TOULOUSER KIP

Steeds meer mensen raken uitgekeken op de smakeloze batterijkip en kiezen voor een scharrel-, maïs- of Bresse-kip. Ook de bouillon van zo'n kip is veel geuriger: van de nek, het hart en de maag kunt u samen met wat water, groenten en een bouquet garni een bouillon trekken, die als basis voor de saus dient. De lever kunt u apart bakken als hapje voor een hongerige kok, of fijngehakt als ingrediënt voor de vulling gebruiken.

Voor 4 personen:

1 scharrel-, maïs-, of Bresse-kip van circa 1500 gram met lever, maagje, hart en nek zout en versgemalen peper 3 eetlepels melk 50 gram vers wit brood, korst verwijderd 2 tenen knoflook 100 gram prosciutto of een andere rauwe hamsoort 1 ei 1 eetlepel gehakte snijpeterselie snufje versgemalen nootmuskaat 1 ui van circa 100 gram 2 kruidnagels bouquet garni: 1 laurierblad, 1 takje tijm, 3 takjes peterselie 1 middelgrote wortel, geschrapt en in drieën gesneden 2 stengels bleekselderij, in drieën gesneden 10 peperkorrels

Garnituur:

gesnipperde bieslook

sneetjes toast

Bestrooi de kip met wat zout en peper. Verwarm de melk in een pannetje en verkruimel er het brood in. Meng tot een gladde massa, neem dan van het vuur en laat afkoelen. Hak één van de tenen knoflook fijn. Maal de prosciutto met de kippelever in de keukenmachine.

Breek het ei in een kom en klop het los met een vork. Doe er de gehakte knoflook, gemalen ham en kippelever, het geweekte brood, de peterselie, wat zout en peper en de nootmuskaat bij en roer tot een glad mengsel. Vul er de kip mee en naai de opening dicht.

Pel de ui en steek er de kruidnagels in. Bind de kruiden tot een bouquet. Schenk circa 1 1-2 liter water in een ruime pan. Doe er de kip-organen en de nek, de ui, het bouquet garni, de wortel, selderij, de overgebleven teen knoflook, en de peperkorrels bij. Breng het geheel aan de kook en doe er dan de kip in. Doe er nog wat zout bij en leg het deksel op de pan. Draai het vuur nu laag (het water mag niet meer koken) en laat de kip circa 1 1-2 uur zachtjes pocheren.

Neem de kip uit de pan en snij hem in stukken. Lepel er wat bouillon over en houd de stukken kip warm. Zeef de bouillon en giet hem over in voorverwarmde soepkommen. Garneer de soep met de gesnipperde bieslook en geef er toast bij. Serveer de kip met vulling als tweede gang en geef er bijvoorbeeld beetgaar gekookte sperziebonen bij.