PIPPO e GABRIELLA

Er zijn van die vakantiegangers die niet alleen, of zelfs niet in de eerste plaats, zuidwaarts trekken om te bakken in de zon. Die zich willen onderdompelen in een andere cultuur, in het ijdele streven enkele weken Fransman met de Fransen te zijn, Italiaan met de Italianen. Daarbij hoort de speurtocht naar dat uitstekende restaurantje dat Franser dan Frans is, Italiaanser dan Italiaans. Het is zoeken naar de spreekwoordelijke speld in de hooiberg.

De hooiberg was voor ons dit jaar de Marche, de Marken, een streek in Italië waar een wagen met een buitenlands kenteken nog wordt nagetuurd. Enkele haarspeldbochten boven het dal, in Sant' Angelo in Pontano, ligt de herberg van Pippo en Gabriella. De muren hangen vol met werken waarmee een kunstenaar zijn maaltijden betaalde. Het eten is er landelijk, zonder tierelantijnen, maar vers en volgens een lange familietraditie bereid. De hulpen in de keuken nemen konijnen en kippen mee van de eigen boerderij en plukken wilde kruiden op weg naar hun werk. Pippo slacht zelf het lam, want vlees betrekken bij een slager is je afhankelijk stellen van andermans idee van kwaliteit. Als de jagers om één uur 's nachts aankloppen wordt er opgediend, want je leveranciers moet je te vriend houden. Zo'n restaurant dus. Ik keek Gabriella twee ochtenden op de vingers. Een keuze uit haar recepten passeert hier, in enkele afleveringen, de revue.

Vandaag een voorproefje: vitello tonnato, kalfsvlees in tonijnsaus. Eigenlijk moet je daarvoor een flink stuk vlees nemen, maar een makkelijk alternatief is kalfsfricandeau. Vraag de slager om een fricandeau op de machine in plakken te snijden die dubbel zo dik zijn als het broodbeleg. Nodig voor 4-6 personen:

300 g kalfsfricandeau 1 blikje tonijn in olie (200 g) 2 eetlepels kappertjes 1 dl witte wijn 1 eetlepel (witte-wijn)azijn, augurkennat of citroensap 2 eetlepels mayonaise zout, peper 1 augurk

Leg de plakken fricandeau op een schaal. Pureer de tonijn met olie in een foodprocessor met 1 eetlepel kappertjes, de wijn, de azijn en de mayonaise tot een gladde saus. Proef of er zout of peper bij moet. Snijd de augurk in reepjes. Lepel de saus over het vlees en strooi er de reepjes augurk en de rest van de kappertjes over.