RUNGIS III

In de visafslag van de centrale markt bij Parijs draait alles om snelheid. Vis kopen betekent daar vis kennen en razendsnel beslissen. Maar dat betekent ook de vis betasten, bekijken en ruiken. Zo zag ik (op mijn nuchtere maag) inkopers die niet alleen de kieuwen optilden op zoek naar een helderrode kleur, maar die ook hun neus in de vis staken op zoek naar de geur van de zee. Een laatste blik op de hoeveelheid slijm achter de kieuwen (hoe meer slijm, hoe verser de vis verzekerde men mij), met duim en wijsvinger de stevigheid langs de ruggegraat gevoeld en een bod wordt uitgebracht. Terwijl zich een tweespraak ontspint, loop ik door naar een stal met platvis. Er ligt geen schol bij, maar wel zijn er tot mijn verrassing ook wilde paddestoelen, zeekraal en verse kruiden te koop. Zeekraal zou heel mooi als garnering bij het volgend recept passen.

Gevulde Schol

Voor 6 personen als voorgerecht

6 flinke scholfilets

zout en versgemalen peper

een scheutje witte wijn

100 gram Prosciutto

6 grote verse basilicumblaadjes

3 zongedroogde tomaten, in smalle reepjes gesneden

400 gram tomaten ontveld, ontpit en grof gehakt

3 eetl. crèm fraiche

6 grote gamba's gekookt

Leg de scholfilets in een magnetronschaal (vanwege het formaat de vis in twee porties pocheren). Kruid de filets met wat zout en peper en giet er een scheutje witte wijn bij. Leg het deksel op de schaal en zet hem 5 minuten in de magnetron op 100% (650 watt), of tot de vis stevig aanvoelt. Doe de filets over op een bord en zet ze weg. Pocheer de tweede portie schol. Doe de gehakte tomaten in de schaal met het pocheernat en voeg ook wat zout en peper. Zet de schaal onafgedekt 10 minuten in de magnetron, waarbij u de inhoud één keer doorroert. Terwijl de saus kookt kunt u met de scholfilet aan de gang: snij elke scholfilet in twee even grote stukken. Leg op 6 van de stukken vis een plakje Prosciutto. Leg daar een blad basilicum op. Leg 4 of 5 reepjes zongedroogde tomaat op de basilicum. Dek af met de andere stukken scholfilet.

Kruid de inmiddels ingekookte tomatensaus met wat zout en peper en roer de crème fraiche door. Leg de gevulde scholfilets voorzichtig naast elkaar in de saus en zet de schaal 2 à 3 minuten in de magnetron op 100%, of tot alles doorgewarmd is. Schik de gevulde scholfilets op voorverwarmde borden, schep er wat saus om en garneer elke portie met een gamba.