GASTRONOMISCH IMPERIALISME

Gastronomie Française. Histoire et géographie d'une passion door Jean-Robert Pitte 265 blz., geïll., Fayard 1991, f 44,30 ISBN 9 78221302 406 6

De boeiendste vragen zijn degene die niet te beantwoorden zijn. Maar je blijft altijd hopen en veert op als iemand aanstalten maakt om het toch te proberen.

Waarom is juist de Franse keuken zo beroemd, en worden de Fransen algemeen (niet in de laatste plaats door zichzelf) beschouwd als de grootste fijnproevers ter wereld? In het voorwoord van een boek dat in Frankrijk zelf veel aandacht heeft gekregen, stelt de Franse geograaf Jean-Robert Pitte die vraag.

Even lijkt hij daarna op weg te zijn in de richting van een neutraal antwoord. Veel te vaak, zegt Pitte, wordt verwezen naar de bodem en het klimaat, als bijvoorbeeld de vraag rijst waarom Frankrijk zulke goede wijnen voortbrengt. Zo'n verwijzing is geen verklaring. Natuurlijke omstandigheden leiden immers niet vanzelf tot produkten van een zekere kwaliteit: daar zijn vakkundige boeren voor nodig, en die zijn weer afhankelijk van een markt, en van af- en aanvoerroutes. Zo gaat het niet alleen met wijn maar ook met kaas en alle mogelijke andere kostelijke voortbrengselen. Maar ja, handelsroutes waren er wel meer, markten ook - waarom deden dan juist de Fransen het zo goed?

Maar dan dringt plotseling tot de lezer door dat de vraag die Pitte probeert te beantwoorden helemaal niet gaat over opvattingen en nationale stereotypen. Hij heeft het over de Franse culinaire hegemonie, waarbij hij er als een goede Fransman van uitgaat dat die berust op merites waaraan niet hoeft te worden getwijfeld. Net als iedere ontwikkelde Parijzenaar wéét Pitte wat goed en wat slecht eten is: goed eten is puur en onbedorven (”manger vrai', zegt hij zelf), slecht zijn de oprukkende hamburgertenten (”nourriture américaine aseptisée'). Vooral in de epiloog van zijn boek, waar hij ingaat op de moderne smaakvervlakking en pleit voor nieuwe aandacht voor eerlijk voedsel, betoont de auteur zich een gelovige gastronoom.

Dat is dus jammer.

CHRISTELIJKE SMULPAPERIJ

Maar het neemt niet weg dat tussen het wat misleidende voorwoord en die gedreven epiloog vier hoofdstukken te vinden zijn waarin de opkomst van de Franse eetcultuur, en van haar roem, zo niet echt verklaard, dan toch op een verhelderende manier beschreven wordt.

Reeds de oude Galliërs, zo zet Pitte in het eerste hoofdstuk met meer eruditie dan wetenschappelijke striktheid uiteen, hielden van copieus eten en drinken. De Romeinen voegden aan die traditie van gulzigheid een zekere verfijning toe, en aan het eind van de Middeleeuwen, toen Rabelais zijn gargantueske zwelgpartijen beschreef, was het feestmaal diep verankerd in de Franse cultuur - al was die cultuur daarin zeker niet uniek.

Het tweede hoofdstuk is verrassender. Het gaat over wat de bijbel, de pastoor en de bisschoppen te zeggen hadden over de smulpaperij. Was die in principe zondig, of niet? Meestal niet, luidt Pitte's conclusie. De heilige Fortunatus, bisschop van Tours aan het eind van de zesde eeuw, die in zijn brieven in geuren en kleuren verslag deed van de banketten die hem op zijn reizen werden aangeboden, is de ware stichter van de christelijke smulpaperij. En die zou in Frankrijk in de daarop volgende eeuwen altijd slechts tijdelijk of plaatselijk het onderspit delven.

Maar pas in de zeventiende eeuw onttrok de Franse keuken zich aan het middeleeuwse keurslijf van oosterse specerijen en primitieve smaakcontrasten. In het fascinerende derde hoofdstuk heeft Pitte het over de rol van de steden, van de metropool Parijs, en vooral van het hof van Lodewijk XIV. Hier, onder deze lekkerbek van een koning, werd de haute cuisine geboren. Het tijdperk van de boter en de truffel brak aan. De eetkamer werd uitgevonden, kostbaar serviesgoed werd steeds meer gewaardeerd.

In de tijd van de Zonnekoning werd de basis gelegd voor de zeer Franse traditie van verantwoordelijkheidsgevoel van de centrale overheid voor gastronomische aangelegenheden. Het feestbanket voor drieëntwintigduizend burgemeesters uit het hele land dat de - inmiddels republikeinse - regering op 22 september 1900, ter gelegenheid van de wereldtentoonstelling, in Parijs organiseerde was daarvan net zo goed een bewijs, als de officiële onderscheidingen voor bewonderde chefkoks in onze tijd (zo kreeg de onbetwiste voorman van de ”nouvelle cuisine' Paul Bocuse in 1975 de Légion d'Honneur). De eetcultuur is in Frankrijk een zaak van nationaal belang.

Ook bij de geschiedenis van het moderne fijnproeversrestaurant, die wordt beschreven in het laatste hoofdstuk, blijken er duidelijke banden tussen de gastronomie en de macht te bestaan. Pitte, die tenslotte geograaf is, toont hoe de eerste, beroemde restaurants van Parijs in de tijd van de Franse Revolutie zich concentreerden rond het Palais Royal (tijdelijk Palais-Egalité genoemd), waar de afgevaardigden uit de provincie vertoefden. Maar al tijdens het Empire tekent zich een nieuwe spreiding af; vanaf deze tijd zijn het de theaters en de straten waar men flaneert, die de restaurants aantrekken.

Pas met de opkomst van het toerisme, in de tweede helft van de negentiende eeuw, breekt de gastronomie ook in de provincie - eerst vooral in de pleisterplaatsen van de machtigen zoals Monte Carlo - door. Weer een halve eeuw later wordt de regionale keuken ontdekt, om niet te zeggen opnieuw uitgevonden. De beroemde schrijvende gastronoom Curnonsky gaf er een belangrijke aanzet toe met de 28 kloeke banden van La France gastronomique, nog steeds beschouwd als een standaardwerk, die hij in 1921 samen met Marcel Rouff publiceerde.

Intussen is het met de verheerlijking van de cuisine du terroir zo ver gekomen dat Parijse culi's zich urenlange reizen over modderige wegen getroosten om er, op aanbeveling van gidsen als Gault & Millau, diep in de rimboe van te genieten. Terwijl dezelfde Parijzenaars er niet over zouden piekeren om zich voor een gastronomische belevenis te verplaatsen naar een buitenwijk als Ivry of Aubervilliers. Zowel het een als het ander is kenmerkend voor de moderne Franse eetcultuur.

HOGE DUNK

Pitte blijkt tussen de regels door toch wel een soort van antwoord te geven op de vraag, hoe het komt dat de Franse eetcultuur sinds twee of drie eeuwen zo'n overheersende positie in de wereld heeft ingenomen, een positie die slechts weinig wordt aangetast door de veel recentere roem van de Italiaanse, Chinese en Japanse keukens buiten de grenzen van die landen. Het komt doordat de Fransen er zelf zo'n hoge dunk van hadden - en hebben. De keuken maakte vanaf de tijd van Lodewijk XIV deel uit van een heel complex van hoofse verfijning. Goed eten werd zo vanzelf opgenomen in de heersende beschavingsideologie. En dat Frankrijk die tot in de twintigste eeuw in heel Europa en daarbuiten heeft uitgedragen hoort bij een ander, breder verhaal.

Het is uitsluitend voor niet-Fransen weggelegd om te zien dat Pitte te weinig afstand neemt van de eetcultuur van zijn eigen land om ook maar een moment te twijfelen aan haar objectieve kwaliteiten. Is het eigenlijk wel beschaafd om er nog even op te wijzen?