ANTIPASTI DI MAURIZIO (1)

De menukaart krijgen we niet te zien in restaurant Pippo e Gabriella. De ober legt uit dat die kaart een wettelijke verplichting is, om te tonen wat voor prijzen men in rekening brengt. Maar in de praktijk wordt er bij Pippo e Gabriella zonder kaart gewerkt en bepaalt het actuele aanbod aan produkten wat er die dag op tafel komt.

De ober, tevens het manusje-van-alles, heet Maurizio. Hij is de witte raaf in het restaurant, want hij spreekt als enige Engels en Frans, talen die hij oppikte op zijn omzwervingen door Europa voordat hij neerstreek op het platteland van de Marche. Maurizio speelt zijn rol met verve. “Zullen we beginnen met antipasti?”, vraagt hij. Hij tikt de hapjes van die dag op zijn vingers af, terwijl hij ons bedachtzaam over zijn brilleglazen aanblikt. Hij heeft een paar troeven achter de hand, die hij ons met een verraste kreet voorlegt als waren het ingevingen waartoe wij hem inspireerden. Dan heeft hij ons zo ver, dat wij de selectie aan hem toevertrouwen. We krijgen van alles wat, de klant is koning.

Maurizio is een ober uit duizenden: een onuitputtelijke bron van informatie, attent op afstand als je prijs stelt op privacy, beschikbaar voor een praatje voor wie dat wenst. Hij bezegelt de nieuwe vriendschap met het aanbieden van een karaf vin cotto, een voor particuliere consumptie bestemde dessertwijn uit de streek, die wordt ”ingekookt' en jarenlang bewaard in eikehouten fusten om te rijpen. Als we een verjaardag komen vieren, valt plots het licht uit in het restaurant en draagt Maurizio als geschenk van het huis, en onder applaus van de andere gasten, een taart (Zuppa Inglese) met kaarsjes binnen. De jarige blaast vergeefs; de fopkaarsjes vlammen ogenblikkelijk weer op. ”Wassuh jokuh', giechelt Maurizio.

Aan Maurizio zijn deze antipasti van Pippo e Gabriella opgedragen. Het zijn simpele gerechten, maar heel smakelijk dankzij een scheutje van dit of een vleugje van dat. Voor zover het hapjes zijn die in de oven worden bereid, gelden de baktijd en -temperatuur die bij de cipolle staan vermeld, tenzij anders aangegeven. Met ”olie' wordt steeds bedoeld: olijfolie. Antipasti worden koud geserveerd.

Cipolle, uien. Pel uien, halveer ze over de breedte, strooi er paneermeel en sprenkel er olie over. Leg de halve uien op een met olie ingevette plaat en bak ze in de voorverwarmde oven bij een temperatuur van 200 graden Celsius, tot ze lichtbruin zijn (na 20-25 minuten). In plaats van helften kunt u ook 1 centimeter dikke schijven gebruiken.

Melanzane, aubergines. Snijd aubergines in plakken van ongeveer 1 centimeter dik. Marineer ze in een mengsel van olie, snippers peterselie en knoflook. Leg de plakken op een ingevette ovenplaat en strooi er zout en peper over. Na het bakken besprenkelen met citroensap.

Funghi al pomodoro, champignons in tomatensaus. Neem grotere champignons, verwijder de stelen en leg de hoeden met de bolle kant omlaag op een ingevette ovenplaat. Schep er wat tomatensaus (passata di pomodore) over. Op smaak brengen met zout en snippers peterselie en dan 10 minuten bakken in de oven.

Zucchine, courgettes. Snijd de courgettes in plakjes van een halve tot driekwart centimeter dik. Strooi er zout over. Schenk een laag olie in een pan, genoeg om de plakjes in onder te dompelen. Bak de plakjes in 2-3 minuten lichtbruin. Laten uitlekken en afkoelen. Maak een marinade van een scheutje olie en azijn, 1 eetlepel gesnipperde basilicum, een mespunt chilipeper en snippers peterselie en knoflook naar smaak. Schenk de marinade over de plakjes. Een paar uur koel wegzetten.

Wordt vervolgd.