THAIS SUDDERVLEES IN BOUILLON

Wie verre reizen maakt, kan veel verhalen. Dit gerecht werd onder de titel ”stewed meat' aangeprezen op de markt van Chaing Mai, een stad in het noorden van Thailand, en bij terugkomst nagebootst in Nederland. Het recept werd overgebriefd aan mij en doorgegeven aan u.

Voor 4 personen:

3 eetlepels zonnebloem- of maïsolie

1 theelepel sesamolie

500 gram suddervlees van het rund, b.v. riblap

1 ui, 2 teentjes knoflook

6 dunne schijven gember, 1 pijpje kaneel

2 stuks ster-anijs, 1 Spaanse peper

ongeveer 1 deciliter zoute sojasaus (bv. kikkoman uit Japan)

(50 milliliter mirin = rijstwijn, of sherry)

scheutje nam pla (zoute vissaus uit Thailand, verkrijgbaar in toko's)

1 kleine Chinese kool, 150 gram taugeh

300-400 gram dunne mie

Garnering

1 kleine bos lente-uitjes

een handvol zoute pinda's (liefst uit een toko; bv. Tante Betsy Far East Flavour nootjes)

korianderblad of peterselie naar believen

een paar eetlepels nam pla

citroensap

2 Spaanse pepers

Verhit de beide soorten olie samen op hoog vuur in een grote braadpan. Schroei daarin het vlees aan alle kanten dicht en neem het dan uit de pan. Pel en snipper de ui, snijd de knoflook in dunne plakjes. Bak in dezelfde olie, maar nu op laag vuur, de snippers ui, de plakjes knoflook, de gember, de kaneel, de anijs en de Spaanse peper. U kunt de peper heel laten, maar - als u niet terugdeinst voor heet gekruid eten - ook in stukjes snijden. Doe ook de sojasaus, de nam pla en desgewenst de mirin in de pan. Breng het vocht aan de kook en schep het vlees terug in de pan. Schenk er net zoveel heet water bij tot het vlees onderstaat. Laat het vlees in 2 tot 3 uur gaar sudderen. Zeef de bouillon en bewaar, behalve de bouillon, alleen het vlees. Pluk het in stukjes en doe deze weer in de bouillon. Proef of de bouillon op smaak is (dus aan de zoute kant) en voeg anders wat sojasaus of water toe.

Dan de garnering. Vul schaaltjes met ragfijn gesneden lenteuitjes, met grof gemalen pinda's, met fijngesneden koriander of peterselie, en met nam pla prik. De nam pla kwamen we al eerder tegen. Daar wordt nu wat citroen bij gedaan, evenals fijngesneden Spaanse pepers, die - zeker als ze getooid zijn met de naam 'Madam Jeanet'-, zorgen voor behoorlijke 'prik'. Terug naar de bouillon met het vlees. Was de kool, snijd hem in flinterdunne repen en was de taugeh. Kook de mie volgens de instructie op het pak, maar zonder zout. Breng intussen de bouillon weer aan de kook en voeg de kool en de taugeh een paar minuten voor het serveren toe en haal de pan van het vuur zodra de soep weer borrelt. Zet de schaaltjes met garnering op tafel. Giet de mie af. Verdeel een portie mie over 4 soepborden en schenk daar bouillon met vlees over. Ieder strooit of druppelt (gebruik een lepeltje voor de nam pla prik) naar smaak wat van de garnering over het gerecht. Eten met lepel en vork, tenzij u het met stokjes wil proberen om in stijl te blijven. Er is vermoedelijk nog genoeg mie, bouillon en garnering over om de borden te vullen voor een tweede ronde.