CHATEAUBRIAND MET BÉARNAISESAUS

De schrijver-politicus François-René de Châteaubriand had een kok in dienst die voor hem het dikste deel van een filet mignon uitsneed en dat prachtige stuk haas voor hem roosterde. Met het grotendeels verdwijnen van houtvuren, verdween de klassieke châteaubriand. Voor deze hedendaagse versie is het enige vuur dat van uw fornuis.

Voor 4 personen

circa 2 x 350 gram châteaubriand of circa 750 gram filet mignon zout en versgemalen peper circa 50 gram boter

Béarnaisesaus

4 tot 5 eetlepels witte wijn 2 eetlepels dragonazijn 2 sjalotjes, gesnipperd versgemalen zwarte peper 120 tot 150 gram koude boter 3 tot 4 eierdooiers zout vers citroensap 1 eetlepel gehakte verse dragon

Maak eerst de béarnaisesaus. Doe de wijn, azijn, sjalotjes en wat peper in een kleine steelpan en laat alles op een hoog vuur tot 2 eetlepels inkoken. Zeef het vocht over in het bovengedeelte van een au bain-mariepan en doe er een paar druppels koud water bij. De onderste helft van de au bain-mariepan moet voor de helft gevuld zijn met warm water en op een laag vuur staan (het water mag nooit aan de kook komen). Snij de helft van de boter in stukjes en doe ze bij het wijn-azijnmengsel. Laat de boter snel smelten en voeg dan onder voortdurend roeren de rest van de boter toe. Voeg geleidelijk de eierdooiers toe en klop tot de saus dik begint te worden. Breng op smaak met wat zout en citroensap en sprenkel er een paar druppels koud water bij. Neem de saus van het vuur en klop er tot slot de dragon door. Béarnaisesaus hoort lauw geserveerd te worden. Laat het vlees op kamertemperatuur komen en strooi er wat versgemalen peper over. Verhit de boter in een grote koekepan en bak er het vlees 12 tot 15 minuten in voor saignant. Strooi wat zout over het vlees, laat het even afgedekt rusten in een lauwe oven en dien dan op met de béarnaise.

    • Kim Maclean