RISOTTO MET COURGETTE

Het grutters-assortiment in Islamitische slagerijen blijft een bron van plezier. Misschien denkt u wel, houd nu maar eens op over die winkels. Maar zolang ik daar niet met tenminste een handjevol blanke landgenoten sta te dringen voor de toonbank op zaterdagmiddag, blijf ik nog even doordrammen over deze allochtone aanwinsten, die het doorgaans oersaaie Nederlandse winkelgebeuren alleszins opvrolijken. Je kunt er een dagtaak van maken, deze winkels af te schuimen want hun assortiment is telkens weer net even anders. Bij een Turkse slager vind je naast kip, lams- en kalfsvlees ook de pens en poten van het kalf. Zijn Marokkaanse vakbroeder verkoopt naast kip en het reguliere lams- en kalfvlees nooit pens maar weer wel long en milt, alsook testikels en koppen van het lam en soms geitevlees of tam konijn. En in Amsterdam is de eerste Marokkaanse viswinkel ook al gesignaleerd. Daar kun je zuidelijke vis kopen zoals tonijn, goudbrasem, pandora en Marokkaanse wijting, dat is wijting die voor de Marokkaanse kust wordt gevangen en - zo werd mij verzekerd - beslist een andere en 'betere' smaak heeft dan de wijting zonder aangeprezen 'herkomstpapieren'. Ook de uitgestalde grutterswaren en specerijen in Islamitische slagerijen vertonen culturele verschillen. Zo kun je bij de Turk weer andere vormen gedroogde pasta vinden dan bij de Marokkaan, maar beide deegwaarassortimenten munten uit in korte en kleine pastasoorten hetgeen doet vermoeden dat ze in de soep moeten verdwijnen. Geen tagliatelle te bespeuren. Bij de Marokkaan verkopen ze 'ras-el-hanout' (een bijzonder Marokkaans specerijenmengsel), sinaasappelbloesem- en rozenwater, bij de Turk vind je weer grofgemalen pikant paprikapoeder en bruinrode sumak, de gemalen rinse bessen van de looiersboom (Rhus coriaria), die Turken en Libanezen over salades, gegrild vlees en kebabs strooien ter vervanging van het drupje citroensap. Voor mooie Italiaanse rijst kun je ook bij de Marokkaan terecht. Die verkoopt notabene Arborio, de rijst waarmee risotto wordt gemaakt. Zo, met deze informatieve omhaal beland ik waar we moeten zijn: risotto met courgette.

Voor 2 personen:

175 g courgette 1 teentje knoflook 1 eetlepel olijfolie 25 g boter 50 g gepelde en fijngehakte ui 3 ansjovisfilets (onder olie) 1 1-2 eetlepel fijngehakte peterselie 175 g Italiaanse rijst (Arborio) 5-7 dl warme bouillon zout 4 eetlepels geraspte pecorinokaas (of Parmezaanse kaas)

Schil de courgette met een dunschiller. Snijd het vruchtvlees in dobbelsteentjes, de repen schil in dunne sliertjes en deze weer in zeer korte stukjes. Pel het teentje knoflook en snijd het fijn. Blancheer de fijngesenden knoflook en courgetteschil 10 tellen in kokend water en laat ze goed uitlekken. Verhit de olie en boter en fruit daarin de dobbelsteentjes courgette op hoog vuur al roerend tot ze goudgeel en geurig zijn. Draai het vuur tot halflaag, voeg de fijngehakte ui en ansjovisfilets toe en smoor deze al roerend mee tot de ui zacht is. Voeg de rijst toe en laat deze al roerend transparant worden. Draai het vuur halfhoog, voeg de peterselie toe en vervolgens al roerend kopjesgewijs en naar behoefte de warme bouillon tot de rijst bijtgaar is (houd het geheel aan de vloeibare kant). Breng de risotto op smaak met zout, draai het vuur uit en roer er snel de geblancheerde courgetteschil en knoflook door met 2 eetlepels van de pecorino. Schep de risotto meteen in warme diepe borden en strooi er het restant van de kaas overheen.