APULIAANSE AUBERGINE

Serveer deze aubergines als antipasto of als onderdeel van een vegetarische maaltijd. U kunt ze warm of op kamertemperatuur eten.

Voor 4 personen 4 kleine aubergines 4 eetlepels vers broodkruim 4 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas of pecorino romano 50 gram zwarte olijven, ontpit en grof gehakt 5 eetlepels olijfolie handvol fijngehakte snijpeterselie 3 eetlepels kappertjes, grof gehakt zout en versgemalen peper handvol droog broodkruim

Halveer de aubergines in de lengte. Schep het vruchtvlees voorzichtig met een lepeltje uit de helften. Hak het vruchtvlees, bestrooi het met wat zout en laat het 1-2 uur in een vergiet uitlekken. Spoel het vruchtvlees af en dep het droog met keukenpapier. Meng het vruchtvlees met het verse broodkruim en de geraspte kaas. Roer er de gehakte olijven door. Fruit het mengsel vervolgens 5 minuten in een koekepan met de helft van de olie.

Kook de 8 auberginehelften intussen in circa 5 minuten in kokend gezouten water beetgaar. Roer de peterselie, kappertjes en de rest van de olie door het gefruite mengsel. Breng op smaak met flink wat zout en peper.

Laat de auberginehelften ondersteboven uitlekken op keukenpapier en dep ze voorzichtig droog. Verdeel het gefruite auberginemengsel over de helften. Schik de gevulde aubergines naast elkaar in een licht ingevette ovenschaal. Strooi er het droge broodkruim over en zet de schaal 20 minuten in een op 200ß8 C voorverwarmde oven.