Dit is een artikel uit het NRC-archief
Bekijk hele krant

NRC Handelsblad

Eten en Drinken

Recept chateaubriand met béarnaisesaus

De schrijver-politicus Frangois-René de Chateaubriand had een kok in dienst die voor hem het dikste deel van een filet mignon uitsneed en dat prachtige stuk haas voor hem roosterde. Met het grotendeels verdwijnen van houtvuren, verdween de klassieke chateaubriand. Voor deze hedendaagse versie is het enige vuur dat van uw fornuis. Voor 4 personen circa 2 x 350 gram chateaubriand of circa 750 gram filet mignon zout en versgemalen peper circa 50 gram boter Béarnaisesaus 4 tot 5 eetlepels witte wijn 2 eetlepels dragonazijn 2 sjalotjes, gesnipperd versgemalen zwarte peper 1 20 tot 150 gram koude boter 3 tot 4 eierdooiers zout vers citroensap 1 ee tlepel gehakte verse dragon Maak eerst de béarnaisesaus. Doe e wijn, azijn, sjalotjes en wat pePer in een kleine steelpan en laat ' es op een hoog vuur tot 2 eetlepels inkoken. Zeef het vocht over j^.het bovengedeelte van een au ^ain-mariepan en doe er een paar druppels koud water bij. De onderste helft van de au bain-mariepan moet y oor de helft gevuld zijn met Warm water en op een laag vuur staan (het water mag nooit aan de °ok komen). Snij de helft van de boter in stukjes en doe ze bij het Wl Jn-azijnmengsel. Laat de boter stle ' smelten en voeg dan onder ^ortdurend roeren de rest van de boter toe. Voeg geleidelijk de eier®°'ers toe en klop tot de saus dik begint te worden. Breng op smaak s et wat zout en citroensap en Prenkel er een paar druppels ou d water bij. Neem de saus van het vuur en klop er tot slot de dra8° n door. Béarnaisesaus hoort auw geserveerd te worden. Laat et v 'ees op kamertemperatuur koen en strooi er wat versgemalen ^Per over. Verhit de boter in een ™e koekepan en bak er het vlees tot 15 minuten in voor saigant - Strooi wat zout over het ees, laat het even afgedekt rusten een lauwe oven en dien dan op ^et de béarnaise. ^ MACLEAN