KIP MET GROENE OLIJVEN

Bij de Marokkaanse slager informeerde ik hoe hij kip met groene olijven bereidt - een favoriet kipgerecht in Marokko waarvoor vele varianten bestaan. Waar het om draait bij dit gerecht zijn de groene olijven, die zeer jong geplukt moeten zijn. Dan zijn ze hard, klein en uiterst bitter. Teneinde de bitterheid te verwijderen worden ze gekneusd en in diverse pekeloplossingen gelegd. Het resultaat is een hard olijfje met een frisse, scherpe smaak. Mijn pogingen deze olijven met pit hier te vinden liepen op niets uit. Maar tot nog toe heb ik dit kipgerecht slechts met remplacant-olijven kunnen maken. Niet de orthodoxe smaak maar toch een mooie smaak.

Voor 4 personen:

1500 gram kippepoten (drumsticks) 4 grote tenen knoflook, gepeld 3 theelepels zout 1 theelepel gemalen komijn 1 theelepel gemberpoeder 250-300 gram kleine groene olijven met pit (uit blik) 2 eetlepels olijfolie 1 grote rode ui 3 1-2 eetlepel fijngesneden koriander 1 gepekelde citroen (eventueel citroensap)

Pureer de knoflook door de knijper en wrijf het pulp in een vijzel helemaal fijn met het zout, de komijn en gember. Smeer de stukken kip in met dit papje en laat ze afgedekt enkele uren (of langer) intrekken. Blancheer de olijven enkele malen in kokend water tot het meeste zout eruit getrokken is. Ontpit de olijven en hak ze grof. Pel en snipper de ui. Verhit de olie in een ruime braadpan en smoor daarin al roerend de ui tot de stukjes zacht zijn. Leg de stukken kip erbij en voeg 3 1-2 dl koud water toe, 1 1-2 eetlepel van de koriander en de olijven. Breng het geheel aan de kook, doe het deksel op de pan en laat de kip in een klein uur op laag vuur gaar worden. Neem de kip uit de pan en houd de stukken warm in een vuurvaste schaal, afgedekt met aluminiumfolie, in een voorverwarmde oven (50 ß8C). Kook de saus op matig vuur langzaam in tot hij lobbig begint te worden. Verwijder het folie van de vuurvaste schaal, zet de oven uit en de grill aan, en laat de stukken kip een goudgeel kleurtje krijgen onder de grill. Verwijder het vruchtvlees van de gepekelde citroen en snijd de schil in minuscule stukjes. Proef de olijvensaus op zout en roer er de resterende koriander en de citroenschil door (bij gebrek aan gepekelde citroen kan desnoods wat citroensap door de saus worden geroerd om de smaak iets frisser te krijgen). Giet de saus over de stukken kip en serveer direct. Geef hierbij gestoomde rijst, bulgur of boekweit of eet de kip gewoon met een stukje bruin Marokkaans brood.