OLIVE ALL' ASCOLANA

Ascoli Piceno is een van die Italiaanse steden waar de Middeleeuwen nooit helemaal zijn verdwenen.

De stegen zijn er nog even smal als weleer, geflankeerd door de palazzi die de gegoede burgers in onderlinge naijver lieten optrekken. De plaatselijke heilige, Sint Emidius, wordt nog steeds vroom aanbeden. En eens per jaar maken de zes wijken zich op voor een optocht in pracht en praal, pronkend met een eigen ridder en dame en met een keur van tamboers, herauten, vendelzwaaiers en in schitterend fluweel en brokaat gestoken magistraten.

De oorsprong van de plaatselijke versnapering, olive all' ascolana (ook genaamd: olive ripiene, gevulde olijven), moet eveneens in het verre verleden worden gezocht. Het gaat hier om groene olijven, die men vult met gemalen vlees en dan frituurt. De boeren in de streek nemen voor de vulling slachtafval of andere resten vlees, maar het is net als met onze kroket en bitterbal: verfijning en variatie zijn mogelijk voor wie dat wil. Olive ripiene kunnen dienen als borrelhap, maar ook gegeten worden bij lam of wild.

Groene olijven zijn in ons land in diverse soorten en maten te koop. De allergrootste, Spaanse olijven, die in eerste instantie heel geschikt lijken voor het maken van olive ripiene, vallen af, omdat het vruchtvlees zich niet zonder aanzienlijke schade laat loswurmen van de pit. De Griekse variëteit voldoet beter; u kunt de pitten verwijderen met een apparaatje dat het moet stellen met de lelijke naam ”kerse-ontpitter'. De pitloze olijven die in de handel zijn, zijn ook goed bruikbaar. Het vullen van de olijven verloopt het vlotst als u de ”mantel' van de ontpitte vrucht met één keep opensnijdt. Na het vullen kan de olijf zonder moeite weer worden dichtgevouwen.

Nodig: 250-300 gram groene olijven zonder pit, of dubbele hoeveelheid met pit Naar keus: 200 gram varkensvlees, speklapjes, lever, poelet of kip. zout & peper 1 eetlepel gehakte peterselie. 2 eieren 2 eetlepels room (2 eetlepels geraspte Parmazaanse kaas en-of 1 teentje gesnipperde knoflook) paneermeel olie

Ontpit de olijven voorzichtig en snijd ze open. Maal het vlees in een vleesmolen of een foodprocessor. Meng het maalsel met zout, peper, de peterselie, 1 eierdooier, de room en desgewenst de kaas en-of knoflook, en maal het opnieuw. Schep of spuit (met een spuitzak met een glad tuitje) de vulling in de olijven. Klop een heel ei en het wit van het andere ei los, haal er de olijven door en wentel ze vervolgens door paneermeel. Herhaal de procedure: eerst wentelen door ei, dan door paneermeel. Bewaar de olijven koel tot het moment van frituren (of bakken). De frituurolie mag niet te heet zijn, omdat anders de vulling van de olijven geen kans krijgt gaar te worden. Frituur de olijven, in porties, lichtbruin. Serveer de uitgelekte olijven naar keus warm of koud.