik dit gidsje kreeg, ben ik met vrienden bij één van de aanbevolen adressen ("3 sterren') gaan eten en het was precies zo als het beschreven stond. Zelfs de beschrijving van de gasten klopte. De Lekker-redactie beschrijft de cliëntele van de 500 beste restaurants niet en dat is ook niet nodig. Je treft overal ongeveer hetzelfde, betrekkelijk eenvormige welvarende publiek aan. Met wat variaties geldt dat ook voor de aankleding. Er zijn wat truttige, poenerige of modernistische uitschieters bij, en hier en daar is er nog wat overjarige deftigheid, maar verder is het toch allemaal "smaakvol op niveau'. In de "O-restaurants' is de variatie veel groter en dat geldt ook voor het publiek.

ROTZOOI

Hoewel de redactie van O zich ook een keer in "Vreugd en Rust' aan "eetgenot' heeft overgegeven, beperken de aan- en afbevelingen zich toch vooral tot restaurants die per menu niet of nauwelijks boven de 50 gulden uitkomen. Er is hier dus ook ruimte voor het Surinaamse eethuisje en uiteraard ook voor "de Griek', de moderne variant van "de Chinees'.

Een gidsje dat de weg wijst naar het betere goedkope restaurant, is zeer welkom, want als ergens geldt, dat je voor hetzelfde geld zowel de grootst mogelijke rotzooi als het heerlijkste eten kunt treffen, dan is het wel in deze prijsklasse. Zeker in de niet-etnische, dus Nederlandse, gelegenheden zijn weke frietjes, mayonaisevijvers en onder blikfruit en glasgroenten bedolven lappen vlees nog aan de orde van de dag. Heel erg is ook de steengrill, de buitenhuisvariant van het gourmetten, wat weer de binnenhuisvariant is van het barbecueën.

De bijna 150 restaurants en eethuisjes die hier besproken worden, zijn overigens alleen interessante tips voor wie in de Randstad woont of een weekendhuisje in St. Annaparochie of daaromtrent heeft. Daarbuiten wordt kennelijk alleen nog in Nijmegen gekookt. Die bizarre verdeling van de O-restaurants over het land heeft natuurlijk wat te maken met het onsystematische karakter van tijdschriftbesprekingen, maar verklapt toch ook veel over de woonplaatsen en declaratiegewoonten van de redacteuren.

De restaurants van Lekker en ook van O zijn geen plaatsen om met kinderen naar toe te gaan. Het gezin is niet bepaald de hoeksteen van de horeca, althans niet van de soort waar laat gegeten en lang gewacht wordt. Zelf ga ik met Kerstmis wel uit eten, maar om zeven uur ben ik al klaar. De kinderen van mijn broer hebben tegen die tijd een hele kip, een kilo frites en een teil appelmoes soldaat gemaakt. Ondertussen let ik op of ze met hun engeltjeskaarsen het papieren kerstkleed niet in brand steken. Precies zo als bij ons vroeger thuis, al deed ik toen als kind zelf altijd mijn uiterste best om de tafel er zo restaurant-achtig mogelijk uit te laten zien. Maar als je eenmaal honderd keer per jaar buiten eet, hoop je vooral dat het eruit ziet en smaakt als thuis.