LAMSHAASJES MET MORILLESAUS

Voor 6 personen

Lamsfond: circa 2 kilo lamsbotten 3 eetlepels olie 1 kleine ui, grof gehakt 100 gram wortel, grof gehakt 2 stengels bleekselderij, grof gehakt 1 theelepel tijm 1 theelepel rozemarijn 1 deciliter witte wijn 1 liter water

Bruin de lamsbotten in de olie. Doe er de groenten en kruiden bij en fruit alles nog een paar minuten. Blus af met de witte wijn, giet er het water bij en laat alles circa 1 uur trekken. Zeef de bouillon en zet hem één nacht in de koelkast, zodat het vet bovenop stolt. Schep het vet van de bouillon en gooi het weg. Kook de bouillon tot bijna de helft in op een middelhoog vuur. (Bij gebruik van een magnetron de bouillon onafgedekt in circa 30 minuten op 100% laten inkoken.)

Saus:

lamsfond 1-2 deciliter witte wijn 2.5 deciliter crème frache 30 gram boter 30 gram gedroogde morilles, circa 20 minuten in lauw water geweekt 2 lente-uitjes, gesnipperd 1-4 bosje bieslook, gesnipperd zout en versgemalen peper

Doe de witte wijn en crème frache bij de lamsfond. Breng op een hoog vuur aan de kook en laat alles 20 tot 30 minuten inkoken. Laat intussen de boter smelten in een koekepan en fruit er de uitgelekte morilles en de lente-ui 2 tot 3 minuten in. Roer ze daarna door de saus. Roer vlak voor het opdienen de bieslook en wat zout en peper door de saus.

6 lamshaasjes van 150 tot 200 gram per stuk zout en versgemalen peper circa 50 gram boter

Kruid de lamshaasjes met wat zout en peper. Laat de boter smelten in een grote koekepan op een hoog vuur. Draai het vuur iets lager en sauteer de haasjes in circa 5 minuten rosé. Snij de lamshaasjes in dikke plakken en schik ze op voorverwarmde borden. Schep er wat morillesaus over en geef er geroosterde groenten bij.