MIXED GRILL

Orgaanvlees als nieren, lever of hart lenen zich goed voor deze gemengde schotel van gegrillde vleesjes. Wie het aandurft, voegt ook lamstestikels toe want vooral gegrilld zijn die heerlijk. En omdat het hier allemaal kleine stukjes vlees betreft, passen Merguez er ook goed bij. Dat zijn verse, dunne worstjes van gekruid lamsvlees, (vooral met paprikapoeder) die veel worden gegeten in Noordafrikaanse landen, Spanje en Frankrijk. Voor een mixed grill is een gietijzeren contact- of vleesgrill (verkrijgbaar bij goed gesorteerde keukenwinkels) aan te bevelen omdat het grillen in etappes gaat en de vleesjes in de oven worden warmgehouden.

Voor 4 personen:

4 lamsnieren 4 lamstestikels 2 lamshartjes 200 gram lamslever 8 - 12 gekruide lamsworstjes (Merguez) olijfolie wijnazijn zout & versgemalen zwarte peper gemalen komijn 2 eetlepels fijngehakte koriander

Snijd de niertjes overlangs in dunne plakjes en snijd het vet weg. Halveer de lamstestikels overlangs en verwijder het buitenste vlies door het voorzichtig van de gehalveerde testikels af te trekken (of vraag de slager dit voor u te doen). Snijd iedere helft in twee of drie dunne plakjes. Snijd de lamshartjes overdwars in plakken en snijd vet en ongerechtigheden weg zodat "schone' repen vlees overblijven. Snijd de lever overdwars in brede repen. Doe alle vleessoorten in aparte schaaltjes. Besprenkel de lamstestikels met een drupje azijn en giet vervolgens over alle vleesjes (behalve de worstjes) een flinke scheut olie. Marineer het vlees tenminste een uur. Verwarm de oven voor op 180 ß8C en zet een ruime, platte serveerschaal (vuurvast), waarop het vlees straks wordt gelegd, alvast in de oven. Verhit de vleesgrill tot de damp er vrijwel afslaat. Neem al het vlees uit de marinade en dep het iets droog met keukenpapier. Grill eerst de worstjes tot ze vrijwel gaar zijn. Doe ze over op de voorverwarmde platte schaal, dek ze af met aluminiumfolie en houd ze warm in de oven. Giet het uitgelopen vet van de worstjes van de grill af. Grill vervolgens de plakjes lamstestikel aan weerszijden (tot het vlees zijn lichtroze kleur heeft verloren) en leg ze eveneens op de schaal in de oven. Grill daarna de repen hart, de repen lever en de plakjes nier. Alles apart en in de aangegeven volgorde. Begin telkens met een "droge' grill, dus ontdaan van uitgelopen vet of vleessappen. Houd er rekening mee dat het vlees tijdens het warmhouden in de oven nog iets doorgaart. Bestrooi het vlees zodra het van de grill wordt genomen met zout en peper. Bestrooi de mixed grill vlak voor het serveren naar smaak met gemalen komijn en met de fijngehakte koriander.