DE CROQUET II

Zoals beloofd, volgt hier het recept voor de vleescroquetten (zie ook Recept van 29-11).

Benodigd voor 16 croquetten:

425 gram hart- of keelzwezerik (van het kalf) 300 gram kleine champignons 4 eetlepels plantaardige olie zeezout (fijn) versgemalen witte peper 225 gram boter 225 gram bloem 7 1-2 deciliter kippebouillon selderijzout tabasco 2 eetlepels fijngesneden lavas 2 eetlepels fijngesneden platte peterselie 10 eiwitten, losgeklopt 300 gram fijn broodkruim (desnoods paneermeel) 300 gram bloem arachide- of sojaolie (voor de frituur)

Spoel de kalfszwezerikken 1 uur onder stromend koud water en laat ze nog een nacht weken in ruim water. Leg de zwezerikken in kokend water, en blancheer ze 30 seconden vanaf de terugkeer van "de kook'. Schep ze uit de pan en spoel ze koud. Pel de vliezen eraf en trek de witte pezen voorzichtig uit het vlees. Leg de zwezerikken tussen een gevouwen theedoek en plaats deze tussen twee borden met een gewicht (circa 1 kilo) erop. Zet het geheel 6 uur in de ijskast. Snijd de zwezerikken in dobbelsteentjes van 1 centimeter. Verhit 2 eetlepels van de plantaardige olie in een ruime bakpan met teflonlaag en bak hierin de dobbelsteentjes, bestrooid met zout en peper, op halfhoog vuur in 5 minuten rondom lichtblond en gaar. Laat de dobbelsteentjes zwezerik uitlekken in een bolzeef. Maak de champignons schoon, halveer ze overlangs en snijd de helften in partjes. Verhit de resterende eetlepels olie in een ruime bakpan met teflonlaag en bak hierin de champignons, bestrooid met zout en peper, gaar op halfhoog vuur maar houd ze blank. Laat de champignons uitlekken in een bolzeef. Smelt in een 5-literpan de boter zonder deze te laten kleuren, roer met een garde de bloem erdoor en laat de verkregen roux op laag vuur onder regelmatig roeren 2 minuten garen. Voeg de koude bouillon in een keer toe en klop de roux met de garde los tot de klontjes zijn opgelost. Verwissel de garde nu voor een houten spatel (om taai en zoet worden van de ragoût te voorkomen) en breng de ragoût al roerend aan de kook. Laat hem 5 minuten op laag vuur doorkoken en schraap regelmatig met de spatel over de bodem van de pan om aanbranden te voorkomen. Roer de uitgelekte champignons en zwezerik door de dikke ragoût en breng deze hoog op smaak (i.v.m. paneren en frituren) met selderijzout, peper en tabasco. Neem de pan van het vuur en roer de fijngesneden kruiden door de ragoût. Doe de ragoût over in een, met vetvrij papier bedekte, vorm van circa 10 x 15 cm x 2 cm, dek hem af met plastic folie en laat de ragoût, na afkoeling, 6 uur opstijven in de ijskast. Snijd de ragoût in 16 gelijkvormige stukken. Wentel iedere croquet in spe eerst door de bloem, klop hem af, haal hem door het losgeklopte eiwit en rol hem tot slot door het broodkruim, zodanig dat ook de korte kanten gepaneerd zijn. Leg de croquetten op een droge theedoek in de ijskast tot het moment van gebruik. Frituur de croquetten, met kleine aantallen tegelijk, 5 minuten in arachide- of sojaolie van 180 graden celsius. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer direct.