GEVULDE DUIF

De poelier verkoopt wilde en tammme duiven. De tamme, zeker die uit les Landes en Bresse, zijn duurder, maar over het algemeen ook groter. Een volwassen tamme duif kan 300 - 400 gram wegen, tegen 200 - 250 gram voor een wild exemplaar. Reken op 75 gram vulling voor een kleine vogel en op 100 gram voor een grote.

Nodig voor 4 personen:

ongeveer 250 gram kalfsvlees (kalfslappen) 1 ei 2 deciliter witte wijn (olijf)olie zout, rozemarijn 2 teentjes knoflook (2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas) 4 duiven

Maal het kalfsvlees en meng het met het ei, een halve deciliter wijn, 2 eetlepels olie, een mespunt zout, 1 theelepel fijngehakte rozemarijnnaaldjes, de in snippers gesneden teentjes knoflook en desgewenst met de kaas. Maal het mengsel nogmaals. Vul de duiven via de onderkant en sluit, zo mogelijk, het gat af door het aangrenzende vel erover te trekken en-of met houten prikkers vast te pinnen. Verhit een bodem olie in een braadpan en braad hierin de duiven rondom bruin. Voeg de rest van de wijn en nog wat rozemarijn toe.

Deksel schuin op de pan en de duiven in 1 - 1 1-2 uur op heel laag vuur gaar laten worden. Verdeel eventueel de vogels voor het serveren in tweeën.

Eet er gestoofde aubergines en brood bij. Wijnsuggestie: een droge rode wijn uit de Italiaanse Marken (Montepulciano delle Marche, Rosso Piceno, of de mousserende Vernaccia di Serrapetrona) of een volle rode wijn uit Californië.