FLORINE BOUCHER KOKEN IN ETAPPES

Het is verbazend hoezeer mensen er tegenopzien gedroogde peulvruchten te bereiden. Het is vooral het weken dat ze dwarszit en de betrekkelijk lange kooktijd van de meeste gedroogde peulvruchten. Steeds vaker vraag ik me af aan wie boekhandels toch al die prachtige kookboeken slijten, boordevol recepten voor de meest "bewerkelijke' gerechten. Een van de redenen is waarschijnlijk dat als men van het eten "werk' maakt, dat het dan ook iets bijzonders moet zijn. Aan eenvoudige zaken wenst men geen tijd te besteden. Waarom mag eenvoudig niet verdraaide lekker zijn? Het valt allemaal reuze mee met die gedroogde peulvruchten. Het is een kwestie van plannen. Een hogedrukpan - mits niet op volle kracht gebruikt - is voor gedroogde peulvruchten een hele uitkomst, al levert een langzaam garingsproces betere resultaten. Peulvruchten lenen zich bij uitstek voor koken in etappes. Het weken geschiedt 's nachts (wanneer u slaapt) of overdag (wanneer u werkt). Het bijtgaar koken wordt gedaan tijdens het bereiden van de maaltijd van die dag. Het nagaren in boter, vleesjus of saus - waardoor de bonen pas echt lekker worden - gebeurt de volgende dag. Wie zonder merkbare moeite hoge ogen wil gooien met "witte bonen in tomatensaus' uit eigen keuken gaat als volgt te werk.

Voor 4 personen:

250 - 275 gram gedroogde witte bonen (kleintjes) 2 blaadjes laurier 1 blik (800 gram) gepelde tomaten 1-2 ui (gepeld) 8 blaadjes basilicum 4 eetlepels olijfolie zout & suiker 1 eetlepel oregano (gedroogd) 1 eetlepel geraspte Parmezaanse kaas 2 vleestomaten (ontveld)

Week de gedroogde witte bonen in ruim koud water. Giet ze af door een vergiet, spoel ze na onder stromend water en zet de bonen op met koud water en de blaadjes laurier. Breng ze op halfhoog vuur aan de kook en kook de bonen in gesloten pan op laag vuur in circa 1 uur bijtgaar. Laat de bonen afkoelen en bewaar ze in hun kookvocht afgedekt in de ijskast. Maak de tomatensaus de volgende dag. Pureer de pruimtomaten met het bijbehorende sap in een roerzeef (fijne schijf) boven een pan. Voeg de ui toe, 2 eetlepels van de olijfolie en de basilicum. Breng het geheel aan de kook en laat de saus op halfhoog vuur 10 minuten koken. Draai het vuur lager, voeg zout naar wens toe, een snufje suiker en laat de tomatensaus nog 5-10 minuten sudderen tot hij voor 1-3 is ingekookt. Verwijder de ui. Giet de bonen af (verwijder de laurier, bewaar iets van het kookvocht), doe ze over in een ruime vuurvaste schaal en bedek ze met de tomatensaus; voeg desnoods iets van het kookvocht toe zodat de bonen krap zijn bedekt met saus. Roer 1 eetlepel van de olijfolie, 1-2 eetlepel van de oregano en de Parmezaanse kaas door de witte bonen en tomatensaus. Snijd de ontvelde vleestomaten in dunne plakken en leg deze enigszins overlappend op de bonen. Bestrooi de tomaten met een beetje zout, de resterende oregano en bedruppel ze met de laatste eetlepel olijfolie. Schuif de schaal in een voorverwarmde (200 ß8C) oven en laat bonen, saus en tomaten een goed uur smoren. Langer kan geen kwaad mits de oventemperatuur halverwege wordt getemperd zodat de saus niet al te veel inkookt. Serveer de bonen met een gemengde groene salade en een mixed grill (zie krant van 16 september).